Это цитата сообщения lj_pratina Оригинальное сообщение
Куриный суп Тарлати: Тоскана-Авиньон, andata e ritorno
Куриный суп Тарлати (Zuppa di pollo del Tarlati) может служить элегантным блюдом для воскресного обеда, на который приглашены важные гости. В качестве приправы к супу гостям нужно будет предложить его историю с длинной седой бородой, тянущейся аж из 14-ого века. Даже без озвучивания исторических подробностей, суп пойдет у гостей на "ура", коль однажды его рецепт был посвящен Римскому папе, а затем во Франции стал называться 'soupe `a la reine' (супом королевы).
История блюда довольно длинная и путаная. Епископ Гвидо Тарлати в 14-ом веке был правителем славного тосканского города Ареццо. Он часто ездил из Тосканы во французский Авиньон, где тогда находилась резиденция Римского папы. Его Преосвященство мотался во Францию, пытаясь уладить партийно-гибеллинские дела с Папой, который больше фаворитствовал гуэльфам.
Будучи знатоком кухни, епископ Тарлати подарил Папе Иоанну XXII рецепт кремозного куриного супа. Своему творению он дал пафосное определение, как “ dispensatrice di felicit`a superrime”, под которым можно подразумевать что-то похожее на источник высшего наслаждения. Успех рецепта заставил французов присвоить ему титул 'soupe `a la reine'(суп королевы) , а Александр Дюма даже упомянул его в одном из своих романов.
Сам же Тарлати в политических делах прогорел и был отлучен от церкви. В памяти своих земляков Гвидо Тарлати остался большим оригиналом и гурманом. Только через 200 лет после смерти автора был вытащен на свет рецепт его супа, который теперь является знаменем кухни Ареццо, а имя Гвидо Тарлати присвоено премии в области гастрономии.
Вручение премии Тарлати, которое проходит в конце января, и привлекло мое внимание к этому блюду, историей и рецептом которого я охотно делюсь, т.к. оно того заслуживает.
Начну с того, что рецепт супа сильно выбивается из серии традиционных тосканских похлебок, чаще всего базирующихся на овощах и бобовых. Случаи включения мяса в рецепты похлебок довольно редки, а тут суп, приготовленный исключительно из мяса! (На секундочку маленький офф-топ! Похлебка, обогащенная мясом, в итальянской гастрономии называется maritata, т.е. "пожененая": просто в противоположность нашему разбавленному чаю!)
Возможно, пересекая Альпы, синьор Тарлати попробовал что-то похожее во французских тавернах, а затем "облагородил" его на своей кухне в Ареццо. Именно облагородил, т.к. все ингредиенты, перечисленные в его рецепте, относились к аристократической кухне бланманж: сливки, сливочное масло, дорогие специи, вин санто, куриное мясо,телячий бульон, отличный сыр.
Суп Тарлати схематически представляет из себя густой крем, полученный на основе крепкого бульона, загущенного мукой, заваренной на сливочном масле, свежими сливками и растертым до волокон мясом курицы, фазана или телятины. Вкус супа оттеняется специями. При подаче используют обжаренные тосты.
Сложно?! В 14-ом веке у кулинаров не было необходимости быстрей-быстрей сварить супчик, расплескать его по тарелкам, чтобы умчаться в дебри Интернета. Вот они с чувством и толком плодили своих тараканов у плиты, а не в соцсетях.
Современные итальянские кулинары упростили процесс приготовления супа за счет использования скороварки, измельчения мяса при помощи миксера, надобавляли в суп грибов-трюфелей, сыра и миндаля. Изменила ли такая рокировка вкус блюда? Бо?! Скорее всего, это можно сказать, продегустировав суп Тарлати у тосканского шефа Sergio Lorenzi (мишленовская звезда), который его готовит по оригинальному рецепту.
Куриный суп Тарлати/ Zuppa di pollo del Tarlati
Ингредиенты: курица весом 1,5 кг, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 2 литра куриного бульона, 1 луковица, 1 черешок сельдерея, 1 ч.ложка черного перца горошком, 3 гвоздички, 2 листика лаврушки, 100 г густых сливок, 8 кусков хлеба, обжаренных в масле, соль.
По желанию: 50 г вин санто, сухой марсалы или коньяка, тертый твердый сыр, трюфельный крем.
Сварить курицу до абсолютной мягкости вместе с овощами и специями, чтобы на выходе получилось 2 литра бульона. Желательно сварить курицу так, чтобы она простояла в бульоне ночь.
Вытащить курицу из бульона, снять с неё кожу и отделить мясо от костей. Бульон процедить.
Все мясо, кроме мяса грудки, растереть в ступке или измельчить миксером.
Мясо грудки при помощи ножа разделить по возможности на более тонкие волокна, выложить на сковороду с кусочком масла, нагреть и на сильном огне полить при желании одним из сортов вина на выбор, выпарив тщательно алкоголь.
В кастрюле с толстым дном растопить масло и обжарить на нем муку до светло-орехового цвета.
Все огня развести roux (масляно-мучная основа) небольшим количеством горячим бульоном, постоянно размешивая, поставить на умеренный огонь, добавить измельченное мясо и обжаренную грудку. Довести желаемую густоту супа оставшимся бульоном. Посолить и проварить суп минут 20. В конце добавить сливки и при желании тертый сыр.
Куски хлеба обжарить на сливочном масле. Положить по куску на тарелку, сверху полить супом, сдобрить ниточкой отличного оливкового масла, свеже смолотым перцем и при желании трюфельным кремом. Элегантно смотрится на поверхности супа щепотка корицы или лепестки миндаля.
Этот рецепт супа легко приспособить для людей, в питании которых нельзя использовать муку. В этом случае загущать бульон нужно смесью из желтка и тертого сыра.
P.S.Хотела бы обратить внимание моих читателей, что при повторении рецепта руководствоваться густотой супа на последней фотографии. Первые две фотографии были сделаны во время поверхностной "пробы пера".
В заключении хочется сказать, что приготовление супа не так сложно, как может показаться. Труд кулинара в любом случае будет вознагражден сторицей. Не зря же автор рецепта Гвидо Тарлати обещал Папе Иоанну XXII найтив его супе источник высшего наслаждения.