Это цитата сообщения lj_three_passions Оригинальное сообщение

Торт "Лето"

[показать]

Только в субботу вечером вернулась после четырех недель проведенных на море, пусть и холодном Балтийском, но море. Лето закончилось, и это очень печально. Но у меня от него осталось столько ярких воспоминаний и впечатлений! И как раз одним воспоминанием о прошедшем лете сейчас хотела поделиться. Наивно думала, что смогу выложить рецепт во время поездки, но времени и сил на журнал катострофически не хватало. Так что наверстываю упущенное :)

Этот торт я придумала еще год назад, но первый блин вышел комом. Абрикосовый мусс получился слишком нежным, и торт плохо держал форму. Но мне так понравилось само сочетание, что решила попробовать приготовить еще раз, скорректировав количество ингредиентов и технологию приготовления. Внутренняя составляющая торта на этот раз мне понравилась еще больше, но вот мармеладная глазурь просто начисто стекла с боков, так что пришлось закрывать их рубленными фисташками. А украшала вообще в последний момент в страшной спешке, это было вдвойне обидно, поскольку готовила его на свой день рождения. В третий раз отработала содержание до полностью устраивающего меня состояния, но глазурь (уже другая) опять меня подвела :( Слой, на мой взгляд, получился слишком тонким, но гости дружно заявили, что я придираюсь. С трудом оставила кусочек на утро для фотографирования в нормальных условиях, а сам торт опять снимала вечером в темноте, так что совершенно не довольна фотографией. Но поскольку просто обязана добиться соответствия внешнего вида торта его волшебному вкусу, то обязательно повторю его еще раз с другим декором. И надеюсь добиться тогда уже идеального целого :)

Фисташковый дакуаз с кусочками фисташек, фисташковое кремю, малиновый мармелад, абрикосовое суфле. Для меня этот торт олицетворяет лето. Сочетание ярких, но естественных цветов, фисташкового зеленого, малинового и нежно-оранжевого. Вкус и аромат летней малины и абрикоса... Свежесть, легкость, фруктово-ягодная кислинка. Мне нравится в нем все кроме слишком тонкого слоя глазури и ее цвета (лучше абрикосового).

Я понимаю, что скорее всего опоздала, но попробую его отнести на летний конкурс авторских тортов в [показать]my_lovely_cake




Для дакуаза

• 85 г белка


• 67 г сахара


• 17 г муки


• 35 г миндальной муки


• 35 г фисташковой муки


• 35 г сахарной пудры


• 25 г фисташковой пасты


• рубленные фисташки

Взбить белки с сахаром до устойчивых пиков. Добавить просеянную смесь сухих ингредиентов (все виды муки и сахарную пудру), аккуратно перемешать. Четверть теста смешать с фисташковой пастой, а потом объединить с оставшимся тестом. Выложить в кольцо 22 см диаметром, посыпать рубленными фисташками и выпекать в предварительно разогретой до 170 градусов духовке примерно 17-20 минут. Остудить не вынимая из кольца.

Для кремю

• 85 г желтков


• 65 г сахара


• 230 г сливок 35%


• 40 г фисташковой пасты


• 30 г молотых фисташек


• 7 г желатина


• фисташковая эссенция

Смешать желтки, сахар, сливки, молотые фисташки и фисташковую пасту. Варить помешивая до 82 градусов, добавить предварительно замоченный и отжатый желатин и несколько капель фисташковой эссенции. Точное количество зависит от интенсивности ароматизатора, у меня ушло 5 капель. Пробить погружным блендером. Вылить на остывший бисквит и заморозить.

Для мармелада

• 180 г малинового пюре


• 50 г свежей малины


• 60 г сахара


• 8 г пектина


• 3 г лимонной кислоты

Смешать четверть сахар с пектином. Оставшийся сахар, пюре и свежую малину подогреть до 40 градусов, всыпать тонкой струйкой пектин с сахаром, тщательно перемешать. Довести до кипения и проварить пару минут. Снять с огня и добавить раствор лимонной кислоты (лимонную кислоту растворить в равном количестве горячей воды). Перемешать и вылить на замороженное кремю, убрать в морозильник.

Когда все слои застынут, аккуратно острым тонким ножом вырезать их из кольца и вернуть в морозильник.

Для мусса

http://three-passions.livejournal.com/76355.html