ВСЕ О ПИРОГАХ И ТОРТАХ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Нежное, воздушное тесто — это произведение искусства. Достичь этого не так уж и трудно. Главное охладить ингредиенты перед смешиванием и замешивать тесто как можно быстрее (если делать это слишком долго, в муке образуется клейковина, которая сделает тесто.


Пироги и торты из песочного теста, незамысловатые и изысканные, в любом случае украсят и достойно завершат обед, дружескую вечеринку или важный прием. Пироги должны быть с легкой слоистой корочкой, получитъ которую очень просто, если использовать необходимые ингредиенты и следовать нашим указаниям о том, как их смешать и как раскатать тесто.

КАК ПОЛУЧИТЬ ХОРОШЕЕ ТЕСТО
• Соединяйте холодные ингредиенты (например, твердое сливочное масло или маргарин, ледяную воду). В кухне тоже должно быть прохладно.
• Чем меньше вы касаетесь теста руками, тем лучше. Иначе в тесте будет больше клейковины, чем необходимо, и оно станет жестким.
• Смешивайте жиры — используйте одновременно и маргарин, и сливочное масло, чтобы тесто было вкуснее.
• Перерубая жир с мукой, работайте быстро, чтобы жир оставался твердым и холодным.
• Сбрызгивайте тесто ледяной водой: оно постоянно должно слегка увлажняться. Перемешивайте вилкой быстро и легко. (Воды в тесте должно быть мало, чтобы корочка не стала жесткой.)
• Положите тесто в холодильник минут на 30. Оно спрессуется, сожмется, и его будет легче раскатывать. Хорошенько заверните, чтобы края теста нe высохли и не растрескались при раскатке.
• Слегка посыпьте стол мукой, чтобы тесто не прилипало к столу. При необходимости подсыпайте немного муки. Раскатывайте тесто от центра вперед, а затем назад. Поверните тесто на четверть размера и продолжайте раскатывать и вращать, чтобы получился ровный круг.
• Если тесто рвется, чуть намочите края и прижмите их друг к другу. Или увлажните небольшой кусочек теста и используйте как заплатку.
• При выкладывании теста в форму для пирога аккуратно прижимайте его пальцами ко дну формы. Воздушных карманов оставаться не должно. Никогда не растягивайте и не вытягивайте тесто: во время выпекания оно может сжаться.

В ЧЕМ ПЕЧЬ ПИРОГ?
Рассыпчатость и воздушность пирога зависят не только от хорошею теста, но и от формы, в которой он печется. Для того чтобы пирог был рассыпчатым и румяным, пеките его в стеклянной форме или металлической с матовыми боками (блестящие формы лучше подходят для теста из бисквитной крошки), используйте обычную форму (диаметром 23 см) или глубокую (диаметром 24 см), чтобы начинка не вылезла наружу. Торт пеките в форме с вынимающимся дном, чтобы его было легче вынуть готовым.

«СЛЕПАЯ ВЫПЕЧКА»
Тесто для пирогов с мокрой начинкой лучше всего частиччно или полностью выпекать заранее, чтобы наполненный потом начинкой пирог был рассыпчатым. Такой способ называется «слепой выпечкой». Положите нa тесто фольгу и насыпьте на нее сухие бобы или сырой рис, чтобы тесто не поднялось и не перекосилось за время выпечки. Полностью остудите перед заполнением начинкой.

Если вы печете пироги и торты, выньте фольгу с грузом после того, как тесто затвердело, а затем вновь поставьте его в духовку подрумяниваться.

Если вы печете корзиночки, поставьте перед выпечкой на тесто в формочку еще однy формочку. Или наколите тесто вилкой, чтобы оно не поднималось

КАК ПРАВИЛЬНО ПЕЧЬ?
• Для того чтобы закрытые пироги из песочного теста не стали клеклыми, перед выпеканием надрежьте тесто сверху в нескольких местах, давая пару возможность легко выходить из пирога.
• Выпекайте пироги нa листе фольги с загнутыми краями или поставьте форму с пирогом на противень, чтобы легче вынугь пирог (при этом начинка не станет вытекать в духовку и гореть).
• Для того чтобы верхняя часть пирога стала рассыпчатой, а верхняя не подгорела, пеките пироги в нижней трети духовки (если все0таки пирог зарумянивается слишком быстро, закройте его фольгой).
• Для того чтобы проверить, готов ли пирог с кремом, вставьте нож в 2—3 см от середины пирога. Он должен выходить сухим. Пирог из песочного теста с фруктовой начинкой, в рецепте которого имеется крахмал, будет готов, когда в его середине появятся пузыри.
• Перед нарезкой пирог нужно охладить, чтобы начинка загустела.

ПРОСТОЕ ТЕСТО ИЗ КРОШЕК
Тесто из бисквитных крошек мгновенно делается блендером или процессором. Но можно попросту раскрошить печенье в закрытом полиэтиленовом пате скалкой. Лучшая основа для теста — шоколадное, ванильное и имбирное печенье. Для того чтобы тесто было более сдобным, замените часть печенья молотыми орехами (например, миндалем). Тесто на вкус будет пряным, если добавить немного молотого имбиря, корицы или мускатного ореха.
 
запись"IrinaU"

Источник: Kuking.net - Рецепты от А до Я