Ингредиенты на 8 порций:
1 форель (3,5 кг)
Для соуса:
2 кг свежего или замороженного горошка
150 мл оливкового масла
4 большие луковицы
500 мл горячего куриного бульона
200 руколы
1 кочан салата «ромен»
450 г грибов, вымытых и очищенных
150 г сливочного масла
200 мл сливок
Способ приготовления:
Отварить горошек в кипящей подсоленной воде до готовности. 1/3 горошка отложить в сторону и залить холодной водой. Остальной горох продолжать готовить еще в течение нескольких минут, затем слить воду и взбить горошек до консистенции пюре в блендере.
Сбрызнуть полученное пюре оливковым маслом, посолить и поперчить.
Нагреть оливковое масло в большой сковороде и добавить порезанный кубиками лук. Тушить в течение 3 минут, пока он не станет мягким и прозрачным. Добавить соль и постепенно влить бульон. Варить 10 минут, пока лук не станет совсем мягким.
Порезать листья салата «рокет» на прямоугольники, примерно 4 см длиной.
Разрезать филе рыбы на 8 частей, примерно по 150 г каждый.
Натереть солью каждый кусочек и обжарить на раскаленной сковороде до готовности.
Добавить кусочек масла в конце приготовления, чтобы в кастрюле образовалась пена.
В отдельной кастрюле обжарить грибы в небольшом количестве сливочного масла в течение 5 минут. Добавить гороховое пюре, целый горох, лук с оставшейся жидкостью. Добавить сливочное масло. Немного потушить.
Добавить измельченные листья салата «рокет». Добавить еще немного сливочного масла и сбрызнуть оливковым, чтобы разжижить соус.
Довести сливки до кипения и быстро вылеть их в гороховый соус — все должно запениться.
Налить на тарелку немного соуса с грибами. На него уложить рыбу. Полить вокруг еще соусом, украсить салатом. Приправить все солью и перцем.