И снова макаронс: сегодня с личи и малиной
04-03-2014 18:41
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения lj_atsoy Оригинальное сообщение
И снова макаронс: сегодня с личи и малиной
Сегодня меня в очередной раз посетило вдохновение, и я решила поиграть с ставшим уже классическим (во Франции) сочетанием личи и малины. Да да, я знаю про замечательный макаронс Пьера Эрме, знаю какой он невероятный и как все пытаются ему подражать. По-правде говоря, я тоже сначала подумывала воспользоваться его рецептом, но вдохновение потащило меня немного в другом направлении.
[600x400]
Как делать сами крышечки-печеньки, я уже когда-то писала, да и в интернете можно найти много полезных рецептов с пошаговыми фото (у [показать]niksya, например). Поэтому не буду сегодня подробно описывать этот этап работы. Перейду к начинке - тем более, что ее как раз желательно приготовить заранее (за сутки).
Базу для сегодняшних экспериментов я взяла у
maria_selyanina в ее рецепте тропических шу. Там, помимо всего прочего, есть рецепт ганаша из белого шоколада по технологии Vahlrona. Его я и взяла за основу, добавив к крему пюре личи и исключив кокосовую составляющую. А второй компонент гарнира (вооон та красная точка но фото) состоит из малинового желе, которое я готовила, опираясь на базовый рецепт приготовления фруктовых compoté, принесенный мной из Barry Callebaut Academy.
Итак, приступим!
Приготовление:
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Это цитата сообщения lj_atsoy Оригинальное сообщение
И снова макаронс: сегодня с личи и малиной
Сегодня меня в очередной раз посетило вдохновение, и я решила поиграть с ставшим уже классическим (во Франции) сочетанием личи и малины. Да да, я знаю про замечательный макаронс Пьера Эрме, знаю какой он невероятный и как все пытаются ему подражать. По-правде говоря, я тоже сначала подумывала воспользоваться его рецептом, но вдохновение потащило меня немного в другом направлении.
[600x400]Как делать сами крышечки-печеньки, я уже когда-то писала, да и в интернете можно найти много полезных рецептов с пошаговыми фото (у
[показать]niksya, например). Поэтому не буду сегодня подробно описывать этот этап работы. Перейду к начинке - тем более, что ее как раз желательно приготовить заранее (за сутки).Базу для сегодняшних экспериментов я взяла у
maria_selyanina в ее рецепте тропических шу. Там, помимо всего прочего, есть рецепт ганаша из белого шоколада по технологии Vahlrona. Его я и взяла за основу, добавив к крему пюре личи и исключив кокосовую составляющую. А второй компонент гарнира (вооон та красная точка но фото) состоит из малинового желе, которое я готовила, опираясь на базовый рецепт приготовления фруктовых compoté, принесенный мной из Barry Callebaut Academy.Итак, приступим!
Взбитый ганаш из белого шоколада и личи
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Шоколад нагреваем на водяной бане до текучего состояния.
2. Пюре личи, постоянно помешивая, доводим до кипения и сразу снимаем с огня. Остужаем до 85С и в три приема вливаем в шоколад интенсивно перемешиваем так, чтобы была в центре воронка. Ганаш должен быть густой и блестящий.
3. В три-четыре приема вливаем сливки (можно холодные).
4. Добавляем масло-какао (или сливочное масло) и все пробиваем блендером до однородности (не взбивая и не образуя пузырьков).
5. Переливаем в посуду так, чтобы слой был 2-3 см максимум, прикрываем пленкой и ставим на сутки в холодильник.
6. Перед начинением макаронс крем надо вынуть из холодильника и аккуратно (медленно) взбить венчиком - сливки станут густеть, и наша немного жидковатая смесь превратится в настоящий взбитый крем (главное, вовремя остановиться).
Малиновое желе
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Белый шоколад 160 г
Масло какао 20 г (можно заменить на сливочное масло 40 г)
Масло какао 20 г (можно заменить на сливочное масло 40 г)
Пюре личи 110 г
Сливки (не менее 35%) 270 г
Сливки (не менее 35%) 270 г
Приготовление:
1. Шоколад нагреваем на водяной бане до текучего состояния.
2. Пюре личи, постоянно помешивая, доводим до кипения и сразу снимаем с огня. Остужаем до 85С и в три приема вливаем в шоколад интенсивно перемешиваем так, чтобы была в центре воронка. Ганаш должен быть густой и блестящий.
3. В три-четыре приема вливаем сливки (можно холодные).
4. Добавляем масло-какао (или сливочное масло) и все пробиваем блендером до однородности (не взбивая и не образуя пузырьков).
5. Переливаем в посуду так, чтобы слой был 2-3 см максимум, прикрываем пленкой и ставим на сутки в холодильник.
6. Перед начинением макаронс крем надо вынуть из холодильника и аккуратно (медленно) взбить венчиком - сливки станут густеть, и наша немного жидковатая смесь превратится в настоящий взбитый крем (главное, вовремя остановиться).
Малиновое желе
Ингредиенты:
Пюре малины 250 г
Сахар 170 + 20 г
Пектин NH 3 г
Лимонная кислота 3 г
Приготовление:
1) Пюре + сахар (170 г) нагреваем в сотейнике до 45С
2) Добавляем пектин+сахар (20 г) перемешиваем и доводим до 103С
3) Добавляем лимонную кислоту и кипятим еще минуту
4) Переливаем желе в отдельный лоток и даем остыть до 28С
Сборка макаронс
Сборка макаронс
Разбираем приготовленные печеньки по парам, выкладываем из кулинарного мешка сначала крем. После в каждую шапочку крема - прямо внутрь, - добавляем немного малинового желе. Накрываем второй крышечкой печенья и отправляем в холодильник настояться. На мой вкус, наилучшей консистенции макаронс достигнуть на вторые сутки.
Приятного аппетита!
Приятного аппетита!
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник И снова макаронс: сегодня с личи и малиной | Sheptala - Дневник Sheptala |
Лента друзей Sheptala
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»