Это цитата сообщения lj_pratina Оригинальное сообщение
Ньокки из овощей - вторая причина, чтобы покупать пшеничную муку твердых сортов
Случается нередко нам
И труд и мудрость видеть там,
Где стоит только догадаться
За дело просто взяться. ( Басня Крылова "Ларчик")
Ньокки из разнообразных овощей, а не только из картофеля или тыквы, возможны ли?! Оказывается возможны! Секрет в муке, без которой трудно обойтись для приготовления ньокков.
Обычно для ньокков мятый картофель перемешивают с мукой из пшеницы мягких сортов пшеницы. Такая мука плохо впитывает жидкость, поэтому часто возникают трудности с соотношением картофеля и муки: чем больше влажности в картофеле, тем больше требуется муки, что ухудшает вкус готового блюда.
Если с особой важностью приходится подходить к выбору картофеля для ньокков, то как быть с другими, менее крахмалистыми отварными овощи, содержащими значительно более высокий процент воды?
"А ларчик просто открывался" Для ньокков из овощей нужно использовать муку из пшеницы твердых сортов, которая содержит много клейковины и активно поглощает жидкость. Не зря же ее используют для производства пасты.
Этот секрет я услышала в одном из телевизионных кулинарных шоу от владельца небольшого миланского ресторанчика- ньоккерии, египтятина по происхождению и бывшего боксера по профессии.
Кроме рецепта ньокков из овощей, которым поделился шеф Мохамед Али, меня просто покорила его изящная вежливая манера в общении с дамами, участвующими в программе. По лавине вопросов, которыми они засыпали шефа, можно было понять, что его ньокки понравились не только мне.
Очень интересна его бизнес-история. Мохамед Али открыл ресторан в 1990 году, найдя свою нишу в специализации по ньоккам, таких любимых итальянцами.
Шеф Мохамед Али изобрел более 100 рецептов ньокков. Только в постоянном меню стоят 50 блюд из ньокков разнообразной рецептуры.
Заслуживает всяческого восхищения и уважения предпринимательская деятельность иностранца, нашедшего практически не разработанную тему в итальянской гастрономии.
Рецепт ньокков из овощей, которым поделился шеф, оказался чрезвычайно прост в выполнении. Готовое блюдо получилось выше всяческих похвал. Идея рецепта вдохновила на развитие собственной кулинарной фантазии, поэтому я не смогла удержать в себе такое сокровище...
Овощные ньокки с хлебными крошками/ Gnocchi di verdure con pane gratugiato
Ингредиенты
-для ньокков: 250 г отварных овощей (картофелина, цуккина, морковь), 10 г лука, 100 г муки (semola rimacinata), 50 г рикотты, 40 г тертого сыра, 1 яйцо, 20 г оливкового масла, лаврушка, соль, перец, 2 литра бульона;
- для соуса: 100 г сливочного масла, обжаренные хлебные крошки, мускатный орех.
На сковороде с оливковым маслом и лаврушкой обжарить сначала лук, затем добавить кусочки сваренных и порезанных кубиками картофеля, цуккины и моркови и немного подсушить овощи, чтобы выпарилася излишек жидкости.
Овощи, кроме лаврушки, измельчить в миксере. Добавить к ним рикотту, тертый сыр, муку, яйцо, соль, перец и вымешать тесто.
При помощи кондитерского мешка с широким кончиком и ножа сформировать небольшие ньокки, бросая их сразу в кастрюлю с кипящим овощным бульоном.
Всплывшие ньокки осторожно при помощи шумовки перенести на сковороду с растопленным сливочным маслом, в которое добавлены пара листиков лаврушки и слегка обжарить ньокии, посыпав тертым мускатным орехом.
Сервировать на тарелке, посыпав крупными хлебными крошками, обжаренными с щепоткой сахара.
Мои замечания
Пшеничная мука, которую я использовала для рецепта, называется semola rimacinata.
Блюдо понравится тем, кто любит подобный тип первых блюд. На вкус ньокки получаются мягкие, но довольно упругие.
Важно отрегулировать вкус теста на соль и перец.
Бульон для ньокков имеет важное значение для окончательного вкуса блюда. Можно использовать в качестве бульона воду, в которой варились овощи. После отваривания ньокков бульон становится насыщенным и очень вкусным, поэтому его можно дальше использовать для какого-то супа.
Я не обжаривала овощи на масле, а просто отварила их с вечера, а утром они уже достаточно подсохли.
Наверное, мой читатель спросит: " А какова была первая причина для покупки той муки из пшеницы твердых сортов?!"
Такую муку я использую для выпечки печенек мостачоллей, в состав которых входит лишь эта мука и мед.
По-моему, это два отличных примера блюд из нескольких ингредиентов, но хорошего качества , для которых не надо строить сложные рецептуры...
На всякий случай напоминаю рецепт заварных ньокков, очень любимых Лючано Паваротти.
