Это цитата сообщения lj_mariana_aga Оригинальное сообщение

Масло масляное Мануэля Фридмана

[показать]

Сегодня будет рассказ про антипригарный состав индустриальной силы. Чистой воды магия и волшебство, ребята! Мы спасены!

Про то, чем я смазываю формочки я поделилась как-то раз. Или два.

1) универсальное средство "Лучше ПАМа" - это смесь из жидкого и твердого при комнатной температуре жира, взбитая в крем с мукой

[300x200]

2) для форм литых хлебопекарных по ГОСТу достаточно любого маргарина или растительного масла. У них металл такой, что немного надо. Я пользуюсь ультра-обезжиренным маргариновым предом Pro-Active Ultra Light. Его состав: 20% растительного масла, 80% воды. Ничего не прилипает.
[300x300]
В России аналогичным спредом будет Рама-лайт, это та же фирма, только состав чуть жирнее.
[300x205]

А на днях я приготовила масло масляное для смазки самых трудных форм - износившихся бывших антипригарных, к которым прилипает все на свете.

Оно готовится из смеси масла с лецитином в пропорции 2:1. Т.е. на стакан масла полстакана лецитина, гранул или жидкого.

Потрясающая формула, рецепт от пекаря из Сан_Франциско Мануэля Фридмана, опубликован в книге The Laurel's Kitchen Bread Book, 1984, 2003, p.390

Масло масляное

1 стак растительного масла
0.5 стак лецитина, жидкого или в гранулах

Взбить в однородную смесь в блендере, хранить в баночке в холодильнике. Наносить очень тонким слоем с помощью кисти. Т.е. обмакивать самый кончик или край кисти и распределять по формочке.

Это самый лучший антипригарный состав в пекарском бизнесе. Без него просто невозможно печь трудные виды теста с молоком и медом в составе (т.е. тесто повышенной липкости). И он возвращает молодость старым формочкам.

[300x]

[300x]

Иллюстрации

Лецитин - это особый жир (фосфолипид) в составе обычного подсолнечного масла или яичного желтка. Именно он делает растительное масло пригодным для смазки форм. Пекарское же масло масляное - это растительное масло с повышенным содержанием лецитина. Т.е. лецитин извлекают из растительного масла и потом подмешивают к обычному растительному маслу, многократно повышая его антипигарность. В отличие от растительного масла, масло масляное чуть гуще по консистенции, так что оно не стекает по стенкам вниз и не впитывается ни в какие виды теста в формочке! .

Лецитин продается в виде гранул или в в виде жидкого густого масла
.
[400x267]

С гранулами легче иметь дело, честно говоря. Жидкий лецитин - это что-то страшное, в смысле трудно смывается с рук, если испачкаетесь. Простой водой не отделаетесь, придется густо полить мылом или моющим средством для посуды, чтоб снять жидкий лецитин с рук

[900x]

Полстакана гранул со стаканом дезодорированного масла (без запаха) в блендере
[400x267]


50 секунд на высокой скорости и вуаля

[400x267]

Непревзойденно прекрасное масло масляное готово. Перелить его в баночку и хранить в холодильнике
[400x267]

Наносится кисточкой тонким слоем на стенки форм
[401x267]

[показать]

Эти мои обожаемые японские формочки когда-то были антипригарные, но поизносились и к ним стало все прилипать. А с маслицем масляным - ЧУДО.
[показать]

То же самое можно сказать про мою любимицу - формочку из хлебопечки Зодзируши. Новая стоит 100 каксов, плюс деньжищи за новые лопасти-мешалки, изнашивающие свой фабричный антипригарный состав довольно быстро, особенно по ребрам.
[показать]

И смазка штырьков составом "Лучше ПАМа" все-таки оказалась менее могучей, чем хотелось бы.
[показать]

А с маслицем масляным моя старая опытная формочка снова в строю!
[400x422]

Теперь нестрашно и за выпечку в глиняных формочках браться!
[показать]
И пряники печатать керамическими штампами. Не прилипнут!
[показать]
http://www.tuftyceramics.com/products.html

Жидкий же лецитин я смешала в крем со сливочным маслом. Так тоже можно.
[показать]

Слева растительное масло масляное, а справа - сливочное
[показать]

[показать]

И состав для смазки формочек по ГОСту тоже можно дома или в малой пекарне приготовить, если кому охота. Лецитин, вода, масло, сбить на высокой скорости. Но он менее усточивый ( в нем 85% воды), хранится пару суток, а потом рассекается и его надо снова сбивать в эмульсию.

Жироводная эмульсия для смазки хлебопекарных формочек и листов
ГОСТ 1975, 1988гг

78-75г воды, 50С
15-20г растительного масла
5-7г лецитина.

Масло смешивают с лецитином, потом эмульгируют эту смесь с водой, примерно так, как готовят жидкий домашний майонез в блендере или в миксере. Добавлять воду в масло масляное по чуть-чуть, сбивая. Получится жидкая однородная масса белого цвета с желтоватым оттенком, по консистенции напоминающая сливки, способная не расслаиваться при комнатной Т (не выше 30С) до двух суток. Можно наносить её на формочки из пульверизатора или кисточкой.

[показать] Типичная консистенция эмульсии для формочек, на примере эмульсии Трикасол
Другие марки составов для смазки формочек: довидол, тинкол, инглайд, рилиз...
[показать]

Спасибо Мануэлю и Лорел. Спасибо! От Мануэля, гения черного хлеба, самоучки мастера-пекаря, в жизни не прочитавшего ни одной книжки по хлебопечению, до нас дошло ещё несколько рецептов и советов по выпечке из простой пшеничной муки (т.е. обойной пшеничной). Я постепенно их все выложу, и его заквасочку с полчайной ложечки молока - тоже. Она удивительная!

Рассказ о Мануэле в газетной статье 1980года и его рецепт овсяного печенья, выпекаемого в виде пласта на весь противень, потом режется на полоски. Мама наша такое пекла в те годы. Вкусно очень.

[показать]

http://mariana-aga.livejournal.com/214472.html