Это цитата сообщения Смолька Оригинальное сообщение

Бекон Панчетта - не классический рецепт

Бекон Панчетта - не классический рецепт

Ещё до начала всей это шумихи с эпидемией решил, попробовать сделать дома не совсем классический бекон Панчетта. Рецепт простой и почти не занимает время на готовку, плюс готовый продукт по цене выходит намного дешевле покупного в магазине.

И так нам понадобится:

Грудинка - 1 кг

Соль поваренная - 100 грамм

Соль нитритная - 20 грамм

Смесь "Итальянские травы - 1 столовая ложка

Копченная паприка - 1 столовая ложка

Красный перец - 1 чайная ложка

Смесь черного и белого перца - 1/2 чайной ложки

Гранулированный чеснок - 1/2 чайной ложки

Сахар - 1/2 чайной ложки

Женский чулок - 1 шт.

Начнём? На первом этапе нам понадобиться грудинка, поваренная и нитритная соль. Так как рецепт нашел в инете, то взял соли столько, сколько было в оригинальном рецепте, а именно на 1 килограмм мяса - 100 грамм поваренной и 20 грамм нитритной. На будущее наверное количество поверенной соли буду брать меньше, так как по мне слишком уже много соли осталось в готовом продукте. Ну или вымачивать нужно было лучше.

Перемешиваем нитритную и поваренную соль. Полученной смесью хорошенько натираем грудинку.

Не устали? Почти всё. Осталось убрать мясо в контейнер и не забыть закрыть крышкой или пленкой.

Оставляем грудинку на 10 дней в холодильнике. Каждый день переворачиваем наши кусочки, чтобы засолка шла более менее равномерно.

Через 10 дней достаем наш бекон и отмываем его под краном от соли. После этого с помощью бумажных полотенец обсушиваем его со всем сторон.

Для засолки я купил готовую смесь "Итальянские травы (столовую ложку), добавил столовую ложку копченной паприке, чайную ложку красного перца, пол чайной ложки белого и черного перца (молотого), пол чайной ложки гранулированного чеснока, пол чайной ложки сахара. В оригинальном рецепте еще брали пару щепоток чабреца, но я её проигнорировал. Перемешиваем все приправы.

Обваляем мясо в приправах.

Отправляем грудинку на сутки еще в холодильник. Через сутки смываем приправы и обсушиваем мясо с помощью бумажного полотенца. Осталось подвесить его для вяления в холодильник. Тут нам на помощь придут женские чулки. Засовываем мясо в чулок, подвязываем веревочку и подвешиваем в холодильнике. Ну или на балконе, если он есть. К сожалению фотографии этого этапа не сохранились(((  Забываем про мясо на месяц.

Через месяц достаем нашу аля панчетту.

На мясе есть белые пятна, как мне уже подсказали на пикабу, скорее всего это соль. По вкусу соли получилось больше, чем хотелось. Так что в будущем соли буду брать меньше. Кстати, буду рад совету о пропорции соли от более опытных товарищей! А вот как выглядит в разрезе:

Вкус у домашнего бекона вышел намного лучше магазинного. В одном куске были небольшие кости. Очень сильно переживал, что они загниют и испортят мясо, но все закончилось благополучно и за время засолки кости стали очень мягкими.

В итоге могу сказать, что опыт удался. Я делал 2 кг мяса и за полтора месяца почти все ушло. В следующий раз думаю сразу делать 3-4 кг.

В магазине брал готовый сыровяленый бекон по 100 рублей за 100 грамм продукта (это если по акции брать). На домашний ушло по деньгам: мясо 220 рублей килограмм, приправы еще рублей на 50 вышли (с учетом соли). И итого 270 рублей за кг готового продукта.

В следующий раз хочу попробовать сделать панчетта по оригинальному рецепту (почти тоже самое, но мясо береться более широкий кусок и перед вялением сворачивается рулетиком. Должно получится вот так (картинка из инета):

Соль: при сыровялке, никакой поваренной, только нитритная. Из расчета 2,5% на 1 кг массы. Т.е. 25 грамм. Поскольку на грудинке мощный жировой слой, то можно убавить до 2.2-2.3%
Нитритная соль, подразумевается простая поваренная с добавлением 0.6% нитрита натрия, так что смело добавляйте только ее.
После засолки, обязательно промыть чистой холодной водой, в от 15 минут на 1 кг цельного куска (если куски по 0,5, соответственно делим, по 2 и более - умножаем.
Специи можно добавить вместе с посолом, за счет водного обмена, лучше зайдут в мясо. Но сначала их прокалите на сковородке или подержите под кварцевой лампой (я-то уже давно делаю эссенции, мне не страшна плесень ;)

Ну и да - тема хорошая, но шкурка жеваться не будет. Но можно сделать по ветчинной технологии, прогреть кусок до 72 градусов в толще, потом сразу в ледяную воду. А если еще подкоптить... ;Р
Тема с чулком - не очень. Лучший вариант - коллагеновая пленка. Правда, вялиться будет долго, зато ферментизируется лучше. Ну и как вариант - 1,5-3 грамма аскорбината натрия  (или просто пару кислых аскорбинок) растолочь и добавить к посолочной смеси.

 

Ах да, вешаете на балконе/окне? Все равно закройте от солнечного света. Жир может прогоркнуть.