Граф Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, собственно, было изобретено для таких открытых столов — во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкуса. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом) [700x400]

• Говядина — 500 г
• Лимон — 1 шт
• Белое вино — 100 мл
• Сливочное масло — 4 ст.л.
• Оливковое масло — 2 ст.л.
• Чеснок — 2 зубчика
• Шампиньоны — 250 г
• Лук — 1 шт
• Сметана — 60 г

Самое главное правило взять хорошую свежую говядину (500 г). Кусок должен быть примерно 1-1,5 см толщиной. Дайте мясу постоять на столе хотя бы пол часа, чтобы принять комнатную температуру. [700x400]Накрываем его плёнкой и отбиваем хорошенько. [700x400]Натираем лимонную цедру, добавляем щепотку соли и молотый перец. [700x400]Нарезаем мясо на тонкие брусочки в 5 мм толщиной. Ничего сложного в этом нет. Чем тоньше порезали, тем нежнее будет мясо. Если всё сделаете правильно, то мясо будет нежным. [700x400]Добавляем к лимонной цедре и хорошо перемешиваем. Оставляем минут на 15. [700x400]Откройте бутылочку хорошего белого сухого вина, чтобы оно подышало. Экономить на вине никогда не стоит, потому что оно влияет на вкус блюд. Берите то, которое стали бы пить за столом. У меня Итальянское Ducento (название переводится, как «Двести» в честь двухсот лет расцвета искусства в Италии ). Кстати, обжарка в белом вине также делает мясо мягче. [700x400]На раскаленной сковороде нагрейте сливочное масло (2 ст.л.) и оливковое (1 ст.л.). Первое нужно для аромата, второе не даст гореть первому. [700x400]Нарежьте тонким кубиком лук (1 шт., я взял красный), шампиньоны по диагонали на 6 частей (250 г, заменять их другими я бы не стал, можно взять замороженные), и пару зубчиков чеснока просто рубим. [700x400]Обжариваем лук и чеснок. [700x400]Как только они стали прозрачными, добавляем грибы. Обжариваем ещё минут пять. [700x400]Перекладываем на тарелку, протираем сковороду и снова добавляем сливочное масло (2 ст.л.) и оливковое (1 ст.л.). [700x400]Обжариваем мясо по 2-3 минуты, переворачивая. Смотрите, если сковорода у вас небольшая, обжаривайте мясо порциями. Потому что много мяса на маленькой сковороде превращает процесс в тушение, а не обжарку. [700x400]Когда мясо приобретет корочку со всех сторон, добавьте обжаренные грибы с луком. [700x400]Обжаривайте ещё пару минут. Затем влейте белое вино (100 мл). Многие боятся алкоголя в еде, а зря. Под действием температур там не остается самого алкоголя (он выпаривается), а только аромат. [700x400]Убавьте огонь и ждите, пока соус начнёт слегка густеть. [700x400]Положите сметану (10-15%, 60 г) и тщательно всё перемешайте. [700x400]Классика говорит нам подавать мясо с картофельным пюре или даже обжаренными дольками. Но более лёгкий вариант — это паста. Хорошо подходят широкие папарделле, которые мы варим по правило 1110 (литр воды, сто грамм пасты и 10 грамм соли). [700x400]

[показать]