Автор Mild
[показать]
Вы ждали его очень долго. А у меня, как всегда, не доходили руки его отснять и дать рецепт. Хватит жать подходящего момента :) Когда, как не в свой День рождения, подарить людям радость и поделиться наконец рецептом этого потрясающего классического французского торта. "Опера" - очень вкусный торт. В нем сочетаются вкусы кофе и шоколада. Он сочный и нежный. И хорошо, когда есть с кем его разделить - иначе полторта за раз будет съедено в одно лицо ;) Берите на заметку на Новый год. Этот торт можно готовить в два приема за 2 дня.
Ингредиенты :
Бисквит "Джоконда"
белки 150 грамм
сахар 300 грамм
миндаль 250 грамм
яйца 250 грамм
пшеничная мука 80 грамм
сливочное масло 40 грамм
Кофейный крем
молоко 160 мл.
натуральный молотый кофе 25 грамм
желтки 3 шт.
сахар 80 грамм
сливочное масло 200 грамм
Шоколадный ганаш
горький шоколад 200 грамм
сливки 33% 160 грамм
сироп глюкозы или инвертный сироп 40 грамм
сливочное масло 40 грамм
Кофейный сироп
вода 150 мл.
сахар 90 грамм
кофейный ликер 75 мл.
Глазурь
горький шоколад 200 грамм
рафинированное растительное масло 30 грамм
Покрытие коржа (Chablon)
горький шоколад 70 грамм
какао-масло 20 грамм
Бисквит "Джоконда"
Миндаль перемалываем в муку вместе с 250 г сахара. Я делаю это в мультизмельчителе в Кенвуде, но кофемолка тоже сойдет.
[показать]
Если у вас есть миндальная мука - можно использовать ее в том же количестве, что и миндаль. Сахар в таком случае замените на сахарную пудру. Белки взбиваем с 50 г сахара до средних пиков.
[показать]
В дежу миксера кладем миндальную муку с пудрой, просеянную пшеничную муку, растопленное масло и целые яйца.
[показать]
Взбиваем до однородного состояния.
[показать]
Добавляем треть вбитого белка и аккуратно перемешиваем движениями снизу вверх. Добавляем оставшийся белок и аккуратно перемешиваем. Старайтесь не месить слишком усердно, чтобы не выдавить воздух из теста.
[показать]
Распределяем тесто по двум застеленным пергаментом или силиконом противням 30*40 см. Отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности, около 10 минут. Вынимаем готовые бисквиты из духовки и аккуратно снимаем с пергамента. Каждый разрезаем пополам поперек - должно получиться 4 коржа 30*20 см. Полностью остужаем. Подравниваем.
Шоколадный ганаш
Мелко рубим шоколад (если используете дропсы, этого делать не нужно). Сливки доводим до кипения, добавляем сироп глюкозы. Выливаем поверх нарубленного шоколада. Даем постоять 5 минут, затем размешиваем венчиком до однородного состояния.
[показать]
Накрываем пленкой в контакт и оставляем в холоде до стабилизации, хотя бы на 3 часа. После выдержки даем ганашу постоять 20 минут при комнатной температуре. Добавляем сливочное масло комнатной температуры и взбиваем до однородного состояния, похожего на масляный крем.
Кофейный сироп
Соединяем воду, сахар и кофейный ликер. Ставим на нагрев и доводим до растворения сахара. Полностью остужаем.
[показать]
Если у вас нет кофейного ликера, в данном случае вы можете заменить его крепко заваренным кофе.
Кофейный масляный крем
Молоко соединяем с кофе и доводим до кипения. Снимаем с огня и даем постоять 10 мину под крышкой.
[показать]
Процеживаем через мелкое сито. Желтки соединяем с сахаром и взбиваем добела.
[показать]
Кофейное молоко взвешиваем и доливаем обычным молоком до 160 мл. Доводим до кипения. При постоянном помешивании вводим кофейное молоко в яичную массу. Хорошо перемешиваем. Возвращаем в сотейник, ставим на средний нагрев и, интенсивно мешая венчиком, завариваем до консистенции жидкой сгущенки. Переливаем в миску.
[показать]
Накрываем пленкой в контакт и полностью остужаем. Сливочное масло комнатной температуры взбиваем до кремообразного состояния. Постепенно вливаем кофейный крем англез, не прекращая взбивать. Взбиваем до гладкой блестящей консистенции.
[показать]
Для покрытия
На водяной бане растапливаем шоколад с какао-маслом. Покрываем им один из кожей.
[показать]
Разравниваем шпателем и накрываем пергаментом. Приглаживаем.
[показать]
Отправляем в холодильник до застывания.
Сборка торта
Корж с шоколадом кладем покрытой стороной на доску или тарелку. Пропитываем кофейным сиропом - мне удобнее всего делать это кистью.
[показать]
Покрываем третью ганаша и накрываем вторым коржом. Его также пропитываем сиропом. Кладем половину кофейного крема и разравниваем.
[показать]
Накрываем третьим коржом. Его также пропитываем. Равномерно распределяем по нему весь оставшийся ганаш.
[показать]
Накрываем последним коржом, пропитываем его. Распределяем по нему оставшийся кофейный крем. Стараемся сделать поверхность максимально ровной - от этого будет во многом зависеть то, как ляжет глазурь.
[показать]
Остужаем торт.
Шоколадная глазурь
Шоколад растапливаем на водяной бане. Добавляем масло и перемешиваем о однородного состояния. Выливаем поверх кофейного крема, при необходимости разравниваем длинным шпателем. Даем глазури полностью застыть. Горячим ножом обрезаем неровные края. затем нарезаем торт на порционные куски. У меня их получилось 12. Подаем.
[показать]