Рецептов холодца существует масса, поскольку всякое годное в пищу животное имеет ноги, голову и хвост. Можно брать ноги от свиньи, добавлять к ним бычий хвост и кусок индейки. Или же купить телячью голову и дополнить ее перепелкой. На здоровье. Однако есть и некоторые правила. И я, например, предпочитаю их соблюдать.
 [показать]
Известно, что холодец включает желе и все остальное. Мнения могут разниться, но повара (и я вместе с ними) полагают, что желе должно быть максимально прозрачным. А самое прозрачное желе получается в одном случае — если варить его из говяжьих костей.
Вывод прост. Выбирайте для бульона говяжьи кости и варите их отдельно от всего остального. Еще одно правило: в варящийся бульон не следует доливать воду, поэтому воды заранее надо брать с большим запасом — учитывая, что варка займет часов семь-восемь.
На вопрос, какие именно кости лучше, я получил ответ лет шесть назад в Испании. Город Кордоба славится супом из бычьего хвоста, и я никогда не забуду вкуса этого средневекового варева, застывающего буквально на глазах. Проблема в том, что говяжий хвост купить в России сложнее, чем в Испании — и сложнее, чем голяшки. Мои деревенские знакомые полагают, что для холодца нет ничего лучше телячьей головы — в ней и мяса хватает, и желе выходит отменное, но купить ее в городе еще сложнее, чем хвост.
Есть мнение, что говяжьи запчасти перед варкой надо мало того, что поскрести-почистить, но и вымочить пару часов в холодной воде, дабы вышла кровь. На мой взгляд, если варить холодец на совесть, замачивать не надо — вся кровь уйдет вместе с пеной.
Кастрюля большая
Итак, поставьте на огонь две кастрюли, очень большую (хотя бы литров на десять) и нормальную, литра на четыре. А лучше - бак литров на тридцать и кастрюлю литров на десять. В кастрюлю побольше уложите говяжьи кости и залейте холодной водой; солить пока не надо. Воды должно быть много, но не вровень с краями, а хотя бы сантиметров на десять ниже. В кастрюлю поменьше уложите все остальное мясо, залейте его кипятком так, чтобы ни один кусочек не остался на вольном воздухе. Добавьте столько соли, чтобы вода была явно пересолена. Когда закипит, убавьте огонь до минимума — и пусть варится себе.
Теперь возьмите большую ложку, станьте рядом с плитой и ждите. Когда в кастрюле с говяжьими костями появится пена, убавьте огонь и начинайте ее тщательно, но не торопясь снимать; можно делать это и шумовкой, но тогда результат будет хуже. Собственно говоря, для того-то и надо брать емкость побольше и воды наливать в нее, не скупясь — чтобы не экономить на пене.
Когда выделение пены прекратится, можно заняться вкусом будущего холодца, учитывая, что ему предстоит вариться еще несколько часов. То есть солить следует осторожно. Что же до пряностей, их каждый выбирает сам.
Вкус в мешке
Мне нравится сделать из тройного слоя марли мешочек (довольно, впрочем, большой), уложить туда чайную ложку черного перца горошком, пол-ложки душистого перца, три зубчика чеснока (можно даже и не очищать), три гвоздички, веточку свежего розмарина длиной с палец, три веточки свежего тимьяна и прямо пучок плосколистной петрушки. Несколько раз в жизни мне удалось по случаю купить свежий кервель, и он ведет себя в холодце в высшей степени хорошо; но купить его непросто, а сушеный кервель здесь ни к чему.
Завяжите мешочек как следует хлопчатобумажной ниткой и опустите в кастрюлю; свободный конец нитки можно привязать к ручке кастрюли — будет проще достать. Когда бульон будет почти готов, можно положить еще и несколько лавровых листьев, но не больше, чем на пятнадцать минут.
Кроме того, в бульон для холодца, как и в любой другой, следует класть овощи, и чем вкуснее, тем лучше. Три или четыре моркови, три или четыре обыкновенные луковицы, обычно презираемая зеленая часть порея — все это надо вымыть, почистить и целиком отправить в кастрюлю. Порей лучше сначала перевязать ниткой.
После того, как бульон в большой кастрюле будет очищен и приправлен, убавьте огонь до минимума. В этот момент кто-то накрывает кастрюлю крышкой, кто-то нет, а кто-то — накрывает, но неплотно. Я отношусь к последним.
Кастрюля малая
Предоставьте большую кастрюлю ее судьбе и обратите внимание на кастрюлю меньшего размера. Я не знаю, какое именно мясо вы туда положите, но если птицу, то к этому моменту она будет готова. Если же свинину, то можно поварить еще немного. Когда мясо приготовится, достаньте его из бульона, дайте остыть и руками разберите на волокна. Ради бога, не используйте для измельчения мясорубку или блендер — так вы убьете текстуру мышечных волокон и лишитесь даже возможности контраста, без которого холодец теряет кулинарный смысл и годится разве что на похмелье.
Сколько варить бульон для холодца, очевидно — пока мясо не начнет само отходить от костей, хрящики сделаются мягкими, а воды останется примерно половина (последний критерий — спорный, потому что если плотно накрыть кастрюлю крышкой, воды останется, сколько было). В любом случае, бульон должен получиться в высшей степени насыщенным. Из него надо извлечь пряности, овощи и сварившиеся кости. Пряности и овощи можно выбросить, а от костей отделить мясо и хрящики — и добавить их к остальному мясу.
Затем я выношу кастрюлю с бульоном на балкон и оставляю ее там на ночь. Бульон замерзает, а жир застывает на его поверхности. Я ненавижу говяжий жир — поэтому аккуратно снимаю его и выбрасываю. Потом снова растапливаю бульон и приступаю к приготовлению холодца как такового.
Как подавать
Вопрос «как подавать?» в случае с холодцом имеет крайне субъективное решение. Мне милее всего эмалированный лоток, напоминающий в плане хоккейную коробку. На дно его я укладываю волокна мяса примерно на два пальца толщиной, затем наливаю бульон почти до верха, закрываю крышкой и ставлю в холодильник. Что до украшений, они не нужны ни мне, ни моим гостям.
Надо заметить, что довольно большая часть холодца у меня остается неиспользованной. Я разливаю его по литровым пластиковым формам, охлаждаю, а затем отправляю в морозилку. Запас карман не тянет. Тем более что это не карман, а морозильник.
[показать]
Холодец
Что нужно:
4 большие свиные ножки
1,5 кг мяса
лук репчатый 1 луковица
морковь 1 шт
1 корень петрушки
лист лавровый
черный перец горошком, соль
4-5 зубчиков чеснока
Что делать:
1. Ножки тщательно вымыть, ошпарить крутым кипятком. Мясо вымыть, нарезать большими кусками.
2. Сложить ножки и мясо в большую кастрюлю, залить водой. Поставить на сильный огонь, довести до кипения. Шумовкой снять пену.
3. Лук и морковь очистить, крупно нарезать, вместе с корнем петрушки слегка припечь на сухой раскаленной сковороде, добавить в кастрюлю с мясом, уменьшить огонь до минимума. Варить под неплотно закрытой крышкой 5 ч, при необходимости добавляя воду. В конце варки добавить лавровый лист, перец и соль по вкусу.
4. Выложить из кастрюли мясо и овощи. Бульон процедить, накрыть крышкой и оставить в теплом месте.
5. Из ножек удалить все косточки. Нарубить разваренное мясо и ножки. Чеснок очистить и измельчить.
* От того, как будет нарублено мясо, зависит окончательный вид холодца. Очень мелкая нарубка сделает холодец плотным, почти непрозрачным. Лучше всего резать мясо кусочками 0,5-0,7 см.
6. Положить нарубленное мясо в формы, сверху присыпать чесноком. Тонкой струйкой влить процеженный бульон, накрыть пищевой пленкой и выставить на холод. Когда холодец застынет, аккуратно соскоблить ложкой поднявшийся наверх и застывший жир. Для подачи перевернуть форму на большое блюдо, накрыть горячим полотенцем, энергично встряхнуть.
Нарезать холодец на порционные куски.
запись"IrinaU" |
|