Автор Mild
[показать]
Французская классика, которую нужно попробовать хотя бы раз :) Хрустящая, тающая во рту песочная корзиночка, освежающий своей кислинкой лимонный курд и сладкая воздушная меренга. Это очень вкусно. Хотя кому-то может показаться, что сладковато. Но такой уж это десерт. В Инстаграме просили отдать рецепт поскорее, поэтому не буду томить. И пора уже вернуть традицию сладких понедельников :)
Ингредиенты на 6 тарталеток диаметром 9 см:
Тесто
мука 180 грамм
сливочное масло 100 грамм
разрыхлитель 1 грамм
сахарная пудра 90 грамм
миндальная мука 40 грамм
желтки 2 шт.
Лимонный курд
лимонный сок 100 мл.
сахар 150 грамм
яйца 3 шт.
желатин 2 грамм
вода 12 мл.
сливочное масло 150 грамм
Швейцарская меренга
белки 90 грамм
сахар 150 грамм
Готовим тесто сабле для основы. Муку растираем с разрыхлителем и маслом комнатной температуры - я тру гибкой насадкой в Кенвуде, но можно сделать это вручную.
[показать]
Добавляем сахарную пудру, миндальную муку и желтки. Быстро замешиваем тесто. Долго старайтесь не месить, иначе после выпекания оно может быть жестким.
[показать]
Формуем из теста диск, заворачиваем его в пищевую пленку и кладем в холодильник хотя бы на пару часов, а лучше на ночь. Отлежавшееся тесто раскатываем в пласт толщиной около 3-4 мм. Важно, чтобы слой теста был равномерным. Вырезаем кольцом донышки для тарталеток.
[показать]
Оставшееся тесто собираем, формируем диск и кладем в холодильник хотя бы минут на 20. Затем раскатываем до той же толщины и режем на полоски шириной чуть больше, чем высота колец.
[показать]
Кольца кладем на противень, застеленный силиконовым ковриком (в идеале - перфорированным). На дно кладем кружки тесто. Полоски укладываем вдоль бортиков, бережно прижимаем к кольцу и к основе.
[показать]
Перфорированные кольца и перфорированный коврик позволяют не накалывать тесто и не выпекать его слепым методом (с насыпанием груза). Ставим заготовки в предварительно разогретую до 170 градусов духовку и выпекаем до золотистого цвета, около 18-20 минут (в зависимости от духовки время может колебаться). Готовые тарталетки остужаем, затем снимаем кольца. Готовим лимонный курд. Желатин замачиваем в воде.
[показать]
В сотейнике соединяем яйца, сахар и процеженный от мякоти лимонный сок. Ставим на средний нагрев и варим, постоянно мешая венчиком, до загустения. Важно не передержать массу на огне, чтобы яйца не свернулись. Снимаем курд с плиты и добавляем нарезанное кубиками масло, перемешиваем. Добавляем набухший желатин и снова перемешиваем.
[показать]
Разливаем курд по тарталеткам - удобнее всего делать это из мерного стакана с носиком.
[показать]
Ставим в холодильник для стабилизации, хотя бы на пару часов. Готовим меренгу. Поскольку она здесь не проходит термическую обработку, нужно выбрать способ, который подразумевает термообработку белков в процессе приготовления самой меренги. Мне больше всего нравится швейцарская. Яйца соединяем с сахаром, ставим миску на водяную баню и готовим, помешивая, пока температура массы не достигнет 60 градусов.
[показать]
Затем снимаем с бани и начинаем взбивать миксером, постепенно увеличивая скорость.
[показать]
Если набрать меренгу в ложку и перевернуть - меренга не должна падать или стекать. Готовую меренгу перекладываем в мешок с насадкой и отсаживаем на поверхность застывшего курда.
[показать]
Обжигаем газовой горелкой. Если горелки нет, можно поставить тарталетки в разогретую до 200 градусов духовку с включенной конвекцией на пару минут. Но этот способ не стабилен, т.к. может растопить курд.
[показать]
Подаем :)
[показать]
[показать]
[показать]