Это цитата сообщения lj_mariana_aga Оригинальное сообщение
Белый хлеб, мука 1с. Большая опара.
[400x267]
По-настоящему вкусный хлеб начинается с муки 1с. и большой опары. Непонятно зачем рецептуры с в.с. и другими методами в сборники вообще включают.
У большой опары и теста на ней есть одна важная особенность: как саму опару, так и тесто интенсивно вымешивают. Опаре дают 900 оборотов (15мин), а тесту 1800 (25мин). Ужас. Страшно даже столько месить. Страшно, что тесто не выдержит. Но хлеб получается, конечно, по высшему разряду. Дух захватывает.
Я попробовала сделать большую опару накануне и сохранить её ночь в холодильнике, тем более что ГОСты разрешают очень большой диапазон кислотности для неё: 3-5 град. С вечера выбродила её 3ч при 25С и поставила на холод. Через час обмяла остывшую опару (потяпала). Утром достала, согрела (2ч при 40С, с обминкой) и замесила тесто. Вроде как есть экономия времени и сил, а вроде как и нет. Все равно мне кажется, что по частям легче.
Белый хлеб из муки 1с [215x300]
на хлеб весом 750-800г
смешать 500г муки 1с с аскорбинкой (1/4ч.л. СаМg Natural Clam) и солодом (1ч.л.)
смешать 150г сыворотки с болгарского йогурта с 200г теплой воды
Опара
350г муки 1с
3г инстантных дрожжей
350г воды (смеси воды с сывороткой)
Отлично вымесить (600-900 оборотов) , дать 3 часа брожения при 25С с обминками, затем в холодильнике. На следующий день согреть 2ч при 40-45С, собминкой, и можно замешивать тесто. С другой стороны, достаточно сразу после замеса дать опаре 4ч при 25С , с обминками и замешивать на ней тесто тесто. Желательно получить кислотность 3-5 град.
Тесто
вся опара
150г муки 1с
7г соли
~лед или снег до получения теста мягкой консистенции (у меня получилось 900г теста)
Замесить тесто, смешав опару с мукой солью. Месить, давая тесту примерно 600 оборотов, (1мин в комбайне ножами), т.е. до однородности. Дать 25мин отлежки, потом вымесить, дав ещё 1200 оборотов (2мин в комбайне), подмешивя снег или лед, чтоб тесто вышло с температурой примерно 28С и правильной консистенции. Свернуть тесто в шар, дать 30-40мин брожения при 28С, пока не увеличится в объеме в 1.5-2р. Желательно получить тесто с кислотностью 3.5-5.5 град. Сформовать хлеб и дать 1 час расстойки. Выпекать 1 час при 200-220С. [388x300] [400x267]