Это цитата сообщения Борис_Горобенко Оригинальное сообщение
Анчоусы
Анчоусы
"Что такое анчоусы?" - примерно такой вопрос задает себе иная хозяйка, наткнувшись на незнакомый ингредиент в каком-нибудь рецепте. Действительно, слово вроде бы слышали, но сам продукт знаком далеко не каждому. На самом деле анчоусы это рыба, которое носит еще одно, куда более узнаваемое для русского слуха название - хамса. Не слишком дальний родственник селедки, анчоус невелик ростом - не более 20 сантиметров от головы до хвоста, казалось бы, с чего огород городить? Но примечательна эта рыбка тем, что, в отличие от более крупных морских собратьев, анчоус обычно используется в качестве приправы.
Сам по себе имея довольно непритязательный вкус, после засолки анчоус буквально преображается – острый, пикантный, и при этом узнаваемый аромат, который придают блюдам анчоусы, сделали их излюбленным ингредиентом многих кухонь. Так, анчоусы используют в приготовлении соусов – от самого древнего соуса гарум, до более современного вустерского, добавляют в салаты (кто-то – в “Цезарь”, но он хорош и без анчоусов, более уместных в других салатах, скажем, “Нисуаз”), пиццы, к закускам и основным блюдам. Анчоусы продаются почему-то редко.
Отсюда возникает закономерный вопрос – где купить анчоусов, и можно ли их чем-то заменить? Скажем, приснопамятная г-жа Чекалова предлагала заменять их селедкой, полагая эту замену доступной всем жителям средней полосы. Так-то оно так, но своим вкусом анчоусы, как мы уже с вами выяснили, главным образом обязаны не родством с селедкой, а особому методу засолки, так что едва ли такая замена, вернее, подмена, будет иметь какой-то кулинарный смысл. Поэтому идем в крупный супермаркет – пусть далеко не в каждом, но кое-где можно разжиться заветной баночкой анчоусов, которые продаются в масле или в соли.
Одним словом, анчоус – это не заморский деликатес, а лишь еще один ингредиент, который сделает ваш стол интереснее, разнообразнее и полезнее. Не бойтесь использовать анчоусы в своей повседневной готовке, и будьте здоровы.
Я пытался делать в домашних условиях что-то напоминающее анчоусы, хотя получилось вкусно, но это всё же на анчоусы, которые готовят специалисты.
Вот как я делал, опираясь на опыт тёти Баси, которая в засолке рыбы имела большой опыт. (См. мой пост «Промышленный шпионаж или пряная селёдка от тёти Баси»,
который находится в рубрике «Кухня»).
Весной у нас на юге продаётся свежевыловленная рыбка хамса по смешным ценам.
Покупаю пару килограмм и начинаю с помощью ножниц обезглавливать и чистить от внутренностей несчастную рыбку. Мою, при этом частично слетает с неё чешуя, на которую не обращайте внимания, не до неё.
В пластмассовый контейнер насыпаю слой МОРСКОЙ соли (обязательно морскую крупного помола). На солевую подушку укладываю слой очищенной рыбки, сверху снова слой соли и так до самого верха. Закрываю плёнкой или крышкой, отправляю в холодильник.
В промышленном производстве, рыбу выдерживают до года в бочках. Нам же достаточно выдержать неделю, вполне достаточно.
Потом всю рыбу отмываю от соли, вытираю полотенцем, которое легко снимает оставшуюся чешую. Из высушенных рыб вынимаю хребет, получая чистое филе, которое рыхло укладываю в стеклянные банки и заливаю ОЛИВКОВЫМ (обязательно) маслом. А теперь храните в холодильнике столько, сколько вытерпите, что бы ни скушать её за один присест.
Повторюсь, что от настоящих анчоусов мои отличались, но для приправы в разнообразные блюда вполне подходят.
Пробовал этот «фокус» проделать с Мойвой и Салакой, но как говорят в Одессе: Две большие разницы. Ищите Хамсу, т.е. Анчоусы.
