Это цитата сообщения lj_natallita Оригинальное сообщение

V8 по-моему, второй подход к снаряду))))

[450x600]
Один мой близкий друг попросил сделать торт на 40-летний юбилей свадьбы его родителей.
Из требований к торту, цитирую "сделай какой тебе проще, на твое усмотрение". Ну как бы повод и "проще" не очень сочетаются))))
Ну не зря же я V8 апельсиновый репетировала, в самом-то деле.
Итак, оригинальный рецепт отсюда http://niksya.ru/?p=12537
Моя версия /
Состав торта:

1. Апельсиновый крем «Шантильи»
2. Апельсиновый крем-брюле
3. Апельсиновы прозрачный крем-гель
4. Апельсиноваая глазурь
5. Апельсиновый ганаш
7. Бисквит «Апельсиновый макарон»
8. Бисквит «Апельсиновый дакуаз»
9. «Апельсиновый шифоновый» бисквит
10. Апельсиново-миндальный кранч
11. Апельсиновый сироп
12. Украшение из белого шоколада

NB!!! Абсолютно все сливки, которые используются в рецепте, я ночь настаивала на апельсиновой цедре, потом процедила и использовала. Получился отчетливый, но тем не менее тонкий аромат и вкус апельсина.
Если цедру нагревать в сливках, я за результат поручиться не могу.
Из указанного ниже количества ингредиентов у меня получился торт диаметром 22 см, высотой 6 см, вес порядка трех кг. Коржи я намеренно делала из такого количества ингредиентов, чтобы иметь возможность обрезать их до нужного мне размера и получить идеальные края. Если нет необходимости обрезать, уменьшайте количество ингредиентов под размеры вашей формы.


Апельсиновый крем «Шантильи»:
10 г желатина
590 г сливок для взбивания, настоянных на цедре, 33%-35%
175 г сахарной пудры
24 г холодной воды

Апельсиновый крем-брюле:
3 желтка
50 г коричневого сахара
250 г жирных апельсиновых сливок, 33-35%


Апельсиновый прозрачный гель:
250гр свежевыжатого апельсинового сока
38гр сахарной пудры
1,5 г агар-агара
1 стручок ванили

Апельсиновая глазурь:
9,5 г листового желатина
60 г холодной воды
40 г сиропа глюкозы
35 г воды
250 г сахарной пудры
400 г жирных апельсиновых сливок, 33-35%
150 г нейтральной глазури
7,5 г диоксида титана

Апельсиновый ганаш:
300 г белого шоколада
185 г жирных апельсиновых сливок, 33-35%
95 г размягчённого, не соленого сливочного масла

Бисквит «Апельсиновый макарон»:
53 г яичных белков
50 г сахарной пудры
150 г смеси ТРТ (50 г муки, 50 г молотого миндаля и 50 г сахарной пудры)
1/2 стручка ванили, только семена
Цедра одного апельсина, натертая на мелкой терке

Бисквит «Апельсиновый дакуаз»:
60 г яичных белков
40гр сахарной пудры, просеянной (I)
65 г молотого миндаля
40 г сахарной пудры, просеянной (II)
Цедра одного апельсина, натертая на мелкой терке
1 стручок ванили, только семена
1/2 ч. л. ванильного экстракта
3 г сахарной пудры (III)

«Апельсиновый шифоновый» бисквит:
17,5 г пшеничной муки
Цедра одного апельсина, натертая на мелкой терке
21 г яичного желтка (примерно 1,25 шт.)
5 г коричневого сахара
17,5 г воды
15 г масла растительного
45 г яичных белков
22,5 г сахарной пудры
2,5 г рисовой муки

Апельсиновоо-миндальный кранч:
45 г белого шоколада
90 г перемолотого орехового пралине (50 г орехов, 40 г сахара)
90 г миндальной пасты
18 г не соленого сливочного масла
45 г коричневого сахара
45 г хрустящих хлопьев пшеницы (отлично себя повели хлопья Фитнесс)
18 г поджаренного и крупно измельченного миндаля
три цуката апельсиновых, мелко нарубленных
2 г морской соли

Апельсиновый сироп:
50 г сахарной пудры
125 г апельсинового сока

Украшение из белого шоколада:
500 г белого шоколада
5 г диоксида титана
сухой серебряный пищевой краситель (Candurin)

Приготовление
Сразу скажу, что этот торт у меня занимает три дня. В первый день я пеку все бисквиты и готовлю шоколадный декор. Во второй - делаю ганаш, брюле, шантильи, гель, сироп и собираю торт, и в морозилку его. Третий день - глазурь, декор. Поэтому и писать последовательность приготовления буду такую же.
День первый.
Бисквит «Ванильный макарон»:

Разогрейте духовку до 160С.
Застелите противень пергаментной бумагой.
Просейте смесь из миндаля, муки и сахарной пудры. Добавьте цедру апельсина.
Взбейте белки на высокой скорости до мягких форм пик. Затем, продолжая взбивать до жестких, глянцевых пиков, постепенно добавляйте сахарную пудру.
Аккуратно, при помощи лопаточки, смешайте сухую смесь с белками.
Распределите по пергаменту.
Выпекайте в разогретой духовке 10 минут, до легкого золотистого оттенка.
Перенесите готовый бисквит на кухонную решетку и дайте полностью остыть. Затем переверните его и снимите бумагу.

Бисквит «дакуаз»:
Разогрейте духовку до 180С.
Застелите противень пергаментной бумагой.
Взбейте белки на высокой скорости до мягких форм пик. Затем, продолжая взбивать до жестких, глянцевых пиков, постепенно добавляйте сахарную пудру (I).
В отдельной миске смешайте миндальную муку, сахарную пудру (II), апельсиновую цедру.
Аккуратно соедините обе полученные смеси, размешивая силиконовой лопаточкой снизу вверх.
Распределите по пергаменту.
Распределенное тесто посыпьте оставшимися 3 г сахарной пудры.
Выпекайте в хорошо разогретой духовке 10-12 минут, до золотистого оттенка.

Апельсиновый «Шифоновый бисквит»:

Разогрейте духовку до 180С.
Застелите противень пергаментной бумагой.
Смешайте в глубокой миске пшеничную муку, цедру апельсина, яичные желтки, сахар, воду и масло.
Взбейте белки на высокой скорости до мягких форм пик. Затем, продолжая взбивать до жестких, глянцевых пиков, постепенно добавляйте сахарную пудру и рисовую муку.
Аккуратно соедините обе смеси, размешивая силиконовой лопаточкой, снизу вверх и вращая миску против часовой стрелки.
Выпекайте в заранее разогретой духовке 15 минут или до красивого золотистого оттенка.
Достаньте готовый бисквит из духовки, перенесите вместе с пергаментной бумагой на кухонную решетку и дайте ему полностью остыть.

Все коржи я обрезала под нужный мне размер горячими.

День второй
Апельсиновый крем-брюле:

Разогрейте духовку до 160С.
В небольшой миске разотрите желтки с коричневым сахаром, не взбивая смесь, они должны только соединиться.
В небольшую кастрюльку с толстым дном, влейте апельсиновые сливки. Доведите сливки почти до кипения. Снимите с огня и влейте чуть больше половины яичной смеси, при этом непрерывно мешая венчиком. Затем добавьте оставшиеся желтки.
Это количество крема ровно на три рамекина, в них я его и запекала
Перелейте крем в формочки.
Поставьте формы с кремом в духовку и запекайте около 10 минут. Затем увеличьте температуру до 200С и запекайте до образования золотисто-коричневой корочки, около 5-10 минут.
Дайте ему полностью остыть.
Затем перетрите его через мелкое сито.
Сложите полученное пюре в миску, плотно оберните пищевой пленкой (это предотвратит высыхание, обветривание и образование корочки). Уберите в холодильник до использования.

Апельсиновый прозрачный гель:
Затяните форму диаметром 18 см пленкой. Смешайте сок, сахар, добавьте стручок ванили. Доведите до кипения, всыпьте агар, кипятите 2-3 минуты
Вылейте полученную жидкость в подготовленную форму.
И уберите в холодильник до застывания.

Апельсиновый ганаш:
Сложите все ингредиенты в чашу блендера. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой, кремовой и без крупинок шоколада.

Апельсиновый шантильи
Замочите желатин в холодной воде. Дайте ему набухнуть. Если вы используете не листовой желатин, а порошковый, то вода должна покрывать его не более, чем на толщину пальца.
В небольшую кастрюльку с толстым дном сложите апельсиновые сливки и сахарную пудру, хорошо перемешайте.
Варите на умеренном огне до закипания.
Затем снимите с огня и остудите крем до 70С-80С.
Затем добавьте в крем желатин и мешайте до полного его растворения.
Отложите все в сторону до использования, прикрыв пищевой пленкой.

Апельсиново-миндальный кранч:
Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Примешайте к нему пралине и миндальную пасту.
Сливочное масло растопите на сковороде и доведите до коричневого цвета и орехового запаха.
Крупно перемолотый миндаль слегка поджарьте на сковороде.
В глубокой миске смешайте сухие хрустящие хлопья, обжаренный миндаль, остывшее сливочное масло, порошок и семена ванили, коричневый сахар, щепотку соли, нарубленные цукаты.
Затем смешайте полученную крошку с шоколадной массой.

Сборка.
Форму затяните пленкой, поставьте на доску.
На дно формы налейте слой шантильи толщиной 0,5 см, отправьте в морозилку, чтобы он схватился.
Тем временем на диск апельсинового геля намажьте половину крем-брюле и выкладывайте в форму поверх застывшего шантильи. Вторую половину брюле намазывайте на бисквит макарон и выкладывайте поверх геля, покрытого брюле. Следующим выкладывается шифоновый бисквит, который потом нужно пропитать сиропом. На него выкладывается ганаш, далее кранч и накрываем все даккуазом. Я эту конструкцию отправила на 15 минут в морозилку схватиться.
Далее свободное пространство до бортов нужно заполнить кремом шантильи и отправить форму на ночь в морозилку.

День третий.
Апельсиновая глазурь:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
В маленькую мисочку насыпьте диоксид титана, добавьте 2 ч. л. воды и хорошо перемешайте. Отставьте в сторону.
В небольшой кастрюле смешайте воду, сироп глюкозы, сахарную пудру и нагрейте до 165С. Время от времени протирайте стенки кастрюли смоченной в воде кистью. Сироп не должен изменить цвет на карамельный, он должен оставаться прозрачным.
В другой кастрюле нагрейте сливки с семенами ванили, не доводя до кипения. Снимите с огня и добавьте сваренный и горячий сахарный сироп.
Все хорошо перемешайте и дайте глазури остыть до 70С.
Затем растворите в ней набухший желатин. Следом добавьте нейтральную глазурь и распущенный порошок диоксида титана.
Аккуратно и медленно перемешайте, чтобы не добавить в глазурь пузырьки воздуха.
Дайте глазури остыть до температуры 40 градусов.

Достаньте форму с тортом из морозилки. В классическом варианте глазурью покрывается только верх торта, но я решила покрыть и борта тоже, поэтому на всякий случай глазури приготовила вдвое больше, т.к. она должна полностью обтечь торт.
В глубокой блюдо я ставлю кольцо диаметра меньше, чем торт. На кольцо ставлю торт и лью глазурь точно в центр, так проще избежать потеков на бортах. Шпателем вытираю дно торта и переношу на блюдо или подложку.
А дальше бока покрываются пластинками белого шоколада. Верх я украсила белым цветком.

Торт трудоемкий, но он того стоит, честное слово.
Уфффф, дописала наконец-то!))))))

http://natallita.livejournal.com/7595.html