Это цитата сообщения Enigmatica Оригинальное сообщение

Французское тесто для всех видов выпечки!

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных поваров французы считают своего рода поэтами. Французы — тонкие знатоки и любители изысканной кухни, они разборчивы и тщательны в подборе ассортимента и качества пищевых продуктов.

В своей традиционной форме французская кухня — кухня богатая и отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами их приготовления.
Основываясь на французской традиции, великий французский кулинар Антуан Карем считал, что экономия — враг хорошей кухни.

[показать]

 

Тесто Бризе

В основном это тесто можно использовать для приготовления тортов, пирогов, соленых, и сладких пирожков. Чтобы тесто хорошо удалось, необходимо приготовить хорошей консистенции сливочное масло — не слишком плотное и не слишком нежное.
Таким образом, его нужно вынуть из холодильника за несколько минут до использования.

Ингредиенты:

• 200 г муки;
• 120 г сливочного масла;
• 3 ст. л. воды;
• 5 г соли.

Тесто Бризе: пошаговый рецепт

1. На доску просеять муку горкой, в центре сделать углубление, влить в него воду, положить сливочное масло и соль, все тщательно перемешать и месить до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук.
2. Затем на доске, обсыпанной мукой, сформовать шар и оставить на 1 час, а если необходимо, больше.

3. Тесто бризе № 2

   Ингредиенты:

4. 250 г муки;
5. 125 г сливочного масла;
6. 5 г соли;
7. 25 г сахарного песка;
8. ¾ ст воды;
9. сода.

Тесто бризе № 2: пошаговый рецепт

В миску или на разделочную доску насыпать горкой муку, сделать воронку, в нее положить масло, соль, сахар, холодную воду, соду на кончике ножа. Все быстро перемешать руками до исчезновения комков, если тесто смешивать долго, пирожные получатся жесткими. Тесто скатать в шар, накрыть влажной салфеткой, чтобы тесто не заветривалось, и поставить в прохладное место на 1- 2 часа.

Песочное тесто

Ингредиенты:

• 300 г муки;
• 125 г сливочного масла;
• 50 г сахарного песка;
• 1 сырое яйцо;
• соль.

Песочное тесто: пошаговый рецепт

В кастрюле разогреть на умеренном огне сливочное масло, добавить сахарный песок, постоянно помешивая деревянной ложкой до густого состояния. На доску высыпать муку, в центре сделать углубление, куда вылить яйцо, положить щепотку соли и сладкое сливочное масло. Тщательно заместить, осторожно раскатать (так как оно легко рассыпающееся) и как можно тоньше, предварительно обсыпав мукой как доску для раскатывания теста, так и скалку.

Слоеное тесто

Слоеное тесто является основой приготовления мучных кондитерских изделий; оно просто в приготовлении, но нужно располагать временем: в то время как тесто бризе готовится за 5 мин., для слоеного теста необходимо более часа.

Основной заботой является сливочное масло, так как, если оно слишком мягкое и не достаточно обсыпаны мукой доска для раскатывания теста и скалка, тесто в процессе замешивания будет приклеиваться и ломаться. Это не создает серьезные трудности, однако будет помехой при увеличении желаемой толщины.

Ингредиенты:

• 500 г муки;
• 500 г сливочного масла;
• 1 ст. воды;
• соль.

Слоеное тесто: пошаговый рецепт

1. Прежде всего просеять муку горкой, в углубление в центре медленно вылить, постоянно помешивая, стакан воды, положить щепотку соли. Воду добавлять до тех пор, пока тесто не будет прилипать к пальцам, затем сформовать шар и оставить на 5 мин.
2. Доску для раскатывания теста и скалку обсыпать мукой и раскатать тесто.
3. В центр положить сливочное масло (которое размягчить в руках), сложить вчетверо, очень осторожно раскатать в длину, затем сложить втрое; снова доску обсыпать мукой; тесто повернуть таким образом, чтобы складка была перед собой, раскатать тесто, как раньше, и сложить таким же образом, посыпать слегка мукой и поместить на 20 мин. в прохладное место.
4. Затем снова начать как раньше: тесто раскатать 2 раза и оставить еще на 20 мин.
5. Наконец, после 5—6 таких операций тесто готово.

Классическое тесто Бинье № 1

Ингредиенты:

• 250 г муки;
• 2 cт. л. растительного масла;
• 2 сырых яйца;
• ½ кофейной ложечки соли;
• ¼ л воды или молока.

Классическое тесто Бинье № 1: пошаговый рецепт

1. В кастрюлю высыпать муку и соль, в центре сделать углубление, разбить туда целиком 1 яйцо, аккуратно перемешать деревянной ложкой.
2. Когда первое яйцо полностью разойдется, добавить второе, затем растительное масло, молоко или воду, тщательно перемешать до состояния свежих сливок, оставить отдыхать 1 час до использования.
3. Для сладкого теста в муку добавить 1 ст. л. сахарного песка.

4. Слоеное тесто

   Слоеное тесто является основой приготовления мучных кондитерских изделий; оно просто в приготовлении, но нужно располагать временем: в то время как тесто бризе готовится за 5 мин., для слоеного теста необходимо более часа.

   Основной заботой является сливочное масло, так как, если оно слишком мягкое и не достаточно обсыпаны мукой доска для раскатывания теста и скалка, тесто в процессе замешивания будет приклеиваться и ломаться. Это не создает серьезные трудности, однако будет помехой при увеличении желаемой толщины.

   Ингредиенты:

5. 500 г муки;
6. 500 г сливочного масла;
7. 1 ст. воды;
8. соль.

Слоеное тесто: пошаговый рецепт

1. Прежде всего просеять муку горкой, в углубление в центре медленно вылить, постоянно помешивая, стакан воды, положить щепотку соли. Воду добавлять до тех пор, пока тесто не будет прилипать к пальцам, затем сформовать шар и оставить на 5 мин.
2. Доску для раскатывания теста и скалку обсыпать мукой и раскатать тесто.
3. В центр положить сливочное масло (которое размягчить в руках), сложить вчетверо, очень осторожно раскатать в длину, затем сложить втрое; снова доску обсыпать мукой; тесто повернуть таким образом, чтобы складка была перед собой, раскатать тесто, как раньше, и сложить таким же образом, посыпать слегка мукой и поместить на 20 мин. в прохладное место.
4. Затем снова начать как раньше: тесто раскатать 2 раза и оставить еще на 20 мин.
5. Наконец, после 5—6 таких операций тесто готово.

Классическое тесто Бинье № 1

Ингредиенты:

• 250 г муки;
• 2 cт. л. растительного масла;
• 2 сырых яйца;
• ½ кофейной ложечки соли;
• ¼ л воды или молока.

Классическое тесто Бинье № 1: пошаговый рецепт

1. В кастрюлю высыпать муку и соль, в центре сделать углубление, разбить туда целиком 1 яйцо, аккуратно перемешать деревянной ложкой.
2. Когда первое яйцо полностью разойдется, добавить второе, затем растительное масло, молоко или воду, тщательно перемешать до состояния свежих сливок, оставить отдыхать 1 час до использования.
3. Для сладкого теста в муку добавить 1 ст. л. сахарного песка.

4. Советы по приготовлению теста для блинчиков

5. Как все виды теста, тесто для блинчиков требует по крайней мере 2 часа отдыха перед работой с ним. Можно приготовить тесто вечером, чтобы использовать его на следующий день; тесто, оставленное отдыхать, имеет лучшее сцепление с продуктами и легче происходит брожение.
6. Необходимость в отдыхе теста еще более ощутима, когда одним из компонентов является пиво.
7. Конечно, если тесто требует взбитых яичных белков, то их добавляют в последний момент.
8. Пропорцию жидкости — вода, пиво или молоко — точно привести трудно, так как различно качество муки: одна впитывает больше жидкости, другая — меньше. В любом случае тесто должно быть жидким, но более густой консистенции, чем для блинного теста; оно должно быть гладким и без комочков. Жидкость для приготовления теста никогда не должна быть слишком холодной; если она теплая, тесто лучше и быстрее забродит.
9. Мука должна быть всегда просеяна. В миску насыпать муку горкой, в центре сделать углубление, куда положить все компоненты, указанные в рецепте; только деревянной ложкой медленно и тщательно помешивая, влить аккуратно и постепенно жидкость, избегая взбивания или слишком энергичного помешивания.
10. Когда тесто будет готово, миску закрыть и оставить отдыхать по крайней мере 2 часа, но не в холодильник.

Тесто для приготовления блинчиков № 1

(начинка: мясо, мозги, овощи)

Ингредиенты:

• 100 г муки;
• 1 сырое яйцо;
• соль;
• ½ ч. л. сухих дрожжей;
• пиво.

Тесто для приготовления блинчиков № 1: пошаговый рецепт

В миску просеять муку, в центре деревянной ложкой сделать углубление, куда положить яйцо, соль, дрожжи, постоянно перемешивая с мукой, понемногу добавить пиво в таком количестве, чтобы тесто было гуще, чем тесто для блинов. Когда тесто будет готово, миску закрыть и оставить отдыхать (но не в холодильнике) по крайней мере 2 часа.

Тесто для приготовления блинчиков № 2

(в основном для начинки из овощей)

Ингредиенты:

• 125 г просеянной муки;
• 1 ч. л. растительного масла;
• 1/3 ст. пива;
• 2 взбитых яичных белка;
• ½ ст. теплой воды;
• 3 г соли (1 щепотка).

Тесто для приготовления блинчиков № 2: пошаговый рецепт

В миску высыпать муку горкой, в центре сделать углубление, куда налить растительное масло, положить соль, постоянно помешивая деревянной ложкой, понемногу добавить пиво и воду, оставить на 2 часа, не помещая в холодильник. Перед использованием в тесто добавить взбитые яичные белки.

Тесто для приготовления блинчиков № 3

(для фруктовой начинки)

Ингредиенты:

• 100 г просеянной муки;
• 2 яичных белка;
• вода;
• соль.

Тесто для приготовления блинчиков № 3: пошаговый рецепт

В миску положить муку, соль, налить воду, постоянно помешивая деревянной ложкой, довести до состояния густого крема; миску закрыть и оставить тесто отдыхать 2 часа, не помещая в холодильник. Перед использованием в тесто добавить взбитые яичные белки.

Заварное тесто

Ингредиенты:

• 1 стакан воды;
• 100 г сливочного масла;
• 125 г муки;
• 4 яйца;
• щепотка соли.

Заварное тесто: пошаговый рецепт

1. Вскипятить вместе воду, масло и соль. Кипящую массу снять с огня, высыпать сразу всю муку и тщательно перемешать лопаткой.
2. Снова поставить на огонь, подержать 1—2 мин., постоянно помешивая, чтобы тесто подсушилось и не прилипло ко дну. Снова снять с огня, немного охладить и добавить одно за другим 4 яйца, вымешивая каждый раз быстро и тщательно. Тесто должно получиться эластичным, тягучим, а не сухим, но и не жидким.

Для французских кондитеров это тесто служит основой для приготовления самых разнообразных изделий: эклеров, шу с кремом (в отличие от эклеров, имеющих круглую форму), Сент-Оноре, профитролей и пончиков-суфле.

Слоеное тесто

Ингредиенты:

• 300 г муки;
• ½ ч. л. мелкой соли;
• 1 ст. воды;
• сливочное масло около 250 г.

Слоеное тесто: пошаговый рецепт

1. Насыпать на доску 300 г муки, в середине сделать лунку, в нее насыпать половину чайной ложки соли, влить 1 стакан холодной воды, смешать муку с водой, чтобы получить упругое, но не сухое тесто. В случае необходимости добавить еще воды.
2. Это тесто скатать в шар и отложить на 30 минут, прикрыв салфеткой, затем отвесить кусок масла в два раза меньше веса теста (масло должно быть одной консистенции с тестом).
3. Тесто раскатать в виде прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина.
4. Положить в центр подготовленный кусок масла и завернуть края теста в виде конверта.
5. легка посыпав сверху мукой, раскатать тесто с маслом в длинную и тонкую полоску, сложить ее втрое, перевернуть сложенное тесто боковой стороной к себе и еще раз раскатать, а затем снова сложить ‘тесто втрое. Эта операция называется «дать тесту два оборота», так как оно дважды складывается и раскатывается.
6. Отложить тесто в прохладное место на 20 мин., прикрыв салфеткой. Затем вновь «дать два оборота», снова положить в холодильник на 20 мин. и в последний раз раскатать таким же образом. После этого тесто готово к выпечке из него волованов, буше, пирожков, всяких пирожных и тортов.

Французские кондитеры предупреждают, что приготовление этого теста весьма сложно, тем более для начинающих хозяек, но советуют не отчаиваться и практиковаться в его приготовлении как можно чаще, чтобы достигнуть успеха, так как результат стоит приложенных усилий. Должна честно признаться, что мне терпения не хватает и, когда требуется слоеное тесто, я с успехом пользуюсь таким рецептом:

Слоеное тесто быстрого приготовления

Ингредиенты:

• 500 г муки;
• 300 г сливочного масла;
• 1 яйцо;
• 4/5 ст. воды;
• ½ ч. л. соли;
• 1 ч. л. лимонного сока или уксуса.

Слоеное тесто быстрого приготовления: пошаговый рецепт

1. На разделочную доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, нарезанное кусочками.
2. Порубить ножом вместе с мукой, стараясь как можно лучше измельчить его.
3. После этого в муке, смешанной с маслом, сделать лунку, влить в нее подсоленную воду, лимонный сок, яйцо и быстро замесить тесто.
4. Из теста скатать шар, накрыть влажной салфеткой и поставить на 30 минут в прохладное место, после чего раскатать и приступить к разделке.
5. Пока тесто отлеживается, приготовить крем для торта.

6. Песочное тесто

   Ингредиенты:

7. 150 г муки;
8. 100 г сливочного масла;
9. 75 г сахарного песка;
10. 2 сваренных вкрутую желтка или 1 сырое яйцо;
11. щепотка соли.

Песочное тесто: пошаговый рецепт

1. Насыпать горкой муку, в середину положить размягченное, но не растопленное масло, песок, желтки, протертые через сито.
2. Ароматизировать лимонной цедрой или ванилином.
3. Замесить тесто и поставить его в прохладное место на 1—2 часа, после чего можно выпекать различные изделия.

Сдобное тесто для бриошей

Есть несколько способов приготовления теста для бриошей. Может меняться как рецептура, так и способ приготовления. Мы приводим один ИЗ НИХ.

Ингредиенты:

• 700 г муки;
• 400 г сливочного масла;
• 6 яиц;
• 50 г сахарного песка;
• 30 г дрожжей;
• 1 ст. молока или воды.

Сдобное тесто для бриошей: пошаговый рецепт

1. Тесто приготовить за день до выпечки бриошей.
2. Четвертую часть всей муки насыпать горкой в миску, в середину вылить дрожжи, разведенные в нескольких ложках теплой воды. Пальцами смешать муку с дрожжами; если воды недостаточно, добавить ее еще немного, чтобы получился мягкий комочек теста; опустить его в миску с теплой водой, чтобы тесто поднималось (опара).
3. В это время насыпать горкой оставшуюся муку, сделать углубление, в него влить яйца, хорошенько все смешать и выбить тесто, поднимая и бросая его на стол до тех пор, пока оно не станет эластичным и не будет отставать от рук и от стола.
4. Полученное тесто соединить с увеличившейся вдвое опарой.
5. После этого добавить соль и сахар, смешать и через 2 минуты положить растопленное (но не Горячее!) масло, поставить в теплое место на 3—4 часа. Когда тесто удвоится в объеме, обмять его рукой и поставить на ночь в холодильник или любое прохладное место.
6. Утром снова отбить тесто на посыпанном мукой столе, а затем придать изделию желаемую форму: можно сделать много круглых булочек; если на каждую из них сверху положить меньший шарик из теста, получится традиционная по форме французская булочка бриошь; можно заплести из теста косу и уложить ее в круглую форму с отверстием посредине.
7. Приготовленные из теста полуфабрикаты снова поставить в теплое место на час-полтора, чтобы они поднялись, после чего смазать поверхность взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф.

Выпечка получается вкусная, рассыпчатая, да и рецепт простой — попробуйте!

Источник

Взято с : http://misspovar.ru/francyzskoe-testo-dlia-vseh-vidov-vypechki/