Это цитата сообщения lj_mariana_aga Оригинальное сообщение

Белозерная пшеница

[300x450]

У нас в продаже появилась новая мука - обойная хлебопекарная мука из белозерной индийской пшеницы.

До этого вся хлебопекарная мука в продаже у нас была из канадской пшеницы, а для хлеба у нас выращивают пшеницу с красным зерном (с коричневыми отрубями с большим количеством таннинов - дубильных веществ).

Индия, как оказалось, является родиной мягкой хлебопекарной пшеницы. Она оттуда происходит. А хлеб в Индии пекут в виде пресных лепешек из обойной муки - чапати, роти. Причем ценятся мягкие и "пушистые" лепешки и чтоб не становились дубовыми на укус сразу как только остынут. Поэтому самая ценная мука для хлеба Индии имеет минимально нужное количество клейковины, примерно как у российской обойной - 20%, и клейковина нежная, деликатная.

Чапати обычно плоские,
[400x253] Источник фото

но если их поместить прямо на открытый огонь, они вздуваются как питы.
[408x336]

[490x365]

[576x303] Реклама чапати из белозерной индийской пшеницы, дающей нежный на укус и нежный ароматом хлеб.

Питы, в отличие от чапати, всегда пекутся из теста с дрожжами - хлебопекарными или заквасочными.

Белозерная пшеница вообще-то редкость, потому что красный цвет оболочек - доминантный. При скрещивании красной и белой пшеницы получится красная

[324x450]

А уж белозерная с хорошими хлебопекарными качествами, со стекловидным зерном, встречается ещё реже. Она выглядит примерно так. На фото - белозерная пшеница Джангал.
[400x300]

В США и Канаде в основном выращивается белозерная пшеница на кондитерскую муку, с мучнистым зерном и маленьким количеством нехлебопекарной клейковины. Она дает белоснежные бисквиты. Совсем немного выращивается и белой хлебопекарной пшеницы, для тех, кто хочет есть "здоровый хлеб", с отрубями и зародышем, но не переносит бурого цвета и специфического аромата хлеба из темной обойной муки. Для таких товарищей (в основном это дети, избалованные белым хлебом) у нас пекут белый хлеб из белой обойной муки.

Исследователи установили, что разница в аромате хлеба из белозерной и краснозерной пшеницы обязана своим существованием особой кислоте в буро-красных отрубях ( Ferulic acid) . Белый хлеб пахнет чипсами, картошкой, карамелью, цветочно. А черный пшеничный хлеб пахнет солодом, землей, огуречно-жирно. Именно этот землисто-солодовый аромат отталкивает людей от черного пшеничного хлеба из краснозерной пшеницы.

Я собиралась печь БЕЛЫЙ хлеб по ГОСту из муки 2с и хотела получить хлеб со светлым мякишем, оправдывающим свое название "белый". Поэтому я взяла на пробу мешочек индийской "белой" обойной муки, чтоб смешать её пополам с белой российской мукой и получить 2с с одержанием клейковины как в российской муке 2с - в районе 25%. При смешивании с карельской белой мукой общего назначения, у меня получилось тесто из муки 2с с 27% клейковины - нежный мягкий хлеб среднего объема, не низенький и не гипертрофированно пышный!

[400x291]

[показать]

Обойная мука из белозерной пшеницы имеет песочный цвет, смолота исключительно тонко
[400x267]

Дает тесто желтого цвета, для сравнения показано тесто из краснозерной обойной муки (из Ред Файф-галичанки)
[400x267]

Через 20мин отлежки отмылось примерно 18% клейковины, а через час - примерно 19%. То есть можно сказать, что она очень похожа в этом смысле на российскую обойную муку, для которой просят хотя бы 20% клейковины. Галичанка - сильная пшеница, выращиваемая в Канаде - дает 32% клейковины из обойной муки сразу. Она как бы в полтора раза сильнее индийской белозерной пшеницы и даст более чем в полтора раза пышный хлеб.
[400x267]

Клейковина белозерной индийской пшеницы нежная, легче тянется несколько липковатая (легко клеится к столу :)). А из сильной краснозерной галичанки - более дубовая, тугая, упругая, неклейкая.
[400x267]

Это дало мне представление о том, сколько аутолиза давать тесту из белозерной хлебопекарной муки перед вымешиванием (минимум полчаса-час) и какой объем теста хлеба ожидать, какую дежу брать для выбраживания теста и какую формочку выбрать для будущего хлеба.

http://mariana-aga.livejournal.com/212761.html