Печенье? Пирожное? Тарталетка? И то, и другое, и третье! :) В основе - мой любимый рецепт масляного (песочного) печенья, по которому я пекла уже много самых разных вариантов, далее - лимонный крем (также мой фаворит) и сверху - нежное облачко из итальянской меренги). Очень привычный, классический вкус, где ничего лишнего, всё на своём месте и идеальный баланс текстур.🍋😋               

Лимонное печенье с меренгой

(выход: 10-12 штук, в зависимости от размера форм)

Ингредиенты:

Печенье:

120 г размягчённого сливочного масла

50 г сливочного сыра

1/2 ч.л. ванильного экстракта

30 г яиц (~1/2 яйца)

щепотка соли

80 г сахарной пудры

170 г муки в/с

1/2 ч.л. разрыхлителя

цедра 1/2 лимона

Лимонный крем:

75 г лимонного сока (с мякотью или без)

25 г воды

80 г сахара

11 г кукурузного крахмала

1 яйцо

45 г сливочного масла

цедра 1/2 лимона

Итальянская меренга:

60 г белка

120 г мелкого сахара

25 г воды

щепотка лимонной кислоты

Приготовление:

1) Печенье: все продукты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сыром и сахарной пудрой добела и консистенции пышного крема. Добавить ванильный экстракт, цедру и яйцо, продолжая взбивать. Отдельно просеять муку с разрыхлителем и солью и постепенно ввести в масляную смесь. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через кондитерский шприц или мешок.

2) Отсадить тесто в силиконовые формочки (я использовала овальные формочки "саварен" от silikomart для мелкой выпечки. Как следует простучать, промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Убрать в морозилку на 1-2 часа (можно дольше).

3) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Замороженные заготовки достать из формочек и распределить на противне. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение +-15 минут, в зависимости от размера и от особенностей духовки, до золотистого цвета. Готовое печенье полностью остудить. 

4) Лимонный крем: кукурузный крахмал развести в 1 ст.л. холодной воды (отмерить от указанного количества). В небольшом сотейнике соединить сок лимона, воду, разведённый крахмал, сахар, цедру и слегка взбитое яйцо. Поставить на небольшой огонь и при непрерывном помешивании проварить крем до загустения. Крем должен стать ощутимо густым и блестящим. Снять с огня, продолжая помешивать, чтобы крем немного остыл. Перелить крем в чашу блендера и дать остыть до 40°С. И только после этого, постепенно добавляя кубики сливочного масла, пробить до получения гладкой эмульсии. Переложить крем в другую ёмкость, накрыть плёнкой «в контакт» и убрать в холодильник минимум на 4 часа. После чего переложить в кондитерский мешок с гладкой круглой насадкой и отсадить спиралью в серединку каждого печенья.

5) Итальянская меренга: в небольшом сотейнике соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и довести сироп до кипения. Продолжать варить, не мешая. В это время начать взбивать белок по нарастающей скорости со щепоткой лимонной кислоты, до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 118-120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу до устойчивых и плотных пиков.

6) Переложить меренгу в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и отсадить спиралью поверх печенья. Обжечь горелкой до подрумянивания поверхность меренги. Или поставить в духовку под гриль на пару минут.