Это цитата сообщения lj_musa_tv Оригинальное сообщение

Вермонтский хлеб на закваске. Хэмелмен.

[520x390]
Это мой самый любимый серый хлеб. С тех пор, как у меня появилась книга Хэмелмена, я его пеку 1-2 раза в неделю и наслаждаюсь. И, если хочу угостить кого-нибудь, тоже пеку его (и что-нибудь белое, конечно, чаще халу). Очень вкусный, ароматный, удобное расписание. В общем, отличный повседневный хлеб к любой еде.
Этот вариант нравится мне больше, чем предыдущий, в котором вместо ржаной цельнозерновой муки используется пшеничная. Этот, с 10% ржаной муки в рецептуре, уже воспринимается моими, как нормальная альтернатива ржаному (тем более, что ржаные у нас сейчас очень мягкие и светлые, из сеяной и первого сорта в основном). А предыдущий - это белый хлеб, с присущей заквасочному кислинкой. А мои белое предпочитают в виде батонов-булок дрожжевых, без кислинки, а хлеб к еде посерее.

Рецепт (на 2 хлеба прим. по 720г.):
Закваска:
30 г. пшеничной закваски 125% влажности
150 г. хлебной муки (у меня в закваске 1 с.)
188 г. воды

Брожение 12-16 часов при температуре около 21 С.

Тесто:
338 г. закваски 125% влажности
750 г. хлебной муки (я беру в этот хлеб либо первый сорт, либо смесь первого сорта и алтайской Алейки в. с.)
100 г. ржаной цельнозерновой муки (если нет цельнозерновой, беру 87 г. обдирной и 13 г. ржаных отрубей)
462 г. воды
19 г. соли

Я не ставилю закваску на ночь. Я свою пшеничную закваску держу в холодильнике при 145% влажности и обновляю раз в неделю тремя последовательными подкормками в течение дня. Когда она созревает во второй или в третий раз к вечеру (в зависимости от её состояния и моего расписания), я просто беру в тесто её, пересчитав количество закваски и воды. Выходит 368 г. закваски 145% влажности и 432 г. воды.

Смешайте все ингредиенты,кроме соли, на первой скорости до однородности (ок. 3 мин.). Накройте плёнкой, оставьте на 20-60 мин. для аутолиза. Высыпьте соль на поверхность теста и вымесите на второй скорости 1,5-2 минуты (я месила ок. 4 мин. на средей скорости). Тесто должно быть средней консистенции.

Брожение при комнатной температуре 2,5 часа. Сложить тесто либо 1 раз после 1 часа 15 мин. брожения, либо дважды с 50-минутными интервалами, в зависимости от силы теста (я складывала дважды).

Разделите тесто на 2 части, сформуйте круглые или овальные буханки (разделить, округлить, дать отдых 5-10 мин., сформовать окончательно, уложить в расстоечные корзины шлюсом вверх).

Расстойка 2-2,5 часа при температуре 24-25С или в холодильнике: до 8 часов при 10С или до 18 часов при 5С (чаще я расстаиваю в холодильнике). Чаще применяют долгую расстойку в холодильнике.

Перевернуть на пергамент для выпечкие, надрезать. Выпекать 40-45 мин. на камне с паром (в первые 15-18 мин.) при 460 F (я пекла 40 мин. при 240С).

У меня корзинки для расстойки из прессованной целлюлозы. Их огромный плюс - ничто никогда не прилипает, натёр один раз мукой и забыл. А минус в том, что они достаточно гигроскопичные (хотя на сайте производителя указано, что их способность адсорбировать лишнюю влагу с поверхности теста - это плюс) и поверхность заготовки достаточно сильно подсыхает за время расстойки, а потом при выпечке в ненужных местах, бывает, рвётся.
[520x390]
[520x390]

http://musa-tv.livejournal.com/28418.html