Это цитата сообщения lj_eastflower Оригинальное сообщение

4 дня с Мишелем и Ниной

А у нас прошел очередной МК Мишеля Вийома. Я. как всегда, ассистент по взвешиванию :)). Уже желтки от белков отделяю на раз-два (хи-хи).
У Мастера можно учиться многим вещам. Мишель очень хорошо объяснял теорию, отвечал на все вопросы по теме и не по теме, хотя тема была - кондитеское мастерство, так что все вопросы, касающиеся ингредиентов, методов смешивания, работы с шоколадом, были по теме.
[показать]
За фотографии простите, моей целью было запечатлить для себя интересные моменты. Красивые фотографии будут уже в отчете у Нины Тарасовой, которая была помощницей шефа. Кстати, нужно отметить, что Нина очень подробно объясняла ту или иную методику шефа. Вот что значит опыт и желание сделать понятным занятие.

В этот раз было много верринов - часть из них посторяли состав торта, только подача была другой.
[показать]
конечно же была база - песочное тесто. Мишель очень подробно объяснил и показал, как работать с песочным тесто, как выкладывать в тарталетки. Он предпочитает обрезать края скалкой, а не ножом.
Здесь нужно отметить, что каждый шеф работает так, как ему удобно, или как его научили. В итоге, учась у шефов, я сама понимаю, как мне удобно. Обязательно опробую способ Мишеля.
[показать]
Видите, после обрезки скалкой, края как бы сдвинуты вовнутрь. Потом руками надо немного их поднять, в итоге, у вас тесто получается чуть выше кольца. Это и помогает ему не осесть. А главное - надо всегда давать отдохнуть песочному тесту после любых манипуляций. Тогда глютен успевает отдохнуть и ваше тесто будет очень хрустящим и не уменьшится при выпекании.
[показать]

А вот такие мохнаты шарики получаются очень легко: вы обычные шоколадные сферы обмакиваете в темперированный шоколад с какао маслом, а потом крутите в сите с крупными дырочками, шоколад начинает схватываться и вот вам пушистый снежок.
[показать]

Это шеф показывал, как работать с шоколадной лентой. В его руках все получалось играючи. Было интересно посмотреть, как же получаются такие "оборки".
[показать]
Вот так на стык кладутся присборенные шоколадные ленты. Одна за другой и получается красота.
[показать]
[показать]

А здесь тарт с овсяными хлопьями. Вот такая необычная подача. Кстати, само тесто очень вкусное, рассыпчатое и хрустящее. Буду пробовать однозначно.
[показать]

Ну, и окончательные торты.
Красный торт: это Framboisier - шоколадный с малиновым желе.
[показать]


С белыми лепестками - это Опера (шоколадный бисквит, ганаш и крем.
За ним - торт Тирамису.
[показать]

Это наподобие чизкейка. В оригинале готовится из фромаж блана, но мы использовали сметану (15%).
[показать]

Снова Опера.
[показать]


Это Mont Blant, а сзади - Осенний Мильфей.
[показать]

Зеленый торт - Frisier.
[показать]

Вот вариант декора с тонким бисквитом.
[показать]
Вариант шоколадного декора.
[показать]
[показать]

Много новых знаний, уложенная в голове теория.
Единственное, мне не хватило сложности, но это из-за того, что я уже на 3-м МК этого шефа. Многое мне известно, а как сами понимаете, каждый раз хочется нового, сложного. Для тех, кто пришел в первый раз, все было интересно, ново.
А по вкусу было очень вкусно и гармонично, уж кто-кто, а я смогла попробовать все составляющие, пока миски в мойку относила :)).
Дети остались довольны, целых 4 дня ждали окончания и просили принести вкусняшки.

http://eastflower.livejournal.com/183115.html