Это цитата сообщения lj_mariana_aga Оригинальное сообщение

Пирог с капустой

[400x267]

№249. Пироги весовые с капустой в книге "350 СОРТОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ", 1940г

Привожу рецепт на 1 кг муки, но это даст очень много теста, примерно как на большой кочан капусты весом 1.5-2 кг(с кочерыжкой). Из 500г муки получится достаточно теста для пирога на весь противень с начинкой из 1 кг шинкованной капусты и 1-2 яиц.

Пирог сказочный на вкус. Сказочный.

Рецептура теста: 1 кг муки 2 с, 10г прессованных дрожжей (для опарного способа), 14г соли, 30г патоки или светлого меда, вода 30С (можно пополам с сывороткой) до получения теста очень мягкой консистенции (600-750г, зависит от влагоемкости муки).
Вместо муки 2 с можно взять смесь из муки в.с. и обойной пшеничной муки в пропорции от 50:50 до 75:25.
Вместо прессованных дрожжей можно взять 2-4г инстантных или 5г сухих активных.
Желательно добавить к муке 1-2 ч.л. белого солода и маленькую щепотку аскорбинки/
Патока - это бесцветный густой сироп. В Торонто продается в продуктовых магазинах
[400x267]
В бутылочке выглядит так
[показать]

Тесто можно приготовить любым из способов по ГОСту, т.е. опарным, безопарным или ускоренным (см. предыдущие статьи, для безопарного способа взять в 2.5р больше дрожжей), но в довоенное время применяли громоздкий способ на традиционной опаре:

ОПАРА 400г муки , 10г прессованных дрожжей, 400г воды (можно пополам с сывороткой), выбродить 3-3.5ч при 28-29С, обминать каждый час. К концу брожения опара должна стоять в точке максимального объема иметь сетчатую структуру и резко спиртовой аромат.
[показать]
ТЕСТО: Замесить мягкое тесто, слегка вымесить (лишь до однородности - 300-600 оборотов). Тесту дают 2-3 раза подняться до максимального объема при 26-27С, обминают, всякий раз промешивая до полного сдутия теста до начального объема (по 300-600 оборотов) и тонких пленок.
[показать]
После последней обминки дать тесту не более чем удвоиться в объеме (20-30мин брожения) и разделывать на пироги. Аромат спелого теста хлебный, ярко спиртовой.
[показать]
Рецептура начинки, капустного фарша: 1.2-1.7кг рубленой белокочанной капусты, 15-22г соли, 95г сливочного масла (50-75г достаточно, если обжаривать на тефлоне), 2-3 крупных куриных яйца, сваренных вкрутую.

Капусту доводят в большой воде до кипения, чтоб избавиться от горечи. Откидывают на сито, отжимают.
[показать]
Обжаривают на сковороде со сливочным маслом. Дают остыть, заправляют солью и рубленым крутым яйцом.
[показать]

Рецептура сахарной воды для обмазки пирогов перед выпечкой: 30г сахара, 100-150г воды. Доводят до кипения и дают остыть.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОГОВ. В пекарнях пироги делали в пропорции на 2 кг теста 1 кг готового фарша. Мне дома нравится побольше фарша в пироге 1:1. Так что я делала на 1.8кг теста (из 1 кг муки высокой влагоемкости ) 1.4кг фарша. Хотя , признаться, пирог (тесто) получается настолько потрясный на вкус, что можно и 2:1 делать, все равно язык можно проглотить - такая редкостная корочка, такая вкуснятина.

Разделить тесто на порции, придать им форму прямоугольников и дать полежать на столе 15мин.
[400x267]

Порционный кусок теста выкатать в тонкий пласт по размерам примерно в полтора раза больше нужного
[показать]
Навернуть на скалку и перенести на разделочную доску или противень. Учтите, что пирог С НАЧИНКОЙ, и ПОСЛЕ РАССТОЙКИ, должен быть тонкий, всего 2 см в толщину. После выпечки - максимум 2.5 см (дюйм) в толщину. Так что выкатывать тесто нужно тонко и начинку тоже тонким слоем выложить. Сверху накинуть на капусту излишки теста по краям, растянуть, соединить и защипать, обрезая лишнее ножницами или ножом.
[400x283]

Накрыть смазанным растительным маслом противнем или пекарским листом и перевернуть, чтоб защипы и швы оказались снизу, а гладкая сторона - сверху. Мой пирог на фото лежит на сухом листе, выстеленном пекарской бумагой.

[351x300]
Из второй половины теста я налепила пирогов поменьше и даже 4 пирожка (из обрезков теста при защипывании швов). Они тоже с капустой, но при желании можно точно такое же тесто начинить рисовой начинкой с яйцом.
[400x267]

Накрыть и дать 20-30мин расстойки. Смазать сахарной водой, наколоть вилкой, можно продавить вилкой бороздки для украшения, сеточкой или в шахматном порядке.

Выпекать 20мин при 230С/450Ф с конвекционным обдувом или пока не зарумянится и верх и низ пирога. вынуть из печи и через 5-10мин перенести на блюдо, на разделочную доску или на решетку для остывания.
[600x335]

Конечно, при желании можно и украсить пирог обрезками теста,

[400x267]

но вообще-то для этого пирога такой прием не очень характерен. Он резался большими кусками и так продавался, на вес.
[400x250]

[400x300] Источник фото
Пирог с капустой обычно украшают на именины или к другому праздничному столу и тогда тесто заводят более сдобное и из более светлой муки 1с или в.с. См №291. Пирог с соленым фаршем в книге Кенгиса, Мархеля "Домашнее приготовление... пирогов" 1959г. Такие пироги в наше время продаются практически повсеместно, из муки 2с же их на продажу видимо не пекут, в интернете нет объявлений. Идеи для оформления пирога с капустой. Фото из интернета


[400x262]
[400x277]

[400x267]

[400x296]

http://mariana-aga.livejournal.com/213664.html