На самом деле очень много рецептов квашения есть, но я хочу говорить способе квашения у молокан(чоратту). У нас всегда считалось, что самая вкусная и самая востребованная квашенная капуста это "Молоканская". Я ранее подробно представлял в рубрике "Религиозные кулинарные традиции народов" о молоканах и их кулинарных предпочтениях. Но поскольку сейчас сезон квашения капусты, то хочу поделится секретами этой чудной закуски.
И так, во первых почитайте этот рецепт:
Хрустящая квашеная капуста
Ингредиенты:
Капуста — 2 кг
Морковь — 1 шт.
Соль — 50 г
Перец — по вкусу
Лавровый лист — 2 шт.
Приготовление:
1. Выбираем капусту для квашения. Нужно выбрать такой вилок, который очень плотный и в котором нет пустых мест. Убираем верхние листья капусты, так как они имеют толстые части на листьях. Шинкуем вилок тонкой и очень аккуратной соломкой. Полученную соломку капусты сразу выкладываем на стол.
2. Обратите внимание на то, какую морковку лучше использовать для такой капусты. Выбираем сочную, сладкую и крупную морковку. Чистим ее тщательно и промываем. Морковку натираем на терке и выкладываем поверх капусты. Основные ингредиенты подготовили. Сразу положим рядом немного лаврового листа и несколько перчинок в виде горошка.
3. Капусту посыпаем солью и перетираем руками. В итоге должна получиться очень сочная и перемешанная масса из капусты и морковки. Мнем капусту, пока она не начнет отдавать сок. Стоит поговорить о том, в какой таре лучше квасить капусту. Использовать будем стеклянные банки, в которых капуста при квашении останется хрустящей. Посоленную и перемешанную капусту выкладываем в банки и тщательно приминаем ее внутри руками. Банки с капустой ставим на противень или на поднос с высокими краями. Так как у вас из банок со временем начнет выделяться сок, то он будет стекать в противень. В процессе того, как выбудете выкладывать капусту ее можно чередовать с маринованными огурчиками и соломкой сладкого перца. Когда в банке получится много сока, то протыкаем капусту деревянной шпажкой, пузырьки выйдут, и количество рассола уменьшится.
4. После того как капуста в холодильнике простоит примерно трое суток, ее можно кушать и использовать как в щи, так и для салатов.
А сейчас внимательно посмотрите какие разницы есть у "молоканской капусты". 
1. Кроме соли ничего не добавлять.
2. Не перемешать и не протирать капусту.
3. соль надо еще меньше, чем в этом рецепте(малосольный).
4. Капуста должна быть такая, как в рецепте, но большие головки и только белые, внутренние листья(мягкие).
5. Морковь не должен превосходить 10% процента от капусты и должна быть такая, как в рецепте.
6. Целесообразно квасить больших емкостях: деревянная бочка, эмалированная кастрюля или ведро, и т.п.
7. После раскладки слоя капусты на 5-6 см. толщины, надо солить, и продолжать так слоями. 
8. Как емкость будет наполнена, с верху поставить груз до следующего раза, когда капуста будет прильнуть"(сидеть).
9. На следующий день продолжать солить слоями до наполнения и так до конца.
10. Поставить тару с капустой в холодное место(сарай, подвал и т.д.
Через 8-10 дней будет готов.

Мамикон Амирханян‎Справочник Кулинара