Это цитата сообщения lj_musa_tv Оригинальное сообщение

Французские булки из муки высшего сорта.

Многие из тех, у кого детство было советским, помнят эти булки. У нас таких, к сожалению, не продавали. Тогдашних, хлебозаводских, я в глаза не видела. Надеюсь, эти похожи. По крайней мере, я стремилась получить похожие на изображённую в книге.

Рецепт из "350 сортов....". Хотя познакомилась я с ними до того, как эта книга стала доступной, у Миши [показать]crucide в журнале, они меня сразу покорили, эти французские булки. Невероятно вкусные. Я, как их пеку (а пеку часто), одну 200-граммовую сама за день съедаю. Дети их обожают.
Что интересно, когда пеку по этой книге, количество дрожжей не уменьшаю, просто пересчитываю на свои сухие. А вот в более поздних советских рецептах бывает, уменьшать приходится вдвое. А ещё я сейчас покупаю муку в. с., которая воды берёт практически столько же, сколько в книге по рецептам.
[429x390]
[520x390]
[520x390]
Рецепт:
Опара:
300 г. муки в. с.
200 г. воды
5 г. свежих прессованных дрожжей (я брала 1,25 г. САФ Инстант Голд)

Брожение 2-2,5 часа при 29-30С. У меня опара созревает за 3,5 часа.

Тесто:
200 г. муки в. с.
7,5 г. соли
30 г. сахара
12,5 г. маргарина (беру сливочное масло)
50-60 г. воды (климовичская мука у меня берёт 60 г., пинская - 55)

Тесто средней консистенции. Брожение 2-2,5 часа при 30-31С. Две обминки. Я складываю дважды с интервалом в 50 мин.

Разделить на порции, округлить, дать отдых ок. 10 мин. Сформовать булки. Формовка описана в книге. Я расплющиваю отдохнувший шарик теста. Ближний край загибаю от себя несколько дальше середины, прижимаю валиком ладони. Дальний край - на себя, прижимаю. Ребром ладони придавливаю середину (вдоль), сворачиваю пополам на себя, большими пальцами как бы вправляя края теста внутрь, прижимаю шов валиком ладони об стол.
Вес одной булки 100 и 200 г. Из этой порции теста я делаю 4 булки. Тестовые заготовки выходят по 198-199 г. Выпеченные булки получаются по 180 г. Размеры булок: 100 г. - дл. 150 мм., ш. 75 мм; 200 г. - дл. 180 мм., ш. 90 мм.

Расстойка между складками натёртого мукой льна. Я расстаиваю шлюсом вниз, переношу на лопату (на пекарскую бумагу) с переворотом. При расстойке накрываю намучнённым льном, сверху - плёнкой. Расстойка несколько выше средней. У меня расстаиваются 1 час 10 мин. Перед посадкой в печь делается неглубокий надрез вдоль булки острым ножом. Нож держать под наклоном 20-25 градусов к поверхности изделия.
Выпечка на камне с паром при 240-250С. Я пеку под крышкой первые 10 мин, всего 20-25 мин.

http://musa-tv.livejournal.com/27013.html