Это цитата сообщения Хьюго_Пьюго_рукоделие Оригинальное сообщение
Ткемали
Ткемали
Ткемали — грузинский соус, подаётся к рыбе, мясу, птице, картофелю. В настоящее время существует множество модификаций этого соуса, в его основе лежит кислая слива,но можно сливу заменить другими кислыми плодами, например крыжовником, красной смородиной.
И в каждой семье существует свой рецепт соуса: одни добавляют при варке воду, другие - ни в коем случае, нет согласия и при добавлении пряностей. Единственное, в чем сходятся все соусоделы - травки должны быть свежими, не сушеными.
Ткемали из слив:
Ингредиенты
Слива( алыча) — 1 кг
Чеснок — 2 зуб
Соль — 1 стл (по вкусу)
Сахар — 1 стл (по вкусу)
Кориандр молотый — 2 стл
Острый красный молотый перец — по вкусу
Укроп, петрушка, кинза — по вкусу
Сливу нужно освободить от косточек, кожицу оставляем ( именно она даст цвет и кислоту) Затем помещаем очищенные плоды в кастрюльку и на маленьком огне, помешивая доводим до кипения.
Добавляем соль, сахар ( по вкусу! обязательно пробуем!) Даём покипеть минут 5,чтобы плоды окончательно разварились , стали мягкими и дали сок.
Теперь добавим перец и кориандр, так же попробуем на вкус. Ткемали не должен быть очень острым, это скорее кисло-сладко-солёный соус и очень важно сбалансировать этот вкус.
Осталось добавить мелко нарубленный чеснок и зелень. Я использовала петрушку и кинзу. Даём покипеть соусу 1-2 минуты и выключаем огонь. Затем погружным блендером прямо в кастрюльке измельчаем соус. Я разливаю в бутылочки охлаждённый соус, затем храню в холодильнике.
Можно разлить горячий соус в стерелизованные банки или бутылочки, если делаете много
Еще один рецепт из слив:
Что нужно:
перец красный горький, сушеный – 1-2 шт.
cлива (чем кислее, тем лучше, можно взять алычу, терн) – 3 кг
укроп (соцветья и стебли, перезревший, с зонтиками) – 250 г
вода – 2 стакана
сахар – по вкусу, примерно 1-2 ст.л., можно и не добавлять
мята свежая – 250 г
кинза свежая – 300 г
чеснок – 4-5 зубчиков
соль крупная – по вкусу
Так готовят этот соус в Западной Грузии, в г. Кобулети.
Сливу помыть, засыпать в казан, залить водой, и поставить на газ варить. Когда ягода развариться, перетереть всё через дуршлаг, и косточки, оставшиеся в дуршлаге выкинуть.
Положить в соус перезревший укроп (завязанный ниточкой в пучки), острый перец и соль. Имейте в виду: острый стручковый перец - это единственное, что должно быть сухим (если собираересь готовить впрок). Вся остальная зелень только СВЕЖАЯ! Далее поварить массу минут 30 на медленном огне.
В это время измельчаем всю зелень и чеснок в блендере. Вынимаем укроп и выкидываем. Добавляем зелень в соус, варим ещё 15 минут, и всё, соус готов! Дать остыть. Заливаем Ткемали в бутылочки или баночки (простерилизованные), сверху добавляем капельку подсолнечного масла, закручиваем крышками (тоже стерильными) если будете долго хранить. Хранить в сухом, тёмном, прохладном месте.
ткемали из крыжовника
Согласно рецепту, чтобы приготовить один килограмм вкусного соуса из крыжовника, вам потребуется: десять зубков чеснока, 900 гр. крыжовенного пюре, пять грамм стручкового острого перца, 60 гр. зелени укропа, кинзы, петрушки и базилика, чайная ложечка соли.
Сначала вам необходимо отсортировать ягоды чуть недозрелого крыжовника, удалить различные посторонние примеси, поврежденные и гнилые плоды. Потом, следуя данному кулинарному рецепту, крыжовник надо по-хорошему очистить и вымыть, далее уложить в заранее подготовленную эмалированную кастрюлю и затем залить водой (по рецепту: на килограмм крыжовника взять примерно 400 мл воды).
Варить соус необходимо до полного размягчения ягод, пока не получится подобная пюре масса.
После этого, согласно рецепту, возьмите металлическое сито либо дуршлаг и перетрите в нем получившуюся массу пестиком или деревянной ложкой. Для наилучшего перетирания массы необходимо добавить один стакан хорошо разогретой воды на килограмм вашего пюре из крыжовника.
Затем добавьте туда измельченный перец (также его еще заменяют жгучим молотым перцем), мелкорубленую зелень укропа, кинзы, петрушки и базилика, чеснок и соль, которые входят в состав данного рецепта. Причем всю используемую зелень, согласно рецепту, берем без всяких палочек, лишь нежные листики.
Перец можно взять, конечно, и сухой, однако свежий добавляет соусу остроту и довольно приятный привкус. К тому же, если вдруг перец будет недостаточно острым, то ваш соус из крыжовника с огромной степенью вероятности за три недели просто прокиснет. Поэтому обязательно следуйте рецепту приготовления. Все тщательно перемешайте и кипятите на слабеньком огне минут пятнадцать. Потом разлейте кипящий соус из крыжовника по сухим ошпаренным бутылкам и укупорьте специальными пробками.
Чтобы на соусе из крыжовника не появилась плесень, можно для подстраховки сверху под пробку положить чуть-чуть натертого хрена. После этого, согласно данному рецепту приготовления, положите бутылки с соусом на бок и оставьте их на некоторое время остывать.
У готового соуса из крыжовника должна быть точно такая же консистенция, как и у сметаны. Хранить соус рекомендуется в каком-нибудь прохладном месте. Для этих целей прекрасно подойдет холодильник или погреб.
Соус из крыжовника, приготовленный по данному рецепту, получается очень вкусным, пикантным, в меру острым и малокалорийным. Он отлично подходит к курице, мясу и рыбе, а также многочисленным другим блюдам. Все используемые компоненты, которые указаны в кулинарном рецепте приготовления соуса из крыжовника, прекрасно друг друга дополняют.
Приятного аппетита!
СОУС ТКЕМАЛИ (из красной смородины)
При приготовлении соуса из красной смородины вы делаете всё тоже самое, как из слив, только промытые ягодки (целые), кладёте в кастрюлю, заливыаете воду(пропорция как на сливу) и на медленном огне провариваете их минут 10.
Затем протераете ягодки через сито (я протерала через мелкий друшлаг), сново всё вливаете в кастрюлю, доводите до кипения, часто помешивая, что бы не пригорело и только потом добавляете специи.
Провариваете ещё 5-7мин., снимаете с огня и разливаете по приготовленным банкам или бутылкам. Даёте остыть и убираете в прохладное место
Серия сообщений "Соусы и приправы":
Часть 1 - Ткемали
Часть 2 - Аджика: 17 рецептов на любой вкус
Часть 3 - Кетчуп из томатной пасты
...
Часть 10 - Соусы к мясным блюдам
Часть 11 - О пользе растительных масел
Часть 12 - Чем заменить майонез?