Как готовили гуляш в советском общепите: рецепт от поварихи советских времен.
Почему в советские времена в столовых и недорогих кафе самообслуживания из мясных блюд в меню чаще всего наличествовал гуляш, а остальные скромно отсутствовали? А все просто….— Мясо привозили. Нормальное мясо привозили. — Все готовили по технологическим картам.
Рецептура гуляша из технологической карты оказалась довольно простая:
Мясо — от 1800 до 2200 граммов (зависит от вида, меньше всего шло свинины, больше всего — говядины)
Животный жир топленый — 100 граммов
Репчатый лук — 300 граммов
Томатное пюре — 200 граммов
Мука — 60 граммов
Как готовили:
Мясо нарезается кусочками массой 20-30 граммов каждый. В идеале — кубиками, но кубиков, особенно если мясо — жила да обрезь, не добиться. Обжаривается в топленом жире до корочки при высоком нагреве. Жир используется не весь — часть оставляется на пассеровку остальных продуктов.
Одновременно с этим пассеруется томатное пюре — в сотейнике растапливается жир (примерно 5 процентов от веса томатного пюре) и в него это самое пюре отправляется. Пассеровка — от 30 до 50 минут.
Дальше обжаренное мясо заливается кипящей водой или бульоном, туда же отправляется томатное пюре, крышка плотно закрывается и все это тушится около часа.
Пока мясо тушится, нарезается лук и пассеруется на оставшемся топленом жире с добавкой соли, перца и муки— должен получится этакий соус. Как мясо протушилось час (можно чуть больше), оно заливается луковой смесью и тушится еще тридцать минут. За 5 минут до готовности добавляется лавровый лист.
Полтора часа тушения с томатом как раз хватает на то, чтобы мясо стало мягким, но не расползающимся.
В рогах правды нет.
