Это цитата сообщения lj_three_passions Оригинальное сообщение

Шоколадный фондан по рецепту Хестона Блюменталя

[показать]

Точнее этот пост можно было бы назвать "Шоколадный фондан по рецепту Хестона Блюменталя и два варианта соусов моего сочинения к нему" :))))

Готовила этот вариант фондана в пятницу, но из-за большого объема работы не успела выложить рецепт до воскресенья. Искала подходящие рецепты этого повара, поскольку хотела поучаствовать в прошедшем раунде в [показать]gotovim_vmeste2. В процессе поиска обнаружила интересный вариант этого классического рецепта в блоге ресторана "Ragout". Там сказано, что он из книги "Хестон Блюменталь. Как дома". Забавно, что вечером того же дня встречалась с друзьями в "Рагу", и несколько человек заказали шоколадный фондан, который вроде бы должен быть приготовлен по этому рецепту. Так у двух человек из трех, он был немного перепечен. Серединка была кремообразной, но не вытекала при разломе. Хоть в аннотации к рецепту написано, что в результате должна получатся гарантированно жидкая сердцевина. Что достигается за счет помещения в тесто замороженной сердцевины из шоколадного ганаша. И это должно снизить возможность перепечь этот капризный десерт.

Очень удобно то, что фондан готовится заранее, а потом замораживается в формочках. И ставится в духовку замороженным, что безусловно упрощает жизнь в случае внезапно нагрянувших гостей. Первый "блин" у меня получился комом. При доставании из формочки фондан развалился, что конечно отрицательно сказалось на внешнем виде, но к счастью не на вкусе. Второй держала на 4 минуты дольше и получила вполне неплохой результат. Так что, по времени выпечки каждый должен ориентироваться на свою духовку. И из половинной порции ингредиентов у меня получилось 5 формочек достаточно большого размера, но количество ингредиентов привожу, как в рецепте в блоге. Хоть там и сказано, что рассчитано на 6 порций.

Поскольку хотелось хоть немного сбить сладость шоколада, решила добавить к десерту кислый ягодный соус. Первый это черная смородина с ликером и зеленым перцем, а второй - клюква с водкой и розовым перцем. Оба варианта мне так понравились, что не смогла выбрать какой из них лучше. Поэтому предлагаю каждому выбрать согласно своим предпочтениям. Количество ингредиентов не пишу, а даю только состав и технологию, поскольку сладость и алкогольность можно регулировать на свое усмотрение. Алкоголь здесь лишь для усиления и подчеркивания вкуса ягод, но если готовить "детский" вариант, то в принципе, можно заменить его водой.





Для ганаша

• 310 г сливок 35%


• 50 г сливочного масла


• 110 г холодной воды


• 325 г шоколада 60% какао

Смешать сливки и воду, довести до кипения. Вылить на растопленный на водяной бане шоколад в три приема, тщательно размешивая каждый раз. Потом вмешать размягченное сливочное масло. Вылить в пластиковую или силиконовую форму слоем 3 см и заморозить.

Из ганаша с помощью кондитерского кольца вырезать цилиндры диаметром 3 см. Вложить их в центр керамических формочек (диаметром 5 см) и вернуть в морозильную камеру.

Для теста

• 240 г темного шоколада


• 225 г сливочного масла


• 100 г муки


• 1,5 ч ложки соли


• 7 яиц (350 г)


• 150 г сахара

Шоколад измельчить, добавить масло и растопить на водяной бане. Немного остудить.

Просеять в растопленный шоколад муку с солью, тщательно перемешать.

Взбить белки с сахаром в мягкую пену, в два приема ввести белки в шоколадно-мучную смесь, аккуратно перемешивая.

В формочки с сердцевинкой из замороженного ганаша выложить сперва тесто до половины высоты, постучать по столу, чтоб избавиться от пузырьков воздуха. Потом наполнить формочки до верха и убрать в морозилку на час.

Выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке примерно 15-18 мин. У меня ушло значительно больше времени.

Для черносмородинового соуса

• черная смородина свежая или замороженная


• коричневый сахар


• крахмал


• зеленый перец


• черносмородиновый ликер

Черную смородину слегка присыпать коричневым сахаром, залить ликером, добавить раздавленные горошины зеленого перца. Подогреть, посыпать просеянным крахмалом и прокипятить пару минут. Разлить по тарелкам рядом с выпеченным фонданом.

Для клюквенного соуса

• свежая или замороженная клюква


• коричневый сахар


• крахмал


• розовый перец


• водка

Клюкву присыпать немного коричневым сахаром, добавить несколько горошин раздавленного розового перца, дать постоять до появления сока, и прогреть. Присыпать немного просеянным крахмалом и прокипятить 1-2 мин. Влить столовую ложку водки, перемешать и снять с огня. Разлить по тарелкам с выпеченным фонданом.


1. С черной смородиной.

[показать]


2. Первый, развалившийся при выкладывании на тарелку, с клюквенно-водочным соусом.

[показать]

http://three-passions.livejournal.com/70882.html