Это цитата сообщения Rambutan Оригинальное сообщение
Яйца флорентин с соусом морнэ
Яйца флорентин – это яйца бенедикт (яйца, сваренные в мешочек без скорлупы) со шпинатом. По-французски готовиться очень просто: обваренный слегка шпинат выкладывается на булку, а сверху – яйцо в мешочек. Но можно приготовить более аппетитно. Я обжариваю шпинат с молодым чесноком и готовлю вкусный соус морнэ, он очень подходит к яичным блюдам.
Что надо:
2 порции
Шпинат свежий – 150г
Чеснок молодой – 2 стебля
Масло сливочное – 20г
Соль
Перец черный или душистый молотый
Яйца куриные – 2 шт.
Уксус – 1 ст. ложка (для варки яиц)
Для соуса:
Масло сливочное – 35г
Лук репчатый – 1 маленькая луковица
Молоко – 250мл
Мука пшеничная – 1 дес. ложка
Лавровый лист – 1 шт.
Соль
Перец черный или душистый молотый
Сметана или сливки 20% - 2-3 ст. ложки
Сыр твердый тертый – 3 ст. ложки – 40г
Приготовление
Сам процесс готовки разбиваем на три части: приготовление соуса, приготовление шпината и приготовление яиц. Все это делается очень быстро и не занимает больше 20 минут.
Соус морнэ готовиться на основе молочного соуса бешамель. Для соуса бешамель мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко, вскипятить. Дать настояться 10-15 минут и потом процедить.
Пока молоко настаивается, можно заняться шпинатом.
Разогреть в сковороде 20г масла и обжарить на нем 1 минуту молодой чеснок, порезанный кольцами.
Шпинат промыть, обсушить и крупно порезать или порвать руками. Добавить к чесноку. Обжаривать 2 минуты, помешивая, до мягкости шпината. Посолить и поперчить по вкусу.
Продолжить приготовления соуса. 35 г сливочного масла растопить в сковороде и всыпать туда, помешивая, муку. Как только мука приобретет кремовый цвет, медленно, размешивая, влить процеженное молоко. Довести соус до кипения, посолить и поперчить по вкусу и готовить на маленьком огне несколько минут до загустения. Это соус бешамель. Для соуса морнэ положить в горячий соус бешамель тертый сыр и размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Добавить сливки или сметану. Соус прогреть, помешивая, но не давать закипеть.
Сварить яйца в мешочек. Я поделюсь французским рецептом варки яиц в мешочек. Свежие яйца опустить в соленую кипящую воду на 30 сек. Вынуть и остудить. В сотейник налить 1л воды, положить 1 чайную ложку соли, 2 ст. ложки 3% уксуса и нагреть до кипения. Раскрутить ложкой кипящую воду таким образом, чтобы посредине образовалась воронка, и сразу опрокинуть туда чуть сваренное ранее яйцо. Варить 1-1,5 минуты. Осторожно вынуть шумовкой и таким же образом варить следующее яйцо. Яйцо должно иметь несколько приплюснутую форму. Через полупрозрачный белок будет проглядывать полужидкий желток.
У меня для варки яиц в мешочек есть вот такое приспособление. Смазываю его оливковым маслом и осторожно разбиваю яйца в углубления. Опускаю на 1-1,5 минуты в кипящую воду с солью и уксусом. Яйца потом легко вынимаются столовой ложкой.
Шпинат положить на тарелку, на него выложить яйцо в мешочек и полить соусом морнэ. В тостере приготовить гренки из белого хлеба. Я специально проколола желток, чтобы показать, что он жидкий.
Рецепты соусов и яиц в мешочек из книги «Рецепты французской кухни» за 1991г.
Приятного аппетита!