Это цитата сообщения lj_rusudan2 Оригинальное сообщение

Бургундский хлеб с лентой

[показать]

[показать]
Хлеб этот видела несколько раз! у Татьяны (musa_tv) и Василисы тут.
Спасибо огромное за рецепт!!!

Итак рецепт, слова автора:

Рецепт в процентах по отношению к муке

60% пшеничной хлебной муки (для имеющих доступ к испанской* муке W 300)
25% белой пшеничной муки (harina blanca de trigo tipo Rincon del Segura )
15% белой ржаной муки (harina blanca de centeno у автора рецепта Farina Centea Galega 72% extraccion)
15-20% закваски 100% влажности
1 % прессованных дрожжей
35% воды комнатной температуры
35% молока
2% соли
*Здесь и далее, в скобках указывается сортность муки из оригинального рецепта для счастливцев, имеющих к такому сокровищу доступ.

Я использовала ту муку, которая есть у нас.

Поэтому из расчета на 400 г муки взяла:

240 г муки пшеничной в.с.
100 г муки пшеничной ц.з.
60 г муки ржаной сеяной
80 г закваски пшеничной 100%
140 г воды
140 г молока
8 г соли
2-3 г прессованных дрожжей

На 300 г муки:
210 г муки пшеничной в.с.
87 г муки пшеничной ц.з
52 г муки ржаной сеяной
70 г закваски пшеничной 100%
120 г воды
120 г молока
8 г соли
3-4 г прессованных дрожжей


[показать]
Хорошо видно как раскрывался по косе, с разных сторон.
[показать]

Пекла хлеб этот несколько раз, первый раз по стороне которая была в глубь духовки, хлеб раскрылся хорошо. Сторона хлеба которая к дверце , видимо не такая жаркая, слабо раскрылась. Еще перла круглый с нимбом, его замели сразу!
Еще раз хлебушек получился немного другим, но неизменно вкусным и очень ароматным.

Дрожжи распустила в небольшом количестве теплого молока, добавила пару ложек муки и подержала 15 минут в теплом месте. Затем смешала с пшеничной закваской и водой , взбила до пены, добавила 1/3 муки и замесила в комбайне до получения однородной смеси. Добавила остальную муку и соль и вымесила тесто до развития средней клейковины: 8 минут на второй скорости.

Брожение - 2,5 часа , у меня в этот раз за 2 часа при 30°C тесто поднялось в 2, 5 раза. За первый час сложила тесто два раза.
Отделила от теста два кусочка по 30 г каждый на хлеб с косой. Отдых 10 минут.

Формовка: сплела косу, уложила на дно расстоечной корзинки. Остальное тесто сформировала батардом и положила сверху на косу.

Расстойка: 1 час 15 минут при 30°C.
Затем , перевернув на лопатку надо дать постоять заготовке от 2 до 4 минут ничем не прикрытой.

Выпечка : автор рекомендует выпекать 15 минут с паром при 240°C и 30 минут при 210°C без пара.
При такой температуре у меня в духовке хлеб может сгореть, поэтому я, уменьшаю температуру до 180°C


[показать]

[показать]
Вот такой получился прекрасный хлеб!!Делала строго по рецепту, только ржаную муку брала сеяную.
[показать]
Подходит и для завтраков и обедов.А запах, ммм!!
Этот хлеб, останется в нашем доме на долго!

http://rusudan2.livejournal.com/165295.html