Бешамель: тайны соуса
Бешамель входит в пятерку базовых соусов французской кухни, называемых еще «материнскими» или «великими». Это соусы велюте (veloute), эспаньоль (espagnole), голландский (hollandaise), бешамель (bechamel) и томатный. Базовые соуса не зря получили такое название, ведь на их основе готовятся все соусы французской кухни, а их ни много ни мало — более трех тысяч…
[240x]
Соус «Бешамель» ведет свою «родословную» от Луи Бешамеля, мажордома французского короля Людовика XIV. Но едва ли этот аристократ придумал знаменитый соус самостоятельно. Скорее всего, он поспешил наректи своим именем детище одного из королевских поваров. И не зря: простое соединение масляно-мучной смеси со сливками стало настоящей сенсацией французской кулинарии. Что же в нем особенного?
Основу соуса бешамель составляет рублон (roux) и молоко (в оригинальном варианте — сливки). Рублон, или по-иному, ру (от французского «roux», означающее «красный») — это смесь сливочного масла и муки, поджаренная до золотистого цвета.
Из молочной составляющей для приготовления соуса подходят только молоко или сливки. Если заменить их, например, сметаной или другим кисломолочным пролдуктом, то при нагревании они могут свернуться, и соус будет испорчен. Выбрав для приготовления соуса сливки, нужно иметь в виду, что их нельзя перегревать, иначе они потеряют свою однородную структуру. И для того, чтобы вернуть смесь в исходное состояние, придется добавлять в соус различные жидкости. Например, бульоны: овощной, рыбный, мясной. Поэтому зачастую, используя в соусе сливки, повара одновременно вводят в него и бульон. Однако самый идеальный вариант для приготовления этого соуса — молоко жирностью 2,5 %.
Мука и масло для приготовления ру берутся в равных количествах, а доза молока определяется в зависимости от того, какой консистенции хотят получить соус: жидкий, средней густоты или густой.
Для придания соусу легкого аромата молоко предварительно ароматизируется. Для этого в холодное молоко помещаются специи, после чего оно постепенно нагревается и настаивается. Выбор специй достаточно широк. Это — коренья (лук, корень петрушки или укропа), пряные травы (тимьян, орегано, розмарин, майоран), пряности (чеснок, лук, перец). При этом, травы и мелкие специи лучше положить в платяной мешочек — так их впоследствии легче будет удалить из молока. С кореньями и кусочками овощей проще — после того, как молоко настоится, его нужно просто процедить.!
После ароматизации молоко можно использовать по назначению. В масляно-мучную смесь оно вводится постепенно — если добавить все молоко сразу, мука всплывет на поверхность и в соусе образуются комочки. Когда соус приобретет необходимую густоту, его снимают с огня. Все — соус готов!
Соус «Бешамель» хорошо подходит к молочной телятине, свинине, птице, белой рыбе, картофелю, сельдерею и цветной капусте. Однако при комбинации овощей и соуса нужно помнить, что бешамель — это все-таки соус, а не заправка: в процессе термической обработки он не выпаривается и не впитывается в продукты, а остается сверху.
И напоследок, главные секреты соуса «Бешамель»:
- Во время пассеровки мука должна приобрести золотистый оттенок. Не пережаривайте ее — это придаст соусу неприятный привкус и испортит его внешний вид.
- Вливайте молоко в ру постепенно, тонкой струйкой, чтобы в нем не образовались комочки.
- Если же образования комочков избежать не удалось, процедите соус после приготовления.
- Мешайте соус только деревянной ложкой: металлические приборы могут поддеть пригоревшую корочку со дна посуды и в консистенцию соуса попадут поджаренные, плотные частички.
- Не кладите специи в кипящее молоко: только постепенный нагрев наиболее полно раскрывает их ароматические качества.
- Лук и овощи перед закладкой в молоко лучше слегка поджарить на сухой сковороде — это придаст им более насыщенный вкус.
- Если бешамель планируется подавать к рыбе, овощи можно не обжаривать — рыба предпочитает более деликатный аромат.
- Лучше не использовать для ароматизации соуса лимонный сок, так как кислая среда способствует сворачиванию молока. Лимонный сок вполне заменит цедра.
- Не перебарщивайте со специями — они должны только оттенять, а не перебивать основной, сливочный аромат соуса.
- Для тушения лучше сделать соус с более жидкой консистенцией.
- Мясо и рыба не кладутся в соус сырыми, а сначала доводятся до полуготовности.
- Как только на поверхности соуса появились характерные пузырьки, он готов.
- Чтобы соус (а так же ру) не пригорел, нужно готовить его на слабом огне.
- Бешамель подается в горячем виде, так как на холодном соусе образуется тонкая пленочка, которая портит его внешний вид. Чтобы ее устранить, соус снова нужно перелить в кастрюлю, добавить немного молока, нагреть и хорошо перемешать.
- Соус может храниться в холодильнике в течение 2-3 суток.
- Идеальный бешамель имеет светло-кремовый цвет, однородную структуру и консистенцию средней густоты, подобную консистенции жидкого пюре. Такой соус стекает с ложки равномерной струйкой, а не выпадает из нее цельным куском.
ГОТОВИМ ВМЕСТЕ
Соус «Бешамель»
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Молоко 2,5 % — 100 мл
- Мука — 50 г
- Масло сливочное — 50 г
- Специи — по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Масло предварительно размягчаем и втираем в него муку. Выкладываем смесь на разогретую сковороду и на медленном огне поджариваем до золотистого цвета.
В молоко добавляем специи, нагреваем и томим 3-5 минут на слабом огне. После чего специи вынимаем, а молоко вливаем тонкой струйкой в масляно-мучную смесь.
Постоянно помешивая, доводим соус до средней густоты и снимаем с огня.
Соус «Бешамель» (в микроволновке)
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Масло сливочное — 60 мл
- Мука — 60 г
- Молоко — 750 мл
- Орех мускатный (тертый) — по вкусу
- Перец черный (молотый) — по вкусу
- Соль — по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Растапливаем масло в микроволновке при 100% мощности в течение 1-2 минут. Добавляем в него муку и нагреваем при той же мощности 1 минуту.
Вливаем молоко, интенсивно перемешивая. Кипятим соус в течение 5-6 минут, не накрывая, при полной мощности, время от времени перемешивая.
Солим, перчим и добавляем мускатный орех. Процеживаем.
Лазанья по-болонски
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Телятина — 300 г
- Лук репчатый — 150 г
- Соль — по вкусу
- Перец — по вкусу
- Морковь — 50 г
- Масло растительное — 75 г
- Сливки — 50 г
- Томаты «Пилати» — 50 г
- Паста — 100 г
- Сыр Пармезан — 20 г
- Соус «Бешамель» — 50 г
- Сок томатный — 200 г
- Мука — 3 г
- Масло сливочное — 3 ст.л.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Телятину измельчаем на мясорубке и обжариваем в растительном масле. Лук (50 г) мелко нарезаем, пассеруем и добавляем к мясу. Морковку нарезаем мелким кубиком и так же кладем к мясу. Добавляем сливки, измельченные томаты, соль, перец и тушим в течение 15 минут.
В кипящую подсоленную воду с добавлением растительного масла опускаем пасту и отвариваем до готовности. Потом откидываем пасту на дуршлаг и даем стечь лишней воде.
В форму выкладываем слой пасты, на нее помещаем слой фарша. Порционные куски лазаньи посыпаем тертым сыром и выпекаем до тех пор, пока он не приобретет золотистый цвет.
Для соуса мелко крошим лук (100 г) и обжариваем его на сливочном масле (2 ст. ложки). Добавляем к нему томатный сок, солим и перчим. Муку пассеруем на сливочном масле (1ст. ложка) и кладем в соус. Доводим его до кипения и кипятим на маленьком огне до тех пор, пока он не загустеет.
Затем соус остужаем, добавляем в него “Бешамель” и взбиваем в блендере. Готовую лазанью поливаем соусом и подаем.
Блинчики «Омоньер»
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Язык отварной — 50 г
- Бекон — 25 г
- Ветчина — 30 г
- Сливочное масло — 15 г
- Лук репчатый — 10 г
- Корнишоны — 15 г
- Соус грибной — 50 мл
- Соус “Бешамель” — 40 мл
- Мука — 3 ст.л.
- Яйца — 1 шт.
- Молоко — 200 мл
- Масло растительное — 25 мл
- Зеленый лук — 5 г
- Соль — по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Язык, бекон, ветчину, корнишоны, репчатый лук нарезаем мелкими кубиками и слегка обжариваем на сливочном масле, затем добавляем соусы (грибной и бешамель) и тушим до готовности.
Из подготовленного теста (молоко, яйцо, мука, соль, взбитые до однородной массы) жарим блины и выкладываем в них фарш. Затем формируем из блинов мешочки. В качестве кулинарной бечевки используем перышки зеленого лука.
Подаем блины со сметаной.
Тонкости приготовления блинов
Если в тесто для блинов влить несколько ложек жира и хорошенько размешать, то сковороду не нужно будет каждый раз смазывать.
Осетрина под соусом бешамель
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Осетрина — 350 г
- Сливочное масло — 25 г
- Белое вино — 30 мл
- Шампиньоны — 50 г
- Перец — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Молоко — 110 мл
- Масло — 10 г
- Мука — 10 г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Филе рыбы без кожи и хрящей нарезаем на порционные куски, солим, посыпаем черным перцем и припускаем 10 минут в вине и сливочном масле. Сырые свежие грибы протираем, припускаем их в масле и готовим пюре.
Из молока, масла и муки готовим соус бешамель, добавляем к нему пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В сковороду наливаем немного соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта, и запекаем в сильно нагретом жарочном шкафу.
Подаем в той же посуде.
Источник: http://golbis.com/pin/beshamel-taynyi-sousa-2/#.VV2MqjHnpDC