Нитраты, или соли азотной кислоты сами по себе не являются токсичными и присутствуют в организмах всех живых существ – от  растений до человека. Опасным является избыток нитратов, когда они превращаются в нитриты и могут нанести непоправимый вред здоровью людей. При попадании большого количества нитратов в организм человека, они преобразуются в токсичные вещества  - нитриты  и попадают в кровь, затрудняя функцию переноса кислорода. Поэтому у человека с отравлением нитратами наблюдаются признаки кислородного голодания и в редких случаях может наступить смерть (при попадании значительного количества нитратов). Также соли азотной кислоты образуют в организме канцерогенные вещества, которые оказывают отравляющее действие и вызывают расстройство психики, сонливость, нарушение внимания и памяти.

     Нитраты, как и другие азотистые удобрения, используются для подкормки растений в условиях промышленного выращивания овощных и прочих культур. Таким образом, фермеры могут повышать урожайность овощей и улучшать плодородность почвы. При несбалансированном удобрении нитраты накапливаются в растении и с плодами попадают в организм человека. Однако это не значит, что удобрять почву азотистыми соединениями нельзя. Но делать это нужно грамотно и своевременно, учитывая такие факторы, как влажность грунта, тип овощной культуры, свойства и состав почвы и воды для полива и пр. Тогда растение накапливает нитраты только в самом начале своего роста и к моменту созревания успевает от них избавиться. Однако некоторые растения имеют способность накапливать нитраты – это капуста, листья салата, редиска, шпинат, сельдерей, укроп, некоторые бахчевые культуры (арбузы, дыни), огурцы, свекла, томаты и пр.

     Для того, чтобы обезопасить себя от нитратов, содержащихся в овощах и фруктах, соблюдайте несколько правил:

• Покупайте овощи и фрукты в сезон их естественного созревания. Редиска и огурцы, купленные в самом начале весны, содержат более высокое количество нитратов, чем те же продукты, но купленные на 2-3 недели позже.
• Перед приготовлением вымачивайте овощи в течение нескольких часов, периодически меняя воду. Многие овощи способны отдавать содержащиеся в них нитраты в воду.
• При длительной температурной обработке, например варке или тушении нитраты имеют способность саморазрушаться. Поэтому овощи, купленные зимой или в начале весны, должны подвергаться  тщательной кулинарной обработке для разрушения содержащихся в них нитратов.
• Делая первые весенние салаты, снимайте верхнюю кожуру с овощей, т.к. нитраты часто накапливаются именно в кожуре, хотя это справедливо не для всех культур.
• При замораживании и хранении овощей большая часть нитратов также разрушается, поэтому заморозка является идеальным вариантом для зимнего хранения овощей.
• Овощи и фрукты, содержащие большое количество нитратов, имеют более  эластичную кожуру (это касается, например, томатов). Поэтому при выборе продуктов слегка надавите на плод.

     Придерживаясь этих простых советов Вы сохраните здоровье себе и своей семье!