Человек всегда отличался хитростью во всем, в том числе и в способах сделать свою еду более вкусной. И он давно понял, что всевозможные пряности ему первые помощники в этом. Каждая пряность имеет свою изюминку, свой неповторимый аромат, который передается блюду. А если использовать сразу несколько пряностей в одном блюде, добиваясь тем самым целой гаммы вкусовых оттенков и ароматов? Так появились смеси пряностей. Это и итальянская баттуто, и эфиопская бербере, и индийская виндалу, и тунисская галат-дагга и многие, многие другие. Достойное место среди них занимает и грузинская смесь пряностей хмели-сунели (в переводе с грузинского − сухая смесь).
Хмели-сунели представляет собой порошок зеленоватого цвета с особым пряным запахом. Как это случается со всеми смесями пряностей, хмели-сунели имеет множество вариантов своего состава, «подстраиваемых» под конкретное блюдо и зависящих от пристрастий конкретного повара. Наиболее распространенными можно считать два состава хмели-сунели: традиционный и сокращенный.
Традиционный состав хмели-сунели: кориандр, укроп, фенугрек (пажитник), петрушка, сельдерей, чабер садовый, базилик, лавровый лист, мята, майоран, перец красный, шафран.
Все ингредиенты смести входят в нее в виде порошка и в равных пропорциях, за исключением красного перца (2%) и шафрана (0,1%). Часто, ввиду высокой стоимости шафрана его заменяют имеретинским шафраном (кардобенедиктом).
В сокращенный состав хмели-сунели входят в равных долях базилик, кориандр, укроп, майоран, а также перец красный (2%) и шафран (0,1%).
Хмели-сунели применяют в традиционных грузинских блюдах: харчо, сациви и других. Также хмели-сунели обязательно входит в состав грузинской аджики.
Выйдя за пределы Грузии, эта смесь стала использоваться для приправы любых мясных и овощных тушеных блюд.
Советы рубрики:
В настоящее время смесь хмели-сунели продают в пакетиках. После его вскрытия неиспользованную смесь лучше пересыпать в стеклянную или фарфоровую емкость с плотной крышкой. Хранить следует в темном и прохладном месте. Срок годности 1,5—2 года.
И напоследок несколько рецептов, где используется хмели-сунели.
Сациви (ореховый соус). Ингредиенты: 200 г. очищенных грецких орехов; 0,5 л куриного бульона, 2 ч. л. винного уксуса (гранатового сока); пучок кинзы; 1 ч. л. хмели-сунели; 2–3 ч. л. имеретинского шафрана; пару зубчиков тертого чеснока; пару толченых бутонов гвоздики, на кончике ножа корицы; соль и красный перец по вкусу.
Приготовление: орехи заливаем бульоном и оставляем набухать. В отдельной посуде измельчаем кинзу, чеснок и добавляем остальные ингредиенты. Затем добавляем все это в орехи и хорошенько вымешиваем ложкой, а потом и миксером. Добиваемся консистенции сметаны. Соус готов.
Салат из лука и моркови. Ингредиенты: 2 средних по размеру моркови; 2 луковицы белого репчатого лука; 2 зубчика чеснока; молотый красный перец; хмели-сунели; соль, майонез.
Приготовление: овощи берутся в соотношении один к одному. Морковь нужна сладкая и сочная. Лук нарезается полукольцами, толщиной 3-4 мм. Порезанный лук сложить в миску, залить уксусом до полного покрытия, туда же добавить крутой кипяток (по объему столько же, сколько и уксуса), сверху закрыть крышкой и оставить на 20-30 мин. Морковь почистить и потереть. Лук откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. После стекания воды перемешать его с луком. В образовавшуюся смесь выдавить чеснок (пару зубчиков) и положить хмели-сунели. Добавить майонез и соль по вкусу. Салат готов. Сочетается в качестве гарнира со всем. Отличная закуска к водке.
Оладьи из свинины. Ингредиенты: 500 гр. свинины; 100-150 мл молока; 3 куриных яйца; соль; мука; хмели-сунели; растительное масло.
Приготовление: режем свинину как для отбивной, отбиваем, затем режем на кубики и солим по вкусу. Готовим кляр из яиц, муки и молока, солим и добавляем хмели-сунели по вкусу. Кляр смешиваем со свиными кубиками и жарим их на раскаленном масле, как оладьи. Свинина должна стать мягкой. По вкусу можно добавлять обжаренные кабачки, лук, морковь.