Это цитата сообщения lj_musa_tv Оригинальное сообщение

Pain Rustique. (Сельский хлеб, Хэмелмен).

[520x390]
Хлеб великолепный, простой, быстрый (часа 3, не считая опары), ароматный и вкусный.Я давно пекла его несколько раз, пользуясь рецептом в Мишином [показать]crucide журнале. А сейчас у меня есть вот такая прекрасная книга Хэмелмена, последнее издание, расширенное-дополненное. Мне её Люда [показать]mariana_aga подарила. Спасибо, Людочка, огромное!!!!! Я теперь, как большая, прямо из книги рецепты черпаю:)
[520x390]
Рецепт ( на 2 больших по 750 г. или 3 средних по 500 г. хлеба):

Опара (пулиш):
500 г. хлебной муки ( я брала алтайскую Алейку)
500 г. воды
1 г. свежих прессованных дрожжей (я брала 0,33 г. САФ Инстант Голд)

Брожение 12-16 часов при комнатной температуре. Моя при 25С в прошлый раз созрела за 9 часов, из которых 2 последних провела на ночном балконе, и пришлось мне ни свет, ни заря хлеб печь, зато к завтраку был готов:). В этот раз зрела 12 часов ночью на балконе и 3 часа дозревала при 26С на кухне.

Тесто:
500 г. хлебной муки (я брала обычный в. с.)
190 г. воды
вся опара
20 г. соли
14 г. свежих прессованных дрожжей (я брала 4,6 г. САФ Инстант Голд)

Смешать воду, опару и муку до однородности на минимальной скорости (если в миксере). Не добавлять соль и дрожжи. (Я отложила из общего количества пару ст. ложек муки и смешала с ней свои дрожжи, так как по инструкции к этим дрожжам, их нужно смешивать с мукой). Накрыть миску полиэтиленом и оставить для аутолиза на 20-30 мин. Затем высыпать соль и дрожжи на тесто и вымесить его на второй скрости от 1,5-2 мин до стольких, сколько понадобится вашему миксеру, чтобы вышло тесто с достаточно хорошо развитой клейковиной. В моём миксере заняло ок. 4 мин. Тесто должно быть достаточно мягким, некрепким.

Нельзя вымешивать тесто для такого хлеба на максимальной скорости, интенсивно, до полного развития клейковины, не то не видать вам кремового мякиша и нужного аромата:).

Брожение 70 мин. Сложить тесто дважды. Через 25 мин. от начала брожения и ещё через 25 мин.

Формовка производится просто и нежными руками. Вывалить тесто на стол, припыленный мукой, аккуратно расправить в прямоугольник и разделить скребком на прямоугольные же куски, на 3 или 2 (я делаю два больших хлеба). Если у вас будут довески, положите их сверху на куски теста. Перенесите куски на натёртый мукой холст для расстойки, той же стороной вниз, которая и была внизу при разделке на столе, с довесками сверху. Я делаю складки льна для боковой поддержки. Накрыть плёнкой. Расстойка при комнатной т-ре 20-25 мин.

Переверните расстоявшийся хлеб на лопату с пергаментом для выпечки той стороной, на которой довески, той, что на расстойке была сверху, вниз. Надрежьте одним быстрым движением вдоль.

Выпекайте с паром в первой половине выпечки при 240С около 35 минут.

http://musa-tv.livejournal.com/26587.html