Это цитата сообщения lj_lyukum Оригинальное сообщение

Пекановый пирог для взрослых "Все включено"

Оригинал на моем веб-сайте на английском языке

Первый отработанный под мой вкус рецепт пеканового пирога-тарта я опубликовала 4 года назад.

Сегодняшний любимый очень отличается. Во-первых, после Машиной школы я использую ее рецептуру и методику для всех изделий с основой из песочного теста. Ингредиенты для теста и их количества в открытом доступе и здесь я их повторять не буду. Фишка рецепта для теста в том, как с ингредиентами и тестом работают. Я считаю, что для того, чтобы получались идеальные основы из этого теста, нужно увидеть демо и попрактиковаться с уже знающим его человеком. Тонкости словами и фотографиями не опишешь и не объяснишь. Поэтому, желающие совершенства берите уроки у Маши или у ее учеников. А остальные могут просто использовать рецепт своего уже проверенного и любимого песочного теста.

Во-вторых, отличается начинка. Я долгое время считала (да и многие, с кем я этот вопрос обсуждала придерживаются того же мнения), что в пироге должно быть минимум заливки и максимум орехов. После того, как в школе (моей альма-матер, кулинарной школе Эскофье в Остине) мы сделали пекановый пирог по рецепту нашего шефа-инструктора, я убедилась, что проблема не в количестве заливки, а в ее качестве. Просто в тех пирогах, что я пробовала и где ее было много, она была невкусная. А можно ее сделать гвоздем программы!



Ингредиенты
(для заливки на пирог диаметром 20см)

200г пеканов
215г коричневого сахара (турбинадо)
120мл агавового сиропа (заменяется на кукурузный или кленовый сироп, светлый жидкий мед)
1/2 ч.л. хлопьевой соли (заменяется на 1/4 ч.л. мелкой столовой)
1 стручок ванили, выскобленные семена
50мл бурбона (заменяется на любимый ароматный бренди, коньяк, виски, кальвадос, ром)
70г сливочного масла
120г яиц (приблизительно два крупных яйца)



1. Разогреть духовку до 180С. Насыпать на противень орехи и прокалить 7 минут. Остудить.
2. В сотейнике смешать сахар, сироп и ваниль. Поставить на средний огонь и периодически помешивая и снимая со стенок сахар, растопить смесь в карамель. Сахар должен полностью растаять. Карамель должна пузыриться.



3. Выключить под сотейником огонь и добавить холодное нарезанное кубиками масло. Масло охладит карамель, пока будет таять и готовиться в ней. Тщательно вмешать его венчиком. Добавить бурбон. Тщательно размешать венчиком. По сути мы получаем карамельную эмульсию. Искупать в этой эмульсии орехи. Вынуть их шумовкой или сцедить жидкость.



4. Остудить карамельную эмульсию до комнатной температуры в водяной бане, постоянно помешивая венчиком. (Все же понимают, что будет, если миску с нею просто поставить в холодильник, да?) Вмешать венчиком яйца.

5. В этом месте могут быть вариации: 1) перейти к пункту 6; 2) отобрать целые красивые половинки пеканов для украшения всей поверхности пирога (это будет 80% орехов), остальные порубить на мелкие кусочки и вмешать в заливку; 3) половину орехов порубить, половину оставить крупными и все вмешать в заливку (они сами всплывут на поверхность, но беспорядочно).

6. Вынуть из морозилки форму с тестом и налить заливку. Наша заливка после запекания превратится во вкуснейший карамельный кастард с ароматом добавленного алкоголя. Украсить поверхность пирога отложенными половинками орехов. Мы их искупали в пункте 3, чтобы они были покрыты глазурью, не пересохли во время выпечки, были блестящими и вкусными. Печь 25 минут. Вынуть из духовки и дать полностью остыть до комнатной температуры. После этого вынуть из формы и пирог готов к подаче.

http://lyukum.livejournal.com/311642.html