Это цитата сообщения lj_natallita Оригинальное сообщение

Торт. Именинный. Конкурсный

[600x450]

Торт придумался из сочетания клюквы и кофе, подсказанного мне одним очень умным человеком.
А раз придумался торт, то он отправляется на конкурс к Эле El-karamel

Итак, детали и нюансы
Состав снизу вверх
Шоколадно-кофейный бисквит
Клюквенно-кофейный мармелад
Ганаш на кофейный сливках
Кофейный мусс

Основа для торта - шифоновый бисквит
2 белка
2 желтка
60 гр муки
80 гр сахара
20 гр какао
56 мл эспрессо
38 мл масла растительного
треть чайной ложки разрыхлителя
щепотка соли
щепотка лимонной кислоты

Смешать муку, какао, сахар, соль, разрыхлитель. В отдельной миске смешать масло, воду, желтки. Взбить белки со щепоткой лимонной кислоты до твердых пиков. Смешать сухие ингредиенты с масляно-желтковой смесью, аккуратно ввести взбитые белки. Вылить в кольцо, выпекать при 160 градусах до готовности (готовый бисквит пружинит при нажатии).

Кофейно-шоколадный мусс

125 гр сливок 33%
185 гр молока
1,5 желтка
горсть зерен кофе
200 гр белого шоколада Сasa de Luker Nevado
5 гр желатина

Всыпать зерна кофе в молоко и сливки, оставить настаиваться ночь. Процедить, нагреть, вылить в предварительно растертые желтки, вернуть на плиту, довести до температуры 83 градуса, постоянно помешивая. Снять с огня, вмешать предварительно замоченный желатин, вылить на наломанный шоколад, размешать до однородности.

Мармелад клюквенно-кофейный
150 гр клюквенного пюре
150 гр сахара
2 столовые ложки кофейных зерен.
1,5 ч.л. агар-агара
Клюквенное пюре засыпать сахаром в пропорции 1:1 клюквы к сахару. Раздробить крупно зерна кофе, завернуть в кусок ткани и поместить в клюкву, проварить клюкву с кофе минут 10 после закипания и оставить настаиваться на ночь. Утром убрать мешочек с кофе, довести до кипения, желировать агаром, вылить в кольцо меньшего диаметра, чем будущий торт, и дать застыть. Высоту этого слоя регулируйте на свое усмотрение, можно больше, можно меньше. Со сладостью та же история - по вкусу. Я приторный мармелад не люблю, поэтому он у меня довольно кислый.

Ганаш на кофейных сливках
250 гр шоколада Casa de Luker Palenque
250 сливок, настоянных на кофе
Сливки довести до кипения, вылить на шоколад, размешать до получения гладкой однородной массы, остудить.

Глазурь зеркальная
Глазурь
180 мл сливок
260 гр сахара
70 гр воды
20 гр желатина
пищевой краситель

Замочить желатин. Подогреть сливки. Из воды и сахара сварить сироп, доведя его температуру до 120 градусов. Вылить в подогретые сливки, постоянно помешивая. Добавить желатин, размешать до растворения. Добавить краситель до получения желаемого цвета.

Сборка
В кольцо выложить корж, покрыть тонким слоем мусса, поверх него выложить мармелад. Ганаш сложить в кондитерский мешок с круглой насадкой. По кругу отсадить в два ряда ганаш, дать застыть. Вылить оставшийся мусс, заморозить.
Достать из кольца замороженный торт, заглазировать.

[600x450]
[450x600]

http://natallita.livejournal.com/11010.html