Потрясающе красивый и нежный на вид и на вкус "Лавандовый зефир". Кондитер Татьяна Борщева делится проверенным рецептом приготовления на альбумине и на обычном белке.

Ингредиенты для «Лавандового зефира»:
Для зефира на обычном белке:
те же самые действия, но готовлю с этими пропорциями:
- Яблочное пюре - 250 г
- Сахар - 250 г
- Белок - 1 шт.

Для сиропа:
- 2 г лаванды пищевой
- Сахар - 475 г
- Вода - 160 г (настаивать лаванду можно и в большем количестве воды, но для зефира оставить 160 г жидкости)
- Агар - 10 г

Приготовление:
На сухом белке:.
- 15 г альбумина .
- 40 г воды.
- 300 г готового яблочного пюре (из запеченных яблок) .
- 100 г сахара.
.
Для сиропа:.
- 2 г пищевой лаванды.
- 400 г сахара.
- 150 г воды.
- 10 г агар-агара (должен быть сильный).
.
Замочить альбумин в воде комнатной температуры на 30-40 мин. Отдельно залить 2 г лаванды кипятком и оставить завариваться на 20 мин. .
.
Приготовить пюре – добавить в него сахар и варить около 5-7 минут до полного растворения сахара..
.
Процедить лавандовый настой, отмерить 150 г, залить им агар, хорошо размешать и всыпать сахар. Варить, помешивая, пока сироп не достигнет 110 градусов - или пока лопатка не будет оставлять за собой плотную ниточку сиропа при поднятии. Сироп будет сильно пузыриться, поэтому сотейник должен быть глубокий..
.
Начинайте взбивать белок на маленькой скорости, постепенно увеличивая скорость – вы увидите, что масса начнет расти в объеме. Примерно через 3-4 минуты после взбивания добавляйте в восстановленный альбумин пюре и снова начинайте взбивать. В среднем, объем должен вырасти в 3 раза..
.
Когда венчик будет оставлять средние пики (слегка опадают), начинайте добавлять сахарный сироп. Лейте тонкой струйкой, продолжая взбивать. Добавьте каплю фиолетового красителя. Взбивайте еще минут 5-10, вы увидите, что масса начинает сгущаться возле венчика, и загустевать. Когда венчик будет оставлять крепкие пики – завершайте взбивание. .
.
Расстелите на столе или противнях пергаментную бумагу, приготовьте кондитерский мешок и насадку и сразу после взбивания отсаживайте. Зефир оставьте на ночь подсыхать, потом посыпьте сахарной пудрой и склейте половинки между собой.

      Источник