Как в Италии делают моцареллу и про счастливых буйволиц, которые слушают джаз и живут, как в раю!
12-01-2025 11:30
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Десятки тысяч посетителей проходят через его магазины, потому что продукция этой фермы считается лучшей. Кроме сыра тут продаются другие продукты из молока буйволиц — например, йогурт и мороженое. А еще кожаные изделия.
Моцареллу тут готовят вручную. Сыродел опускает руки в сырную массу, мешает ее, как тесто, затем придает нужную форму. Но главный секрет заключается в самом молоке. Молоко буйволиц отличается от коровьего — оно более жирное, в большей степени богато кальцием и белками.
Есть и еще один секрет. Буйволицы тут живут в особых условиях. У них есть все, чтобы быть счастливыми. Например, прекрасные поля и специальное грязевое озеро, где они любят проводить время.
А стойла — это вообще сказка!!!! Хозяин фермы считает, что лучшее молоко дают те буйволицы, которым заводят джаз! Поэтому звери тут музыкальные. А еще им делают специальный массаж !
Молоко нагревается паром до температуры 33-38 Ц, после чего в него для активации микрофлоры добавляется натурально сквашенная сыворотка от производства предыдущего дня. В активированное т.образом молоко вводится натуральная сычужная закваска и в течении получаса происходит коагуляция молочного сгустка.
В процессе, называемом "филатура", или "прядение" по—английски, свежий творог измельчается...
Итальянский средиземноморский буйвол
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
В регионе Кампания на юге Италии есть ферма. Называется она Tenuta Vannulo. Живет на ферме несколько сотен красавиц-буйволиц. Именно здесь производится знаменитая Моцарелла. Животные тут живут в таких условиях, что многие их сородичи мечтали бы оказаться на их месте.
Буйволиная ферма в регионе Кампания
Итак, добро пожаловать на итальянскую ферму по производству «моцареллы»
Итак, добро пожаловать на итальянскую ферму по производству «моцареллы»
Семейная ферма Тенута Ваннуло
Ферма занимает около двухсот гектаров, а хозяина ее зовут Антонио Пальмьери. Пишут, что он ежедневно продает около 300 кг свежайшей моцареллы по 13 евро за кило.
Десятки тысяч посетителей проходят через его магазины, потому что продукция этой фермы считается лучшей. Кроме сыра тут продаются другие продукты из молока буйволиц — например, йогурт и мороженое. А еще кожаные изделия.
Моцареллу тут готовят вручную. Сыродел опускает руки в сырную массу, мешает ее, как тесто, затем придает нужную форму. Но главный секрет заключается в самом молоке. Молоко буйволиц отличается от коровьего — оно более жирное, в большей степени богато кальцием и белками.
Есть и еще один секрет. Буйволицы тут живут в особых условиях. У них есть все, чтобы быть счастливыми. Например, прекрасные поля и специальное грязевое озеро, где они любят проводить время.
А стойла — это вообще сказка!!!! Хозяин фермы считает, что лучшее молоко дают те буйволицы, которым заводят джаз! Поэтому звери тут музыкальные. А еще им делают специальный массаж !
Буйволицы в массажном салоне
Это и вообще трудно назвать фермой в привычном понимании. Животных охаживают огромным желтыми валами, и буйволицы с видимым удовольствием подставляют механическому «массажисту» свои гладкие черные бока. Время массажа – четко по расписанию, точно так же, как время музыкальных занятий, когда стадо прослушивает композиции
Каждое животное по желанию может принять отдельный душ и
получить массаж под музыку, что тихо звучит под крышами.
Жизненные условия для буйволов на ферме создавались, отталкиваясь от большой любви этих животных к воде. Натура буйвола такова, что он может спокойно переносит многие лишения, но долгое отсутствие воды и слишком сухой воздух доводят буйволов до настоящего безумия.
Стойла оборудованы стойками с капельными душами.
В хозяйстве Vanullо буйволицы сами решают, когда им нужно доиться, поэтому выстраиваются на дойку в живую очередь.
Все просто, после дойки животных кормят: «Нет молока – нет корма», и буйволицы твердо это усваивают на ферме.
Буйволицы доятся три раза за день в течении всей лактации, которая длится в среднем 270 дней в году.
Средняя производительность молока -12 л/день.
На ферме Тенута Ваннуло коров доит робот
Дойка производится автоматически на установке, сконструированной шведской фирмой. На ошейнике каждого животного висит чип, в который занесены все сведения о животном, в том числе и сведения о его родословной. Через чип происходит связь с компьютерной системой, управляющей дойкой и анализом молока.
Скапливающийся навоз смывается сильными потоками воды, что опять же нравится буйволицам.
Место каждого животного в хорошо проветриваемой ферме обозначено матрасом, который пропитывается водой.
Теперь прогуляемся по ферме. Чего тут только не растет
Буйволы очень неприхотливы в еде. В природе их рацион составляют грубые растения типа осоки и камыша. Поэтому буйволов используют для очистки заросших каналов.
На кормовых пастбищах хозяйства не применяют химические удобрения, поэтому корма для животных относятся к органическим. Все корма производятся внутри хозяйства.
Специальное грязевое озеро, где буйволицы любят проводить время
Зоотехническое хозяйство, атмосфера которого в нашем представлении больше связана с картинками скотного двора, скорее похожа территорию красиво обустроенной виллы.
Тут стоит полнейшая тишина, если не считать небольшого музыкального фона, и абсолютно не пахнет навозом. Запах свежей травы есть, а навозного нет!
Наблюдать за приготовлением сыра тоже потрясающе.
Моцарелла- вот главный продукт, ради которого весь этот сыр-бор! и главное - посмотреть, как его делают на сыроварне.
Сыроварня, где и происходит сие таинство.
Огромное окно сыроварни служит своеобразным символом идеи, которая лежит в основе хозяйства Vannulò- абсолютная прозрачность всего процесса производства.
Работа в сыроварне начинается в 4 утра, когда сюда поступает профильтрованное молоко предыдущего дня, охлажденное до 4-5 Ц.
Молоко нагревается паром до температуры 33-38 Ц, после чего в него для активации микрофлоры добавляется натурально сквашенная сыворотка от производства предыдущего дня. В активированное т.образом молоко вводится натуральная сычужная закваска и в течении получаса происходит коагуляция молочного сгустка.
Молочный сгусток подвергается ручному разбиванию: сначала на большие кубы, а через полчаса на частички размером с грецкий орех.
Первым шагом является выделение из молока вещества, называемого сывороткой, чтобы получить эти творожные брусочки под названием "кальята"
Из отделившейся после разбивания сгустка сыворотки затем получают рикотту, а куски молочного сгустка, т.е“. “кальяту“ переносят на металлические столы, где она теряет лишнюю жидкость и происходит ее ферментация, т.называемая чеддеризация.
Для 1 кг моцареллы требуется около 10 кг творога и 10 л молока.
Готовность кальяты для следующей фазы производства определяется путем нагревания 100 г кальяты в горячей воде: если она легко уже плавится и легко тянется, то можно приступать к филатуре.
В процессе, называемом "филатура", или "прядение" по—английски, свежий творог измельчается...
... и разминают вместе с солью
Горячая вода
Замес
Продолжается примерно 10-15 минут или до тех пор, пока творожная масса не соберется вместе, образуя огромный клейкий кусок сыра ...
... который в итоге выглядит вот так.
Как только сыр приобретет нужную консистенцию, ему можно придавать форму.
Процесс вытягивания моцареллы
Если масса тянется и не рвется, образуя нить длиной более одного метра, значит пора переходить к следующему этапу – вытягиванию сыра в широкие нити. По-итальянски этот процесс называется «filatura».
От этого этапа зависит консистенция конечного продукта. Традиционное изготовление моцареллы требует ручного вытягивания.
Процесс деления моцареллы на части
Теперь наступает момент формирования моцареллы, который и дал название сыру.
Сыровар, который занимается филатурой сырной массы, сформировал из нее большой шар и кидает его в ванну, в которой 3 других сыровара-казара (il casaro-сыровар) разорвут его на небольшие моцареллы.
На семейной ферме Тенута Ваннуло, на которой производят моцареллу из молока буйволиц, сыр поместят в прочный пластиковый пакет в рассол, а сам пакет – в герметично закрытую коробку. Упакованный таким образом, сыр можно хранить при комнатной температуре трое суток.
Вода и в этой ванне горячая, поэтому процесс должен идти быстро и слаженно.
Один из казаро охватывает ладонями шар, а казаро, что стоит напротив него, схватывает шар с другой стороны.
В момент схватывания шара вторым казаро, оба погружают в сырную массу большие и указательные пальцы.
Сжимают пальцы...
...и второй казаро равком отрывают кусок моцареелы, которая получается нужного размера и округлой формы.
Вот этот жест давший название сыру - mozza "резать" или моццаре "отрезать"
Это ключевой элемент в приготовлении сыра.
Готовая моцарелла бросается в ванную с холодной водой , а казаро протягивает руки другому казаро, что тоже стоит напротив него с приготовленным шаром сырной массы. Жест mozzare, означающий резкое отрывание, повторяется.
Если шар сырной массы, готовый для формирования моцареллы, весит где-то 2-3 кг, а готовая буйволиная моцарелла весит 200 г, можно посчитать, насколько часто и быстро производится сей жест. Говорить о том, каково должно быть мастерство сыроваров-казаров, уже излишне.
Более тяжелая форма моцареллы ( от 500 г до 1 кг) называется Аверсана. Знатоки предпочитают покупать именно ее.
Мелкие по форме и весу формы Кардинале (30 г) и Боккончино (60 г) делаются при помощи машины.
Косичку, как маленькую (60 г), так и большую (500 г-1 кг) делают лишь вручную. Моцарелла, заплетенная в косичку, содержит в тканях меньше сыворотки, поэтому эту форму используют в кулинарии, когда нужно избежать ее излишнего выделения.
Еще одна форма "пятачок"
Охлажденные моцареллы перекладываются в ванны с раствором соли, в которых доводится окончательный вкус моцареллы.
Моцарелла, производимая в районе Казерты, где сосредоточена бòльшая часть ее производства, характеризуется именно более выраженной соленой ноткой.
Достигнув необходимого эффекта, сыр перекладывается в охлажденную воду, в которой происходил процесс филатуры, куда добавляется немного соли и сыворотки в зависимости от времени года.
Продается моцарелла, погруженная в такую жидкость.
Форма должна оставаться четко округлой. Обратите внимание на перетяжку! Этот шов есть лишь у моцареллы, которая формируюется вручную в горячей воде. Формы машинного производства его не имеют.
На семейной ферме Тенута Ваннуло, на которой производят моцареллу из молока буйволиц, сыр поместят в прочный пластиковый пакет в рассол, а сам пакет – в герметично закрытую коробку. Упакованный таким образом, сыр можно хранить при комнатной температуре трое суток.
Рикотта
— традиционный итальянский сывороточный сыр. Рикотта готовится из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров.
Рикотта имеет сладковатый вкус, который даёт присутствие лактозы
Между прочим, оставшаяся от приготовления моцареллы сыворотка тоже идет в дело: из нее на ферме делают рикотту.
Корни производства этого молодого сыра непосредственно связаны с появлением буйволов в Италии.
Уже в 12-м веке, когда буйволиц начинали ценить все больше за их молоко, появляются первые исторические документы, свидетельствующие о том, что для монахов монастыря Сан Лоренцо в Капуе было обычным делом предлагать паломникам сыр, именуемый моцца или проватура (если он был копченым) вместе с ломтем хлеба.
Итальянский средиземноморский буйвол
В Италию буйволов в свое время завезли из Индии; у индийских буйволиц кроткий и даже дружелюбный характер
В 1570 году впервые появляется и сам термин «моцарелла» - в кулинарной книге, написанной знаменитым Бартоломео Скаппи, придворным поваром Папы.
Только в конце 18-го века моцарелла перестает быть продуктом исключительного семейного употребления, ее начинают делать и на продажу.
Итальянской средиземноморской Буффало или Буффало медитерранеа школа - это итальянская порода из буйвола.
Относится к речному подтипу водяных буйволов и похож на породы буйволов из Венгрии, Румынии и балканских стран.
Это единственная местная порода водяных буйволов в Италии.
В 1980 году была открыта табунная книга, а в 2000 году порода была официально признана.
Этому способствует не только активное разведение буйволиц, но и
постройка в провинции Казерта первого экспериментального сыроваренного завода для переработки молока.
Какой вид моцареллы мы видим на прилавках наших магазинах в России?
У нас больше известен сорт "Фиоре ди Латте" (fior di latte, молочный цветок). Этот сорт готовится из коровьего молока.
Большая часть видов моцареллы, которые представлены в наших магазинах, сделаны в России из молока коров. Оно дешевле и доступнее.
Какая разница между буйволиным и коровьем молоком ?
В отличие от коровьего молока, молоко буйволихи сладкое, обладает большей жирностью ( в буйволином 7,5 - 9,5 %. В коровьем 3,3 - 4 %),обладает также белками (в буйволином белков 4,4%. В коровьем 2,7 %) и густотой.
Молоко буйволихи является полезнее, так как содержит больше кальция и других микроэлементов.
На 1 кг моцареллы нужно 4 литра буйволиного молока, а коровьего в 1,8 раз больше.
Поэтому буйволиное молоко даёт больший выход готового сыра, но такой сыр будет дороже.
Моцарельные рекорды
В июне 2010 года в городе Авеллино (Кампания) был установлен очередной мировой : местные умельцы из 50-ти сыроваренных заводов региона за 6 часов изготовили моцареллу «fior di latte» в форме косы длиной 106 метров 16 сантиметров.
В косу заплели свыше 318 метров вытянутой моцарельной массы, ни разу нигде не разорвав ее, для ее изготовления потребовалось 700 литров молока. Таким образом был побит рекорд предыдущего года, когда длина косы, сплетенной из моцареллы в провинции Салерно, составила «всего лишь» 80 метров.
Для того, чтобы ощутить лучше ее вкус,
рекомендуется за 5 минут до потребления опустить моцареллу в теплую воду (примерно 35 градусов), до этого подержав ее около получаса при комнатной температуре.
Но самая главная рекомендация - чем быстрее вы съедите купленную моцареллу, тем лучше, поскольку этот нежный продукт не терпит долгого хранения.
У моцареллы множество достоинств и только один недостаток: она не подлежит перевозке и длительному хранению.
Самое страшное преступление против деликатного сыра – поместить его в холодильник
Моцарелла
Страна происхождения: Италия
Тип: полумягкий, рассольный, вытяжной
Тип молока: из коровьего или буйволиного молока
Жирность: 45%
Текстура: эластичная, упругая
Цвет: белый
Корка: натуральная
Вкус: молочный
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Как в Италии делают моцареллу и про счастливых буйволиц, которые слушают джаз и живут, как в раю! | браило - В мире интересного и познавательного |
Лента друзей браило
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»