Сичужний фермент (пепсин, ринін, закваска для сиру, молокозгортальний фермент тощо) буває у вигляді порошку та розчину.

Купити фермент можна в аптеках, на ринку, де продають спеції, або в магазинах у відділах із заквасками для йогуртів. (одного пакетика 1 г вистачає на 100 л молока, одного ковпачка рідкого ферменту – на 10 л молока, тому порошку потрібно на кінчику ножа або третину корка рідини).

Розвести фермент та лимонну кислоту у 1/4 скл. холодної води.
Молоко підігріти до температури 33–40 градусів, влити кислу суміш, розмішати й залишити в теплому місці на 15–20 хв, доки утвориться згусток (як желе).
Не перемішувати!
Готовий згусток порізати ножем квадратиками 5х5 см.
Знову поставити на вогонь, підігріти до 50 градусів (не доводити до кипіння!), акуратно помішуючи, згустки вийняти шумівкою і викласти на друшляк, встелений марлею, щоб стекла сироватка.

Далі можна робити двома способами.
Перший: сироватку, що утворилася, або воду нагріти до 80–90 градусів і туди (маса дуже гаряча, тому працювати бажано в рукавичках або біля себе мати посудину з холодною водою, щоб охолоджувати руки час до часу) слід опустити декілька разів згусток на 10–15 с, витягувати і розминати його. Він стає дуже пластичним, нагадуватиме жувальну гумку.
Знову опустити у гарячу воду, розім’яти і так далі.
У процесі розминання можна посолити.

Другий спосіб:

помістити відціджений згусток у посуд для мікрохвильовки й прогріти на найбільшій потужності протягом 1 хв.
Відтиснути утворену сироватку.
Знову прогріти сир протягом 30 с.
Відтиснути решту сироватки.
Прогріти ще 30 с і за допомогою дерев’яної ложки, а потім і руками вимісити сир, як тісто.

Далі можна відривати маленькі шматочки, формуючи кульки і кидати їх у холодну підсолену воду або сироватку.
Можна сплести косичку чи зробити декілька великих кульок.

Можна зробити маленькі кульки для салату (десь по 2–3 см): застелити стіл харчовою плівкою, сир дістати з гарячої води, скотити з нього тонку ковбаску, щільно обгорнути плівкою і туго перев’язати ниткою, відокремлюючи кульки, щоб утворилися круглі сосисочки.
Сир (приблизно 250 г) виходить дуже пластичним.

Якщо під час вимішування температура сиру дуже знизиться і стане важко формувати кульки, треба знову нагріти його у мікрохвильовці протягом 30 с.
Зберігати сир можна у підсоленій сироватці, що залишилася, або у підсоленій воді у холодильнику протягом тижня.