• Авторизация
Дневник Olha6 Лента друзей - Дневник - Полная версия


Профитроли с ванилью и шоколадным соусом от Алена Дюкасса 05-04-2022 18:27 к комментариям - к полной версии - понравилось!


Автор 

[700x465]
 

Прекрасный классический рецепт маленьких шу, интересный контрастом холодной колкости мороженого и теплой маслянистости шоколада. В таком виде он появился, по-видимому, в 1875 году, а до этого пирожные чаще начинялись кремом Шантильи и подавались без соуса.
 
Приготовление 2 ч.
5 порций (15 пирожных)
 
Ингредиенты:
Для заварного теста:
125 мл воды
125 мл молока
110 г сливочного масла
5 г соли
15 г сахара
145 г муки
240 г яиц
Для горячего шоколадного соуса:
375 мл воды
300 г сахара
125 г какао-порошка
125 г двойных сливок
Для гарнировки:
20 г пластинок миндаля
сироп 30 градусов Боме (68 г сахара на 50 мл воды, доведенные до кипения при 100 градусах цельсия)
ванильное мороженое (рецепт здесь http://maxoness.blogspot.com/2021/08/anglaise-glacee.html)
 
Приготовление:
1. Приготовить карамелизованный миндаль: замочить пластинки миндаля в сиропе 30 градусов Боме, затем откинуть на сито и выложить их на противень с силиконовым ковриком, тщательно отделяя друг от друга.

[700x438]

2. Карамелизовать в разогретой до 180 градусов духовке. Хранить в сухом месте.
[700x473]

3. Приготовить заварное тесто для профитролей: смешать молоко, воду, соль, сахар и сливочное масло. Довести до кипения, снять с огня и всыпать муку. Тщательно перемешать, вернуть на огонь и слегка подсушить.
[700x465]

4. Ввести яйца по одному, каждый раз вымешивая до однородной массы.

[700x487]

5. Переложить готовое тесто в кондитерский мешок и отсадить круглые профитроли на противень.
[700x393]
6. Выпекать до подрумянивания в разогретой до 220 градусов духовке или подовой печи, а затем до готовности в режиме конвекции (конвектомате) при 180 градусах (у нас ушло по 10 минут на каждый этап).
[700x353]
7. Приготовить шоколадный соус: довести до кипения воду вместе с сахаром. Добавить какао-порошок и двойные сливки и снова довести до кипения. Остудить, чтобы соус стал тёплым.
[700x593]

8. При подаче налить немного соуса на дно тарелок. Срезать с профитролей верхушки и сохранить их. Разложить профитроли по тарелкам по 3 штуки на порцию. Каждый профитроль начинить кнелью из ванильного мороженого, накрыть верхушкой. Украсить карамелизованным миндалем и посыпать сахарной пудрой. Подавать с оставшимся шоколадным соусом.

источник

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Профитроли с ванилью и шоколадным соусом от Алена Дюкасса | Olha6 - Дневник М@ришки | Лента друзей Olha6 / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»