Готовность теста методом тыка
03-03-2015 13:49
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения lj_about_bread Оригинальное сообщение
Готовность теста методом тыка.
1) Если надавить на тесто и тесто сразу поднимается обратно полностью - недорасстой.
2) Если поднимается не полностью - пора печь.
3) Если вообще не поднимается - перерасстой.
NOT READY TO BAKE - lightly press the dough with your finger, if the dough feels tight and springs completely back without leaving an indentation, the dough is under proved. If baked at this point, there will be lots of oven spring and splitting and tearing around the base of the loaf.
READY TO BAKE - lightly press the dough with your finger, if the dough is soft, full of gas and springs back half way but leaves a partial indentation, the dough is ready to bake. If baked at this point, the dough should kick (expand) 25-50% in the oven and you should achieve great looking slash marks.
TOO LATE - lightly press the dough with your finger, if the dough is excessively soft, full of gas, does not spring back at all and leaves an indentation in the dough the same size as your finger, it is over proved. There will be very little oven kick, no movement in the slash marks and it will possibly collapse. There is no way to 'fix' an over proved dough. отсюда (кстати, хороший длинный текст)
Кто объяснит? Я-бы предположил наоборот 1 и 3: если поднимается полностью - значит насыщено газами, а если не поднимается - газов еще нет. Вот не понимаю: почему не расстоеннное тесто без газов поднимается обратно, а наполненное газами - нет?
И еще. Какими методами пользуетесь Вы? И как будет меняться вид тестирования, определенияготовности теста к выпечке в зависимости от вида муки (пшеничное, ржаное, пш-рж, пш-рж-спельт и т.д.)? Вот, например, выяснилось, что у Розы дырочки в ржаном тесте появляются уже минут через 15 после укладки в форму (этак за 30 минут до готовности), а у меня это признак того, что пора скоро в печь и если я буду ждать 30 минут, то почти наверняка тесто рухнет. Соответственно, Роза - что у Вас является признаком готовности теста? Его высота? Но это, ведь, не показатель степени ферментации, не показатель качества теста!? Или метод тыка - это универсально, независимо от вида муки?
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Это цитата сообщения lj_about_bread Оригинальное сообщение
Готовность теста методом тыка.
1) Если надавить на тесто и тесто сразу поднимается обратно полностью - недорасстой.
2) Если поднимается не полностью - пора печь.
3) Если вообще не поднимается - перерасстой.
NOT READY TO BAKE - lightly press the dough with your finger, if the dough feels tight and springs completely back without leaving an indentation, the dough is under proved. If baked at this point, there will be lots of oven spring and splitting and tearing around the base of the loaf.
READY TO BAKE - lightly press the dough with your finger, if the dough is soft, full of gas and springs back half way but leaves a partial indentation, the dough is ready to bake. If baked at this point, the dough should kick (expand) 25-50% in the oven and you should achieve great looking slash marks.
TOO LATE - lightly press the dough with your finger, if the dough is excessively soft, full of gas, does not spring back at all and leaves an indentation in the dough the same size as your finger, it is over proved. There will be very little oven kick, no movement in the slash marks and it will possibly collapse. There is no way to 'fix' an over proved dough. отсюда (кстати, хороший длинный текст)
Кто объяснит? Я-бы предположил наоборот 1 и 3: если поднимается полностью - значит насыщено газами, а если не поднимается - газов еще нет. Вот не понимаю: почему не расстоеннное тесто без газов поднимается обратно, а наполненное газами - нет?
И еще. Какими методами пользуетесь Вы? И как будет меняться вид тестирования, определенияготовности теста к выпечке в зависимости от вида муки (пшеничное, ржаное, пш-рж, пш-рж-спельт и т.д.)? Вот, например, выяснилось, что у Розы дырочки в ржаном тесте появляются уже минут через 15 после укладки в форму (этак за 30 минут до готовности), а у меня это признак того, что пора скоро в печь и если я буду ждать 30 минут, то почти наверняка тесто рухнет. Соответственно, Роза - что у Вас является признаком готовности теста? Его высота? Но это, ведь, не показатель степени ферментации, не показатель качества теста!? Или метод тыка - это универсально, независимо от вида муки?
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Готовность теста методом тыка | Sheptala - Дневник Sheptala |
Лента друзей Sheptala
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»