Это цитата сообщения LURENA7 Оригинальное сообщение

Что любит идеальное тесто для кулича: не черствеет и неделю,не крошится,желтое,пористое,не сухое

7 ХИТРОСТЕЙ МУДРЫХ ХОЗЯЕК.Таким тестом можно любоваться: желтое - солнечное и без специй, красителей. Куличи тяжелые, не крошатся - настоящий кулич, а не сдобная булочка. Да, тесто не сухое - и долго не черствеет: и неделю свежие, мягкие - и даже больше.

А мякиш пористый, ажурный, "сочный" - но не мокрый, легкий: кулич такой, каким он должен быть.

И это не заслуга одного рецепта. Рецептов много, и многие из них идеальны. Главное - нехитрые тонкости приготовления пасхального кулича. Их тоже много, у каждой хозяйки свои найдутся. Эти же для меня стали весьма полезными.

Хитрость №1. Куличу нужна опара
Или классическая опара, или хотя бы мини-опарка на 20 минут.

Нет, "быстрая" опора делается не для проверки качества дрожжей. Она "будет" дрожжи. Они становятся активными в идеальной для них среде - и начинают свою кипучую деятельность.

Когда опара наконец вот-вот поднимется - это волнующий момент.

Ведь если начнет опускаться это нехорошо. Перестояла опара, дрожжам больше нечем поживиться - все сахара съели. И тесто может плохо подняться, быть с кислинкой.

Помню, в детстве мама назначала меня главной по опаре. Сама хлопотала с тестом, а я следила за опарой. И смазывала маслом перманент для форм: мама очень не любила почему-то это дело - а для меня было таинством. Важным, полезным, торжественным :)

Хитрость №2. Чтобы тесто хорошо поднялось, не крошилось и долго не черствело - нужно добавлять меньше сахара. И не добавлять весь сахар сразу
Сахар - друг теста в ограниченном количестве.

Сахар нужен для вкуса и поста дрожжей, но не все так просто.

Оказывается, сахар как продукт гигроскопичный, конкурирует за влагу с белками клейковины. Еще часть жидкости захватывает крахмал.

И белкам, чтобы клейковина "разошлась", т.е. для формирования каркаса клейковины - белкам ничего не остается!

Вот и получается: брожение вроде бы идет, тесто поднимается, но все не то - изделия низкие. Да и при замесе тесто "вымешивается" медленно. В результате мы замешиваем долго, тесто перегревается - брожение ускоряется, затем идет на спад: тесто "перебродило".

А еще - есть мнение, что большое количество сахара, свыше 15-20% от массы ингредиентов, замедляет брожение.

Но сахар нужен: это и вкус, и мягкость, эластичность теста, его пористость. И красивый цвет - золотистая корочка.

Поэтому - вариантов несколько.

Добавлять относительно немного сахара;
Добавлять сахар не сразу: от ⅓ до половины от общего объема - сразу, а остальную часть в середине конце замеса - после того, как клейковина разошлась.
Готовить тесто на опаре с добавлением большого количества муки - длительного брожения, несколько часов;
Тесту с большим количеством сахара нужно больше время на брожение (расстойку) - в сравнении с тестом, где сахара мало.
Хитрость №3. Тесто для куличей любит яйца, но желтки - лучше
Чтобы тесто было сдобным, пористым, тяжелым ярко-желтым. И чтобы не было сухим, не крошилось - и долго не черствело.

Про белки. Яичные белки - по сути эмульгатор - они соединяют жидкие ингредиенты теста, способствуют качественному замесу. Они улучшают форму изделий, придают упругость тесту - и легкость, воздушность.

Но - есть и недостатки. Они делает тесто более крошащимся, сухим - тесто быстро черствеет. Оно более легкое, не влажное, менее тяжелое - но при этом с более плотной текстурой.

Желтки же делают тесто мягким, бархатистым, однородным: это тоже эмульгатор, который соединяют жиры и жидкость, способствуют качественному однородному замесу теста

И - делают его более жирным, более тяжелым, пористым - и оно долго не черствеет. Они дают красивый желтый цвет и золотую корочку. Мякиш делают пористым, ажурным - и не крошащимся.

Что делать? Вариантов снова много.

Можно добавлять одни желтки.
Добавлять в тесто часть желтков, часть яиц "целиком".
Взбивать белки отдельно и вводить не сразу, а после середины замеса. Тесто удается интересное: тяжелое, не сухое - но очень пористое. Его хочется назвать легким и сочным.
Да, в куличи мама всегда добавляла лишь часть белков - взбитых.

Кстати. Чтобы мякиш был желтым, не белесым - желтки можно посолить, накрыть пленкой и оставить в холодильнике на 15-30 мин - или на пару часов.

Хитрость №4. Тесто для куличей любит жир
И дело не совсем в рецепте.

А рецепты разные. Кто сливочное масло добавляет, кто смалец, кто маргарин для выпечки, кто растительное масло. А кто и вовсе смешивает два вида жира.

Главное - чтобы тесто было масляным: это и дает удивительную красоту, пористость. И такое тесто зовут иногда "тяжелым". Оно не сухое, а умеренно влажное, долго не черствеет.

И тесто мягкое, податливое, эластичное, не рвется.

Но есть проблемка: если добавить жир сразу, он замедлит рост дрожжей и формирование клейковины. Поэтому и в блины масло добавляют в конце, и в обычное дрожжевое тесто стараются добавлять не сразу - а после того, как НАСТОИТСЯ клейковина. В середине замеса, например.

Хитрость №5. Тесту нужна…пропитка
Или сухофруктам.

Пропитка - это так назвала.

Не случайно в тесто коньяк-ром добавляют. Это нужно для "сочности" - для тяжелого, не сухого, не нечерствеющего теста. Это задерживает влагу, не дает тесту перебродить, придает эластичность самому тесту - и редкую красоту мякишу, пористость.

И испаряясь при выпечке, они "разрыхляют" тесто.

Добавляют немного, грамм 50-70 и до 100 г в зависимости от объема теста

Или замачивают в них сухофрукты.

Хитрость №6. Тесто любит долгий замес - и подниматься пару раз
Или пару раз.

Поскольку мало кто печет несладкий кулич (хотя мой любимый - не очень сладкий) - тесто требует длительного замеса - и желательно подниматься ему пару раз.

Поднялось - обмяли и снова поставили на расстойку.

Такое тесто более более пышный, мякиш - более ажурный, пористый.

Правда, слишком долго бродить тесту не стоит: куличи может "повести", они могут опадать и быть с кислинкой, их верхушки, " шляпки", могут стать грибообразными, рестрескиваться. Так бывает, если тесто "недобродило" - и если "перебродило".

Хитрость №7. Тесто не любит сквозняки - и реагирует на шум
Мы проверяли - и видели своими глазами, как реагирует.

А это уникальная способность теста пугаться резких звуков.

Со сквозняками - все ясно, это снижение температуры. А звук?

В детстве я думала, что мама преувеличивает, требуя тишины - пока тесто поднимается. И дверьми не хлопай, и не топай…

А потом на тесте для пирога мы проэкспериментировали: я громко хлопала в ладоши, стучала по столу … И вдруг - в том месте, возле которого активно я шумела, тесто показало сперва почти незаметную выемку.

И - она стала на глазах расти: тесто стало опадать!

И это объяснимо: звук - это волна. Она бьет по тончайшим сложным структурам растущей клейковины, трудящихся дрожжей. И - разрушает, вероятно.

Вот поэтому при приготовлении любого теста стараюсь не шуметь и быть аккуратной со звуками - чтобы тесто не пугать :) И для кулича - особенно. Вот такая вот история.ИСТОЧНИК: https://ok.ru/dzen/article/ZjRCYYmMNgjSzIE_