Это цитата сообщения lj_three_passions Оригинальное сообщение

Финаньсье по рецепту Уильяма Керли

[показать]

Давно хотела приготовить это пирожное из книги Уильяма Керли "Шоколад", а тут как раз подходящая тема месяца в сообществе [показать]my_lovely_cake. Жалко только, что не было у меня точно соответствующих формочек, так что пришлось обходиться имеющимися в наличии. У кого есть эта книга, могут посмотреть на оригинал. Рецепт мне понравился, только немного изменила технологию приготовления крема из маракуйи, так как в книге, на мой взгляд были ненужные усложнения. И еще в тексте видимо опечатка. Указано 1,5 г желатина на большой объем крема (почти 500 г), так что я решила не рисковать, убрать запятую и положить 15 гр. Вроде крем получился не слишком желированным, но можно в следующий раз попробовать скорректировать количество желатина. Так, чтобы крем держал форму, но был максимально нежным.

Вообще, в самом пирожном участвует столько столько вкусов, которые сливаются в итоге в весьма гармоничное произведение. Нежный шоколадно-миндальный бисквит в самом финаньсье, прекрасен сам по себе,а ромово-ванильная пропитка, делает его еще более сочным. Когда разламываешь пирожное, то внутри оказывается нежная мякоть манго с нотками лайма и имбиря. А завершает все это великолепие яркая и кислая маракуйя. Конечно придется повозиться немного дольше, чем с обычными финаньсье, но результат того стоит! Тем более, что можно разбить приготовление на несколько этапов. Накануне сделать крем, манго в сиропе и глазурь. А в день сборки только испечь сами финаньсье, приготовить пропитку и собрать.

Керли предлагает использовать формочки 4-5 см диаметром для крема, а диаметр форм для теста не указан. Но так как у меня были только совсем маленькие полусферы, то и пирожные получились значительно меньше.





Для крема из маракуйи

• 1,5 г листового желатина?


• 100 г пюре из маракуйи


• 200 г яиц


• 90 г сахарной пудры


• 90 г сливочного масла


• 2 маракуйи

Пюре маракуйи смешать с яйцами и сахаром и довести до кипения, проварить варить еще пару минут . Снять с огня, добавить предварительно замоченный и отжатый желатин, пробить погружным блендером. Добавить масло и снова пробить. Вмешать мякоть свежей маракуйи. Разложить по полусферическим формочкам и заморозить.

Для манго в сиропе

• 150 мл воды


• 90 г сахара


• 7 г натертого на терке свежего имбиря


• 1 большое манго


• цедра и сок 1 лайма

В воду насыпать сахар, добавить имбирь и довести до кипения. Манго очистить и нарезать маленькими кубиками (примерно 1 см). Положить в сироп кубики манго, сок и цедру лайма и варить 2-3 мин. Охладить и хранить в холодильнике в герметичном контейнере.

Для глазури

• 250 г пюре маракуйи


• 20 г сахарной пудры


• 3 г листового желатина


• 1/2 стручка ванили

Выскрести сердцевину стручка ванили и положить вместе со стручком в пюре, довести до кипения и уварить смесь примерно наполовину. Добавить сахар и дать ему раствориться. Снять с огня, добавить предварительно замоченный и отжатый желатин. Процедить через мелкое сито и оставить охлаждаться, закрыв пленкой.

Для ромового сиропа

• 180 мл воды


• 170 г сахара


• 150 мл темного рома


• 1/2 стручка ванили

В воду насыпать сахар, выскобленные семена ванили и сам стручок. Довести до кипения, снять с огня и охладить. Добавить ром, размешать и процедить.

Для финансье

• 260 г сливочного масла


• 20 г темного шоколада


• 250 г сахара


• 20 г порошка какао


• 125 г молотого миндаля


• 85 г муки


• 240 г белков


• 25 г апельсинового джема

Масло растопить в ковшике и прогревать примерно 10 мин до появления орехового запаха, процедить. Просеять муку, какао, миндаль в миску, добавить сахар, перемешать. Ввести в сухую смесь белки, перемешать. Добавить остывшее до 40 градусов масло, джем и растопленный шоколад. Перемешать до однородного состояния. Закрыть пленкой и убрать в холодильник на 20 мин.

Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить в силиконовые формочки. Выпекать в предварительно разогретой духовке примерно 20 мин. Остудить и вынуть из формочек.

Сборка

Подрезать основание каждого пирожного и окунуть его в ромовый сироп. Кусочки манго выложить в углубление сверху на бисквит. Подогреть глазурь до 28 градусов, окунуть замороженный крем из маракуйи в глазурь и положить его поверх манго. Убрать в холодильник на 30 мин. Украсить шоколадом.


[показать]

http://three-passions.livejournal.com/58473.html