[907x680]

Всем привет!

Сочная и равномерно розовая на срезе, с хорошо вытопленным жирком и хрустящей кожицей безо всяких надрезов. За такую утиную грудку я многое готова отдать. "Конечно, главный секрет в низких температурах!" - скажете вы и будете правы. Дважды правы! Фокус не только в бережном запекании, но и в предварительной заморозке филе. Сейчас расскажу подробно…

Вот что я использовала на 2 небольшие порции:

- филе утиной грудки на коже – 1 шт. (~200 г),

- раствор соли 6% - 300 мл,

- китайская груша (нэши) – ½ шт.,

- фундук – 15-20 шт.,

- мед – 2 ч.л. или более,

- лимон – ¼ шт.,

- соль и перец.

Итак, суть метода – предварительно выдержанное в солевом растворе филе надо хорошо обсушить, немного проветрить и отправить в морозилку примерно на 1 час, ровно до того момента, чтоб кожа замерзла, а мясо только немного прихватилось. Затем выложить на сухую сковороду среднего прогрева и, равномерно прижав грудку валиком из полотенца к горячей поверхности, вытопить максимальное количество жира, после чего запечь в духовке 45 минут при 80 градусах. Разумеется, это уже кожей вверх... Слышу-слышу реплики с галерки: "Как же так? Мясо должно быть комнатной температуры, иначе будет жестким!" Ничего подобно – во-первых, даже у небольшой утки (моя имела вес 1,8 кг) слой жира на грудке не мене 3-4 мм. Во-вторых, средний огонь под сковородой просто не успевает добраться до мясной плоти, а уж расслабленные 80 градусов духовки доведут филе до очень нежного состояния…

За 45 минут можно сделать не один гарнир, а 3-4-5 – тут все по вкусу. Мне захотелось медовой груши с фундуком...

[700x525]

Сегменты фрукта я выложила на сковороду с утиным жиром, немного обжарила, добавила орехи, мед и лимонный сок…

[700x525]

Карамель образуется моментально, только успевай помешивать-переворачивать. Степень готовности груши регулируйте согласно вашим предпочтениям, мне нравится сохранить немного плотную серединку, поэтому готовилась моя груша не более 2-х минут... Когда грудка покинет духовку и немного отдохнет, можно освежить колер кожицы, выложив на полминуты в ту же сковороду с остатками меда. Вот такой румяный результат на выходе…

[700x522]

NB! При разделке утки на филе оставляйте припуски по шкурке не менее 1,5-2 см по периметру, это позволит избежать вот такого "нависания" плоти. Я тут просчиталась (обрезала в ноль) и советую не допускать этой ошибки. Или при необходимости сделайте надрезы, как я показывала здесь... Итак, пока утка отдыхает, я плеснула в карамель пару булей белого сухого, приправила солью-перцем и чуть уварила – отличный соус получился… Остается лишь нарезать филе, начиная со стороны кожи, и сервировать медово-лимонной грушей, орехами и тимьяном, он тут очень уместен...

[700x525]

Сочетание очень зимнее и очень удачное, рекомендую! А если вам повезло, и каждое филе у вас граммов на 400-450, как у меня вот здесь, и подкожный жир у него, соответственно, толще в 1,5-2 раза - делайте поправки по времени приготовления в сторону увеличения.

Всем приятного аппетита!

__________