КАК ВЫБРАТЬ ПРАВИЛЬНУЮ СКОВОРОДУ?

ШАГ 1: ДЛЯ ЧЕГО ВАМ СКОВОРОДА

Чаще других на плиту попадает сковорода классической круглой формы – она есть на каждой кухне. На такой же, но поменьше, диаметром 14−20 см удобно обжаривать лук, морковь и специи.

[показать]

Идеальная посуда для нежного, насыщенного ризотто – сотейник, сковорода с высокими толстыми стенками и толстым дном. Он же подойдет для соусов, тушеных и томленых блюд – словом, всех, где до самого конца должна оставаться жидкость.

[показать]

Восточный дядюшка сотейника – казан. В нем готовят не только плов, лагман и шурпу, но и супы, каши, овощные и мясные рагу – блюда получаются сочным,по-особенному ароматными и никогда не пригорают. Традиционно у казана круглое дно (его ставят на очаг), но можно купить казан и с плоским дном, подходящим для плиты. Хороший казан не обязан быть чугунным, подойдет и алюминиевый, главное – чтобы стенки были как можно толще.

[показать]

Еще один гость из Азии – вок, конусообразная китайская сковорода с тонкими стенками. У настоящего вока маленькое выпуклое дно, но, как и казан, его адаптировали: модели с плоским дном подходят даже для электроплит. Особенность вока в том, что он молниеносно раскаляется хоть до 400 градусов. Продукты обжариваются за несколько минут и попадают на тарелки сочными и хрустящими, сохранив полезные свойства. Выбирайте вок из стали или чугуна, но ни в коем случае не соглашайтесь на тефлоновое покрытие – оно не выдержит высоких температур.

 

[показать]

Зима – не повод отказываться от барбекю. На сковороде-гриль мясо и овощи получаются почти как на открытом огне. Секрет в рифленой поверхности: сок готовящегося продукта стекает в канавки, и ваш стейк продолжает жариться, а не тушиться. Чтобы иллюзия была полной, на поверхности отпечатываются аппетитные полосы.

Многие используют специальную сковороду для блинов – с толстым дном, низкими стенками и длинной ручкой. Существуют и более редкие разновидности сковород: для омлетов, для рыбы, для паэльи и даже для улиток, она называется эскарготьерка.

ШАГ 2: АНТИПРИГАРНАЯ ИЛИ НЕТ?

Скользящий пышный омлет, не прилипающие блинчики – полвека назад, когда сковороды с антипригарным покрытием только появились, они казались кулинарной революцией. Готовить стало гораздо проще, а значит, сварганить более-менее вкусный ужин теперь могла даже неискушенная хозяйка.

Сейчас всем известно, что жиры организму необходимы (конечно, в разумных количествах), но мнение о пользе обезжиренных продуктов прочно укоренилось. В общем, если вы, читая рецепт, делите количество масла вдвое, то антипригарная сковорода – ваш выбор. И наоборот, если убеждены, что масло только улучшает качество блюд, легко сможете без нее обойтись.

Следующий вопрос – какое покрытие предпочесть. Первый и самый популярный материал – политетрафторэтилен, он же тефлон. В посуде с тефлоновым покрытием удобно готовить, ее просто чистить. Но она легко царапается, а значит, нужны специальные лопатки из дерева или пластика. И главное, тефлон нельзя перегревать: в этом случае он выделяет токсичные газы.

По поводу безопасной рабочей температуры мнения разнятся: кто-то предостерегает уже при 200°С, другие говорят о 350°С. Согласно последним исследованиям посуду Tefal можно без проблем нагревать до 260°С – чаще всего этого более чем достаточно для жарки и варки. Чтобы не перебрать, можно пользоваться инфракрасным кулинарным термометром или выбрать сковороду с термоспотом.

А вот сковороды с керамическим покрытием можно нагревать хоть до 450°С. «Керамика» – это не обожженная глина, как следует из названия, а нанокомпозитный полимер, в составе которого есть наночастицы песка. Служат такие сковороды, увы, не слишком долго, но пользуются популярностью: готовить на них одно удовольствие. Хорошими отзывами могут похвастаться сковороды Moneta, Fissler, TVS.

[показать] [показать] [показать]

Алмазное, титановое и гранитное покрытия – тоже нанокомпозиты, самые долговечные и дорогие. Посуду с таким покрытием можно найти среди премиальных марок вроде Swiss Diamond, Risoli и Woll.

ШАГ 3: ИЗ КАКОГО МАТЕРИАЛА?

Одного взгляда на чугунную сковороду достаточно, чтобы воскресить воспоминания о бесподобных бабушкиных блинах и оладьях.

Зато старый-добрый чугун долговечен, и блюда в нем получаются отменные, как из печки. Качественная и доступная марка чугунной посуды – Lodge. Дорогой и красивый выбор – La Creuset, Staub.

[показать] [показать] [показать] [показать]

На сковородах из нержавеющей стали (без антипригарного покрытия!) готовят многие знаменитые повара. Нержавейка не изменяет вкус и цвет продуктов, долго служит, не царапается, легко моется. Но нужно уметь ей пользоваться. Забросил продукты в недостаточно прогретое масло, не перемешал вовремя – и все прилипло. Впрочем, это хороший повод повысить кулинарное мастерство. Хорошая репутация у стальных сковород De Buyer, Fizzler, Lagostina, из менее дорогих – Silampos «Гурман».

Сковороды из алюминия – как пушинки, но без антипригарного покрытия бесполезны: поджарить хотьчто-нибудь без литров масла не выйдет. Если решитесь на алюминиевую посуду с покрытием, выбирайте литую, с толстым дном и стенками и надежной марки, например, Woll, Risoli, BAF или более доступные Vari, Casta.

Дорогая медная посуда (например, Mauviel, Falk или Matfer Bourguet) – для эстетов от кулинарии: кухню она превращает в натюрморт Шардена. Медные сковороды хороши для сложных блюд, которые нужно готовить, изменяя температуру (медь быстро нагревается и остывает). Сама по себе медь вступает в реакцию со многими продуктами, поэтому внутреннюю часть сковороды покрывают нержавеющей сталью.

[показать] [показать] [показать] [показать]

ШАГ 4: НЕ ЗАБУДЬТЕ О МЕЛОЧАХ

• Диаметр, указанный на упаковке, измерен по верхнему краю сковороды. До 24 см хватит холостяку, 26 см – для двоих взрослых с ребенком, 28 см – для большой семьи.
• Чем толще дно и стенки, тем лучше.
• Профессиональные повара не используют штампованные сковороды, только литые.
• Если вы планируете ставить сковороду в духовке, выбирайте модель с металлическими ручками без пластиковых деталей или со съемной ручкой.
• Для стеклокерамической плиты не подходит посуда с медным или алюминиевым дном: она оставляет следы.
• Для индукционных плит нужна особенная посуда (смотрите на маркировку).
• Цена хорошей сковороды вряд ли опустится ниже 1000 рублей. Качественная посуда европейских марок может стоить и в три, и в пять, и в десять раз больше.

И главное: вместо одной универсальной лучше выбрать несколько сковород. Каждая из них будет мастерски справляться со своей задачей.

текст Антонина Захарова