Источник http://stalic-kitchen.livejournal.com
[показать]
Влияние турецкой кухни на болгарскую огромно, и отрицать это глупо. Как впрочем и то, что это влияние не ограничивается исключительно болгарской кухней. 500 лет рабства до сих пор отзываются в душах болгар. Это было полноценное иго. От него бежали, стараясь спасти свою семью и сохранить свою веру. Во время одной из таких волн исхода было основано и мое село Твардица (на болгарском Твърдица, что переводится как "твердынь").
Оно основано в 1830 году переселенцами из Сливенского округа Болгарии, выходцами из одноименного городка Твърдица. В Бессарабию они привезли одежду, обычаи, сохраненную христианскую веру и родной язык, а также кулинарию. О многих блюдах юга Бессарабии и моего родного села я писал достаточно много. Но сейчас пришел черед одного из наиболее простых, и, в то же время, неоднозначных рецептов. Неоднозначность блюда заключается в том, что в каждом гагаузском или болгарском селе Бессарабии его готовят по-своему. И в каждом из них убеждены, что именно их вариант является наиболее близким к истокам. Я не намерен вступать в дискуссии на эту тему, у каждого есть своя правда и право ее отстаивать. Я просто покажу, как это блюдо готовится у нас.
В Твардице оно называется "гизлема". Без всякого сомнения, это производное от турецкого прародителя "гёзлеме", которое готовится в этой стране и по сей день. "Гёз" (хотя фонетически правильнее будет "гьоз") переводится как "глаз". По этой причине, во многих гагаузских селах она готовится в форме чебурека, своего рода полумесяца, и края теста скрепляются исключительно вилкой, формируя прообраз ресниц. Подносятся они на тарелке в количестве 2 штук, и внешне это на самом деле очень похоже на глаз. Но в Твардице все делается иначе, и я с радостью поделюсь этим рецептом моего детства.
[показать]
Просеиваются 2 килограмма муки. В нее добавляются 2 яйца, щепоть соли, две ложки растительного масла для эластичности теста и поллитра теплой воды. Замешивается достаточно крутое тесто, которое оставляют отдохнуть минут на 15, не больше.
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
После того как тесто немного отдохнуло, оно нарезается ножом на куски, каждый весом приблизительно в 120 граммов
[показать]
[показать]
Каждый кусок еще раз вымешивается - формируется шарик
[показать]
На огонь кладется большая чугунная сковорода
[показать]
Шарики теста накрываются полотенцем, чтобы они не подсыхали.
[показать]
Из подвала достается брынза
[показать]
Начинаем раскатывать шарики. Скалка тут используется особая, тонкая. Для правильной работы с ней нужен навык, дальше станет понятно почему.
[показать]
Так вот, немного раскатанный лист теста поэтапно наворачивается на скалку, после чего его продолжают раскатывать. Кроме обратно-поступательных движений самой скалкой, мастерица одновременно поглаживает тесто и вытягивает его по сторонам ладонями.
[показать]
Накрутили, раскатали 2-3 раза, развернули лист на столе, повернули его на 90 градусов. Опять накрутили на скалку, опять раскатали.
[показать]
[показать]
В конечном итоге, получаем слой тонкого текста диаметром в 80 сантиметров. В опытных руках на один лист уходит не более одной минуты.
[показать]
Подошла очередь начинки. В турецкой кулинарной традиции ее ассортимент очень широк - от мяса до шпината с тертым созревшим сыром. Но в Твардице начинка одна - овечья брынза. Ее можно пропустить через терку, но многие мастерицы предпочитают просто крошить ее пальцами. Уложив первый слой начинки, складываем тесто в виде половинки конвертика.
[показать]
[показать]
[показать]
Сложив первые две половинки, вторую поверхность также присыпаем брынзой.
[показать]
[показать]
[показать]
Закрываем конверт окончательно
[показать]
[показать]
И немного прижимаем пальцами его края.
[показать]
Вот такой квадратный конверт у нас вышел. Длина грани - порядка 25 сантиметров.
[показать]
Есть 2 варианта приготовления гизлемы. Первый - пожарить ее на растительном масле или на смальце, по 3-4 минуты с каждой стороны. Время жарки зависит от силы огня, но в любом случае он должен быть сильнее среднего.
[показать]
[показать]
Вот что у нас получилось. Очень похоже на твардицкие мекичита (мекици), рецепт которых я дам как-нибудь позже
[показать]
[показать]
Едим руками, разорвав гизлему на части. Запиваем вином или кислым молоком.
[показать]
Но все же более традиционным способом приготовления гизлемы является ее жарка на сухой сковороде, без масла. Время то же - от 3 до 4 минут. Вот так она выглядит.
[показать]
В чем преимущество этого способа? В стародавние времена, имея свободное время, хозяйка за один присест могла нажарить до полусотни таких гизлема. Они хранились в подвале или другом прохладном месте, будучи завернутыми в чистое полотенце, до 6-7 дней. Гизлема не портилась, так как из начинки у нее только чистая брынза, без яиц и прочего скоропорта. Соответственно, каждое утро мужчинам можно было завернуть несколько штук для перекуса во время работы в поле, или же положить одну гизлему ребенку в школу. То, что она подсыхала на второй-третий день, не является проблемой - есть несколько способов ее "оживить", и я обязательно покажу их при случае. Кстати, многие твардичане до сих пор делают гизлему только ради того, чтобы на второй день провести процесс ее "ревитализации" и лишь затем съесть. Но я предпочитаю недавно снятые с огня. Вот такие
[показать]