Пирожные "Сюрприз"

Французская меренга

3  белка (100г)
200 г  сахара

Миндальный бисквит с кусочками миндаля

75 г  миндальной мки
20 г  муки
275 г  сахара
125 г  белков
50 г  кусочков миндаля

Конфи из ревня

250 г  ревня
40 г  сахара
25 г  лимонного сока
0,1 г  молотой гвоздики

Конфи из ревня и клубники

100 г  конфи из ревня
300 г  клубничного пюре
30 г  сахара
9 г  желатина

Крем с маракуйей

3  яйца (150г)
140 г  сахара
105 г  сока маракуйи
15 г  лимонного сока
150 г  сливочного масла

Крем муслин с маракуйей

500 г крема с маракуйей
150 г сливочного масла комнатной температуры

Французская меренга
Взбить белки споловиной сахара до устойчивых пик.
Всыпать оставшуюся половину сахара, аккуратно перемешать лопаткой.
Для полусфер из меренги распределить меренгу в силиконовых формах (d=7см).

[показать]

Выпекать при температуре 60С несколько часов (4-5).
Извлечь полусферы и допечь при 110С 20 минут.

Крем из маракуйи
Необходимо сделать за 24 часа.
В небольшом сотейнике смешать яйца, сахар, сок маракуйи и сок лимона.
Готовить на водяной бане до загустения ( 83-84С).
Процедить крем через сито и оладить на ледяной бане до 60С. Добавить сливочное масло, нарезанное кубиками.
Перемешать венчиком до однородности.

[показать]

Пробить крем блендероv втечение 10 минут.
Убрать в холодильник на 24 часа.

Конфи из ревня
Необходимо сделать за 12 часов.
Нарезать ревень 1,5 длинной и посыпать сахаром. Убрать в холодильник на 12 часов.
Переложить ревень в сотейник, добавить лимонный сок, гвоздику и готовить на медленном огне до получения пюре.

[показать]

Конфи из ревня и клубники

Желатин замочить в холодной воде на 20 минут.
Растопить желатин в небольшом количестве конфи из ревня.
Добавить клубничное пюре, сахар и оставшееся конфи.
Перемешать, вылить в форму и убрать в морозильную камеру на 1 час.

Миндальный бисквит с кусочками миндаля
Смешать и просеять миндальную муку, муку и 200 г сахара.
Взбить белки до устойчивых пик с оставшимся сахаром.
При помощи лопатки аккуратно вмешать миндальную смесь.
Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой.
Остадить на пергаментную бумагу 6 см диски. Посыпать рубленным миндалем.

[показать]

Выпекать при температуре 170 С 15-20 минут.

Крем муслин с маракуйей
Размягчить масло венчиком.
Добавить крем с маракуйей, взбить до однородности.

Из Конфи из ревня и клубники вырезать кружочки 4 см.
Уложить меренгу обратно в формы и наполнить на 1/2 кремом муслин.
Сверху уложить диск конфи.

[показать]

Добавить крем и накрыть миндальным бисквитом.

[показать]
Убрать пирожные в морозильную камеру на 4-6 часов, что бы проще было достать пирожные из формы.
Для подачи завернуть каждое пирожное в оберточную бумагу.

[показать]

[показать]