Это цитата сообщения Inessa_Rjabinina Оригинальное сообщение

"Карамельный латте"


В качестве основы у пирожных не привычный бисквит, а песочное сабле. Удобнее есть так, кстати.

Сабле:
70 гр желтков
112 гр сахара
112 гр сливочного масла
185 гр муки
5 гр разрыхлителя
Желтки и сахар взбиваем, пока масса не посветлеет и не увеличится в объеме.Добавляем кубики холодного масла. Продолжаем взбивать на средней скорости. Здесь лучше подойдут насадки для теста. Всыпаем муку и разрыхлитель. Продолжаем мешать на средней скорости до однородности.Перекладываем тесто на пергамент. Накрываем еще одним листом пергамента, раскатываем пласт толщиной 3 мм. И отправляем этот пласт в холодильник на полчаса.Достаем тесто. Вырезаем основы с помощью вырубок специальных или без них (сложно, но возможно). Каждую мини-основу накалываем вилкой. И опять все заготовки в холодильник на полчаса.Разогреваем духовку до 150 градусов. Выпекаем сабле 15-20 минут, до золотистости. Достаем из духовки, даем остыть.


Крем:
200 гр жирных сливок
30 гр кофейных зерен
160 гр молочного шоколада
50 гр холодного сливочного масла
Сливки и кофе ставим на огонь и доводим до кипения. Снимаем с плиты и даем 10 минут настояться, затем процеживаем через ситечко. Сливки вливаем в шоколад, перемешиваем до однородности. Когда масса станет 40 градусов, добавляем сливочное масло, снова хорошо перемешиваем. Пробиваем блендером, чтоб наверняка. Переливаем массу в силиконовую форму либо в обычную, но с пищевой пленкой. Ставим в морозильник.


Кофейная начинка:
6 гр желатина
300 гр сливок
40 гр зерен кофе
30 гр желтков
75 гр сахара
Желатин замачиваем в воде.Сливки по тому же способу ароматизируем зернами. Желтки смешиваем с сахаром, добавляем кофейные сливки (без зерен, конечно же). Ставим массу на плиту, варим до 84 градусов, до легкого загустения. Не более, иначе желтки свернутся, и получится не начинка, а ерунда. снимаем с огня.Для красоты добавляем в начинку немножко красителя. Я взяла желтый гелевый. Вводим в массу желатин, хорошо перемешиваем.Выливаем начинку на кофейное кремё, опять в морозилку, чтобы вся эта красота превратилась в твердую-претвердую.


Кофейный мусс:
150 гр жирных сливок
150 гр молока 3%
40 гр зерен кофе
56 гр желтков
28 гр сахара
6 гр желатина
490 гр молочного шоколада
450 гр сливок 33%
Желатин замачиваем в воде.150 гр сливок, молоко и зерна ароматизируем все по тому же способу. Желтки и сахар перемешиваем, вливаем кофейную ароматную смесь. Ставим на огонь, снова варим английский крем, т.е. до 84 градусов - и долой с плиты.
Шоколад растапливаем на водяной бане. Соединяем англёз, желатин и растопленный шоколад, пробиваем блендером до однородности. 450 гр сливок взбиваем до мягких пиков. Аккуратно примешиваем шоколадную смесь.

Сборка:
В форму на 1/3 наливаем мусс.Достаем нашу ледышку-твердышку из морозилки, нарезаем на кусочки. У меня это прямоугольники. как раз для формы. Эти самые прямоугольники чуть вдавливаем в мусс.Заливаем форму муссом "до бортиков".Ставим десерт в морозилку на ночь.


Зеркальная глазурь:
Эта моя любимая, потому что самая вкусная и некапризная. Однако в любой цвет ее не покрасить из-за карамели и шоколада, так-то.
15 гр листового желатина
263 гр сахара
200 гр глюкозного сиропа (или инвертного, или кукурузного)
300 гр жирных сливок 33%
75 гр молочного шоколада
1/2 ч.л. кандурина
Желатин замачиваем в воде.Соединяем глюкозный сироп и сахар, ставим на огонь. Мешать массу нельзя, иначе сахар кристаллизируется и глазурь испортится. Можно слегка шевелить сотейник, чтоб сахар расходился.Одновременно ставим на плиту и сливки. Нагреваем их и держим горячими, так нужно.Сироп должен достигнуть 173 градусов. Снимаем его с огня. порциями вводим сливки, каждый раз хорошо перемешивая. В итоге получается плотная карамель. Масса пузырится сильно, с ней поосторожнее.Выливаем карамель на шоколад и хорошо перемешиваем. Вливать нужно тонкой струйкой, одновременно мешая, чтобы шоколад не свернулся, иначе - испорченная глазурь.Когда масса будет однородной, вводим желатин и кандурин (для блеска золотого). Пробиваем блендером на самой низкой скорости, чтоб без пузырей глазурь была.Рабочая температура этой глазури 40 градусов. Вынимаем из формы наши пирожные, ставим на решетку. Поливаем глазурью. Она быстро застывает.Когда излишки стекут с пирожных, аккуратно спатулой снимаем пирожные и ставим на сабле. Украшаем кофейными зернами. Перед тем, как начинать есть эту прелесть, дайте пирожным постоять пару часов в холодильнике.

https://midulce-vida.blogspot.com