Рецепт очень старый и самый простой из тех, которые я пробовала. Чаще всего именно так и готовлю «Наполеон» на новогодние праздники. Он получается высокий, ровненький и аккуратный. Не расползается и не крошится. Кому-то может показаться, что мало крема. Если любите прямо «сочные» торты, готовьте крема больше (пусть лучше останется - можно будет с ним приготовить «ленивый» какой-нибудь тортик). Но я даю именно те пропорции, по которым готовлю «Наполеон» вот уже несколько лет.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Для коржей: • Мука - 5 стаканов (~ 800 г) • Молоко - 1 стакан • Уксус 9% - 1 ч.л. • Масло сливочное (или маргарин) - 400 г
Для крема: • Яйца (крупные) - 2 шт. • Сахар - 200 г (если любите сладкие торты, добавляйте больше! Можно добавить еще столько же!) • Ванилин • Крахмал (любой) - 2 ст.л. с горкой (60 г) • Молоко - 600 мл • Сливки - 200 мл • Масло сливочное - 200 г *** Стакан 250 мл
В миску просеиваю всю муку. Я никогда прямо точно не взвешиваю муку. Беру 5 стаканов. Объем стакана 250 мл. Если будете все же взвешивать, возьмите 800 г муки. На тёрке натираю в муку охлаждённое сливочное масло. Можно вместо масла взять сливочный маргарин (если уверены в его качестве). Сливочное масло или маргарин беру из холодильника. Предварительно замораживать его не нужно. Просто натирать нужно быстро. Постоянно обваливаю масло в муке, чтобы оно не таяло от тепла рук. Натертое масло также смешиваю с мукой. И дальше натираю.
Получается масляная крошка. Добавляю 9% уксус. Распределяю его по всей поверхности и смешиваю с крошкой. Если нет 9%, можно взять 6%. Можно уксус и вовсе исключить. Тоже всё получится. Но с ним слоистость теста всё же лучше. Делаю в середине углубление и частями вливаю стакан холодного молока. Собираю тесто в комок. Очень важно - не вымешивайте тесто долго! Собралось в комок - достаточно. Общий вес теста получается 1 кг и 450 г Делю тесто пополам. И каждую половинку ещё на 7 частей. Можно кусочки взвесить. Вес каждого должен быть около 100 г, но я обычно не взвешиваю. Просто где-то получается чуть больше обрезков, а где-то меньше.
Немного «подкатываю» на доске каждый кусочек и выкладываю на тарелку. Накрываю плёнкой и убираю в холодильник хотя бы на 1 час.
Через час из холодильника достаю один кусочек теста, выкладываю на пергаментную бумагу, немного придавливаю и начинаю раскатывать. Прямо на бумаге! Раскатать нужно как можно тоньше.
С помощью кондитерского кольца вырезаю корж. Кольцо у меня диаметром 24 см. Можно взять вместо кольца обычную тарелку и вырезать корж ножом по кругу. Обрезки не убираю. Ими я украшу тортик.
Накалываю корж вилкой. Это обязательно! Если не наколоть, он будет очень сильно пузыриться. Если заметили, что не накололи, срочно возьмите вилку и сделайте несколько проколов уже в духовке. Или потом просто придётся эти «пузыри» раскрошить при сборке торта.
Перекладываю корж с бумагой на противень и ставлю противень в разогретую до 200 ̊C духовку. Выпекаю 5-6 минут.
Готовый корж выкладываю на сетку, чтобы остыл, не отсырел и остался ровненьким. Дальше всё делаю быстро. Один корж достаю, следующий ставлю в духовку. Пока печётся, раскатываю. Так выпекаю все 14 коржей.
Обрезки измельчаю в крошку.
Если тоже так считаете и если любите, когда крема в торте очень много, готовьте сразу двойную порцию крема (или хотя бы на 1 литр молока)! Смешиваю в кастрюле яйца, сахар, ванилин и крахмал (крахмал любой подойдет, я чаще использую кукурузный).
Вливаю тёплое молоко, включаю огонь и при постоянном помешивании варю до загустения. Как только смесь закипит, кипячу 1-2 минутки и снимаю с огня.
Перекладываю заварную основу для крема в миску. Накрываю пищевой плёнкой (в контакт) и даю остыть до комнатной температуры.
Остывшую заварную основу взбиваю миксером и частями добавляю размягчённое сливочное масло. В отдельной ёмкости взбиваю холодные сливки. Для крема сливки всегда беру 33%. Они легко взбиваются.
Важно, чтобы и посуда, и сами сливки были холодными. Можно приготовить для этого рецепта крем без сливок, но тогда сливочного масла нужно взять в два раза больше! Вмешиваю взбитые сливки в крем частями, с помощью лопаточки. Перемешивать крем лучше в одну сторону, аккуратно, тогда крем получится более нежным и воздушным. Откладываю несколько ложек готового крема для украшения (он будет нужен чуть позже, поэтому убираю в холодильник). На блюдо для торта наношу немного крема и выкладываю первый корж. Промазываю его кремом.
Сверху - снова корж, крем, корж, крем... И так собираю весь торт из 14-ти коржей. На верхний корж тоже наношу крем и посыпаю крошкой из обрезков. Бока торта пока не трогаю.
Накрываю торт сверху доской и делаю небольшой гнёт, не более килограмма. Оставляю так в холодном месте на 6-8 часов.
Затем груз снимаю, смазываю бока кремом, который я оставляла, и украшаю оставшейся крошкой.
Даю торту постоять еще часов 6. И можно ставить на праздничный стол. Это тот самый «Наполеон» из детства! Если любите смотреть мои видео, вот рецепт: