"во всех случаях, когда вы видите в рецептах два разрыхлителя 

- дрожжи и соду 

- пекарский порошок и соду 

сода на первый взгляд кажется излишней, ведь она не для разрыхления теста там применяется! Ну,да, не для разрыхления, во всяком случае, не для разрыхления в момент создания, замешивания теста 

 

В некоторых случаях сода добавляется для нейтраизации кислоты в тесте, кислоты от кефира, от порошка какао и т.п. Перемены в кислотности теста ведут к значительным сдвигам в качестве теста. Например, оно становится значительно более нежным, кремовым по консистенции, а изделия с порошком какао в составе теста приобретают другой цвет и вкус 

 

В тех случаях, когда сода встречается в рецептах дрожжевого теста , она помогает создать ультрапышные изделия со сладким ароматом выброженного теста : булочки, вафли, оладьи, потому что сода разрыхляет тесто во время нагревания теста, т.е. в то время, когда дрожжи как раз умирают и больше на производство газа не способны 

 

В большинстве же случаев, соду добавляют для колера, для цвета корочки, ибо бледные изделия (печенья, бисквиты, те же оладьи или вафли) просто напросто не так ароматны и вкусны, как изделия с хорошо заколерованной румяной корочкой глубоко коричневого цвета, которую можно получить даже при выпечке изделий при низкой Т, если в тесте есть сода."

mariana-aga