Это цитата сообщения Ipola Оригинальное сообщение
Торт Опера от Кристофера Фелдера
Хочу с вами поделится оочень вкусным шоколадно-кофейным тортиком. На сайте есть подобные тортики. Но этот немного другой. У каждого французского кондитера есть рецепт своей оперы. Перевела я его из книги Кристофера Фелдера. Очень воздушный бисквит, оочень нежный ганаш, крем ароматный,кофейно-воздушный. А глазурь такая зеркальная 
[показать] Вообщем всем советую [показать]
Главное для этого торта взять качественный шоколад, какао, масло сливочное 82%.(состав пастеризованные сливки или нормализованные, больше в составе масло ничего не должно!!!)
Шоколад я использую такой http://www.cook-shop.fr/epicerie/151-pistoles-chocolat-noir-valrhona-manjari-64.html
Какао такое http://www.cook-shop.fr/chocolats-valrhona/940-cacao-en-poudre-valrhona.html
Масло такое http://nevkusno.ru/item/13827
Начнём.
Форму я взяла 20-30см. (У Фелдера была 30-40см)
Сироп для пропитки
400 свежесваренного кофе
150 г сахара (я положила меньше)
10 г растворимого кофе
Бисквит Джоконда
220г яйца
80 г яичного желтка
220 г муки миндаля (чуть обжарить миндаль, остудить и измельчить)
175 г сахарной пудры
125 г яичных белков
100 г сахара
100 г муки
Ganache
170 г темного шоколада (у меня караиб 66%)
120 мл молока
40 г жидких сливок 30-35%
20 г сливочного масла
Крем
500 г сливочного кофейного крема (смотрите ниже)
10 г растворимого кофе
30 мл кофе свежеприготовленного с сахаром
Сливочно- кофейный крем
итальянская меренга
20 г воды
50 г сахара
35 г белков
12,5 г сахара
Pote Bote
2,5 яичных желтков
120 г сахара
50г воды
200 г мягкого сливочного масла (82%)
Зеркальная глазурь (я делала другую глазурь тоже от Кристофера Фелдера, т. к. у меня не было в наличии арахисового масло....но в следующий раз сделаю обязательно с ним)
400 г темного шоколада 52%
50 г кокосовое масло
50 г арахисового масла
Я делала вот такую.
Зеркальная глазурь из какао.
8 г желатина в листах
120 воды
145 сахара
50 какао
100 сливок 30-35%
Духовку 200градусов.
Делаем сироп для пропитки.
Для этого варим кофе добавляем в него 10гр растворимого кофе и сахара. Перемешать, остудить.
Бисквит Джоконда
Миндальную муку+пудра просеять.
В миску яйца и яичные желтки, молотый миндаль и 175 г сахарной пудры.
Взбивать в течение 10-15 минут.
До воздушной, белой, густой массы.
Отдельно взбить яичные белки до мягкий пик, постепенно добавить сахар 100г и взбить до жёстких пик.
Аккуратно соединить 2 массы , добавляя чуть белков и чуть муки,чуть белков и чуть муки и т. д и потом осторожно перемешать лопаточкой.
У вас получится густое тесто!
На пергамент распределить тесто по контуру. Поделив массу на 3 коржа. (У меня коржи 20-30см)
Печь 10-12 минут. Готовый бисквит перевернуть на пергамент, нижний пергамент на котором пёкся снять.
Полностью остудить, прежде чем использовать.
Вырезать по контуру.
Ganache
Нарезать мелко шоколад . Молоко и сливки довести до кипения.
Залейте нарезанный шоколад, через 30 сек. пробить блендером до растворения и затем добавить мягкое масло и тоже пробить блендером.
Кофе для сливочного крема.
Сварить кофе взять 30 мл. и туда добавить 10 гр. растворимого кофе,перемешать. Остудить.
Кофейно-маслянный крем.
Делаем итальянскую меренгу.
В кастрюлю воду и 50г сахара на медленном огне.
Доводим до кипения и до 118 C
Взбить яичные белки до мягких пик и добавляем 12,5 г сахара.
Когда сироп достиг 118 градусов вливаем во взбитые белки, взбиваем до жёстких пик.
Убираем в контейнер.
Pote Bote
Взбейте яичные желтки на высокой скорости. До бледности.
Варим сироп сахар + вода доводим сироп до 118 C
Когда сироп готов выливаем тонкой струйкой в желтковую массу.
Взбиваем на большой скорости. Взбиваем пока смесь побелеет.
Добавляем постепенно кофе в желковую массу и взбиваем. Постепенно добавляем мягкое масло. Взбить до появление гладкого, блестящего крема.
Затем добавьте итальянскую меренгу.
И повернуть миксером на низкой скорости .... (я перемешала лопаточкой)
Перемешать для крема воздух!
Зеркальная глазурь (по рецепту)
Измельчите шоколад. Растопите его с кокосовым маслом, добавьте арахисовое масло. Залить торт при 35 или 40 °С.
Зеркальная глазурь из какао (для тех у кого нет кокосового масло и арахисового масло)
Желатин замочить в холодной воде.
Воду+сахар+сливки довести до кипения. Добавить какао перемешать. Снять с плиты и добавить набухший желатин. Мешаем осторожно венчиком по часовой стрелки до остывания. Сильно не мешаем!!!! пузырьки воздуха в глазури нам не нужны!!!!!!!
Остудить глазурь до 24 градусов. И залить торт. Глазурь можно хранить в неделю,или в морозилке 1 месяц.
Сборка
Ставим рамку и прокладываем её бордюрной лентой. Кладём первый бисквит.
Пропитать первый бисквит сиропом. Не жалея!
С помощью небольшой лопаточки, намажьте на корж сливочного крема (примерно 250 г) Разровнять.
Поместите второй бисквит, пропитать сиропом.
Далее выливаем ганаш по всей поверхности бисквита , положите третий бисквит и снова пропитать сиропом . Сверху вторую часть сливочного крема (250гр). Всё разровнять гладко-гладко!
Поместите торт в на 1 час или более.
Финал.
Удалить рамку. (Я не удаляла рамку и залила глазурью так,наклоняя влево вправо форму с тортом,чтоб она равномерно распределилась) Если рамку вы уберёте,то ставим торт на решётку и заливаем начиная с центра глазурь. Ничем не помогаем, глазурь сама должна стекать. Можно только наклонять решётку с тортом влево вправо. Но смотрите не уроните тортик! Убираем торт в холодильник на ночь.
Утром убираем рамку и бордюрную ленту. (если вы рамку и ленту ещё не убрали) Можно острым, горячим ножом подровнять края. ( Я не ровняла)
Вот такой разрезик [показать]
Украшала только цветочком из мармышек. [показать]
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!!! [показать] [показать] [показать]