Да вы наверняка вспомните сейчас пирожки, что в советские годы продавались на рынках из больших металлических термосов. Лепила такие пирожки машина, получались они идеальной цилиндрической формы. О тех рыночных пирожках остался анекдот: «Если вы съели пирожок и не обнаружили в нем начинки – знайте, он был с мясом!». А орские пирожки популярны до сих пор. Секрет их хранят как военную тайну. Тесто бесподобное – стоит попробовать!



Рассказываю, как такие пирожки делают сейчас девочки у меня в кафе.



Пропорции даю на 60 пирожков. Увы, меньше заводить и не стоит. Так что не обессудьте.



Потребуется:



Для начинки:



1,5 килограмма ливера

500 грамм репчатого лука

Соль

Перец черный молотый



Для теста:



2,5 литра воды

3 килограмма муки

100 грамм дрожжей (если используете сухие дрожжи, то 2 маленьких пачки)

100 грамм сахара

1 столовая ложка соли с верхом



Для фритюра и смазки рук:



2-2,5 литра растительного масла



Мы берем в равных пропорциях куриный ливер: по полкило сердца, желудков и печени. Перемалываем на мясорубке с крупной решеткой. Затем фарш тушим 20-25 минут в глубокой сковороде до готовности. Солим, перчим. Затем в горячий фарш добавляем полкило смолотого на мясорубке лука. Лук с фаршем тушить не нужно. В этом то и смысл. Просто быстро размешиваем лук с горячим фаршем и оставляем остывать начинку.



Тесто для пирожков заводится очень просто. В теплой воде разводим дрожжи с сахаром. Даем постоять минут 10, затем добавляем соль, всю муку (три килограмма), хорошо размешиваем. Через 45 минут тесто уже готово. Но я лично советую вам ещё раз размешать тесто, через 20 минут после замешивания.



Получается тесто очень жидкое, чуть погуще опары.



И дальше-то начинается самое сложное. Потому что, лепить такие пирожки, при отсутствии навыка – непростое занятие. У меня лично получилось сразу. У Оксанки – девочки-повара – тоже. А у остальных никак не выходит. Тут самое главное – не бояться заворачивать тесто, и почаще мыть руки и вытирать их насухо, перед тем, как в очередной раз смазать их маслом.



Сначала нужно нагреть масло для фритюра. Много масла. Лучше всего – прямо в кастрюле. Мы их жарим именно в кастрюле – удобно, и по 6 пирожков за раз.



Затем хорошо маслом смазать стол. Можно налить масло в мисочку – удобно будет смазывать руки. А ещё удобнее – сразу поставить рядом миску с холодной водой – мыть руки.



Буквально окунаем ладони в масло и затем отщипываем кусочки теста. У нас это 6 кусочков – на одну закладку.



После этого опять (! ) моем руки, вытираем насухо. Опять смазываем маслом.



Выкладываем на ладонь кусочек теста, расплющиваем в лепешку.



Ложкой выкладываем начинку и немного распределяем её по длине пирожка.



Затем просто сворачиваем рулетом тесто с одного края.



Получившийся пирожок быстро опускаем во фритюр. Опять смачиваем руки маслом и повторяем процесс. Лепить пирожки нужно быстро.



Собственно, мы иногда делаем на таком же тесте пироги с картофелем, творогом, обычным фаршем. Но ливерные – самые вкусные.



Самое прикольное в этих пирожках – то как они сами переворачиваются во фритюре, как только поджариться одна сторона.



А какие неожиданные формы они порой принимают))



Жарим пирожки до готовности, до равномерного румяного цвета.



Мы конечно тут с начинкой немного жадничаем. У нас же калькуляции и так далее. На 80 грамм теста – 40 грамм начинки. Но вам то это ни к чему. Так что не жалейте ливера.



Приятного аппетита!